Охратоксин: опасный продукт кофейной плесени

Характеристики ядовитости охратоксина

Указанные грибки склонны поражать зерновые культуры, среди которых им наиболее «нравятся» кукуруза, ячмень, пшеница и кофе. Поедая их, она производят, среди прочих, охратоксин, который собирательно именуется микотоксином («токсин, производящийся грибком»). Существуют 4 разновидности охратоксина: А, И, С и ТА. Наиболее токсичными для человека среди указанных являются А и С.

ЛД50 для охратоксина А/С при воздействии на человека — 20-25 микрограмма на 1 кг. Поясним: ЛД50 — это показатель, означающий смертность 50% тестовой группы или выборки при введении в их организм какого-то ядовитого вещества. То есть, 50% испытуемых погибает, когда они потребляют от 20 до 25 микрограмм охратоксина на 1 килограмм веса испытуемого. Следовательно, для взрослого человека весом в 80 кг, смертельная доза охратоксина составит 1,6-2 миллиграмма (с вероятностью погибнуть в 50%).

Кроме, собственно, летального исхода, охратоксин является очень нефротоксичным, то есть, поражает почки, частично или полностью нарушая их функцию. Также отмечается поражение печени за счёт жировой инфильтрации (избыточное накопление жиров в клетках печени, за счёт чего развиваются печёночная дистрофия, кисты, воспаление). Происходит умеренно-негативное влияние на ЖКТ, а у беременных женщин ещё и происходит нарушение эмбрионального развития (плоть до выкидыша).

Согласно действующему и пока не заменённому ГОСТ 30711-2001, безопасная для человека максимальная концентрация охратоксина (ещё именуемого афлатоксином) составляет 5 мкг/кг. 1 микрограмм — это 1 миллионная часть грамма (или тысячная миллиграмма). Мкг ещё обозначается символами μg.

Откуда происходит заражение кофе охратоксином

Плесневые грибки могут поражать кофе в зёрнах (и другие сельхозкультуры) фактически на каждой стадии его производства:

1) Рост на плантации. Заражение происходит насекомыми-вредителями (переносчиками спор), по воздуху и через воду. Для избегания этого происходит обработка пестицидами, гербицидами и фунгицидами. Фермеры, производящие лучшее зерно фермерского кофе или органического кофе, равно как и элитные сорта, всегда находятся в поисках таких средств обработки растений, которые являются наименее вредными для человека, одновременно с тем, оптимальными по стоимости и эффективности. Часть фермеров вообще не обрабатывают ягоды такими веществами.

2) Обработка. Значительнее всего грибкам, продуцирующим охратоксин, подвержены только что собранные зёрна, в питательной мякоти и на кожуре которых они развиваются достаточно быстро, всего на 3–5-ый день после сборки урожая. Вот почему фермы должны обладать достаточным количеством сотрудников и производственных мощностей, чтобы собранный урожай сразу шёл в обработку, а не залеживался. Меньше всего шансов у плесени появиться при мытой обработке, ведь она лучше всего среди остальных способов очищает мякоть от зерна. Наибольший риск — при сушке зерна в кожуре (естественный способ).

3) Ферментация. На этом шаге плесень можно максимально подавить, добавляя кисломолочные бактерии и дрожжи в воду для ферментации. Многими компаниями и частными фермерами используется специальная комбинация из 12 видов кисломолочных бактерий и дрожжей, подавляющая грибок на этой стадии и на всех последующих (при условии соблюдения технологии упаковки, транспортировки и хранения на оптовых складах получателей).

4) Сушка. Чтобы споры плесени не прилепились к сушащемуся зерну, они должны сушиться либо механически, либо под хорошим прямым солнцем. Впрочем, после сушки и перед упаковкой, зёрна должны финально сортироваться.

5) Транспортировка. Многие производители и транспортные компании сегодня используют мешки Grainpro, которые имеют внутреннюю плёнку, не позволяющую кофейному зерну набираться влагой, сторонними запахами и плесневеть. Grainpro отлично держат даже в длительных поставках водную активность зерна, влажность (оптимально между 10% и 12%), а также помогают длительно хранить зерно на складах получателя, даже если там нет оптимальной влажности воздуха (50-70%). Обычные мешки из холщевой ткани или мешковины не обладают такими преимуществами.

6) Обжарка. Во многих странах потребления именно обжарщики считаются юридически ответственными за финальное содержание охратоксина в выдаваемом кофе с обжаркой под эспрессо или с обжаркой под молоко. В ряде стран для поддержания активной лицензии (там, где такая деятельность лицензируется и требуется лабораторное заключение для производства пищевой продукции), обжарщики должны сдавать кофе в лабораторию на анализ с определённой периодичностью. В лабораториях, кроме содержания охратоксина, ещё проверяют уровни ртути, кадмия, мышьяка и свинца.

Дополнительные факторы опасности плесени

Опасность плесневых грибов, вырабатывающих охратоксин, кроме вышеуказанных разрушительных для организма, заключается в таких нескольких факторах:

• они легко распространяются через споры, летающие по воздуху, плавающие в воде и перекатывающиеся по земле и являются сильными контаминантами (загрязнителями);

• их переносят насекомые-вредители (поэтому от сломанных и повреждённых зёрен арабики или робусты также важно избавляться, ведь их могли есть насекомые, а не просто потому, что такое зерно менее эстетически привлекательно);

• хоть грибковое заражение легко убивается высокой температурой обжарки, сам охратоксин сохраняется почти полностью, не разрушаясь химически.

Мы рьяно дорожим своей репутацией надёжного обжарщика. Поэтому мы всячески следим за тем, чтобы вы могли купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua только лучшего качества, в котором содержание охратоксина не просто не будет превышать нормативы, но и стремиться к нулю. Мы предлагаем отличные моно сорта, купажи арабики и робусты, лучшие эксклюзивные и коммерческие сорта. И как вам наша новинка, кофе из бочки?