Охратоксин: небезпечний продукт кавової плісняви

Характеристики отруйності охратоксину

Зазначені грибки схильні вражати зернові культури, серед яких їм найбільше «подобаються» кукурудза, ячмінь, пшениця та кава. Поїдаючи їх, вона виробляють, серед інших, охратоксин, який збірно називається мікотоксином («токсин, який виробляється грибком»). Існують 4 різновиди охратоксину: А, В, С і ТА. Найбільш токсичними для людини серед зазначених є А і С.

ЛД50 для охратоксину А/С при дії на людину — 20-25 мікрограм на 1 кг. Пояснимо: ЛД50 — це показник, який означає смертність 50% тестової групи чи вибірки при введенні в організм якоїсь отруйної речовини. Тобто, 50% випробуваних вмирає, коли вони споживають від 20 до 25 мікрограмів охратоксину на 1 кілограм ваги випробуваного. Отже, для дорослої людини вагою 80 кг, смертельна доза охратоксину складе 1,6-2 міліграму (з ймовірністю померти у 50%).

Окрім, власне, смерті, охратоксин є дуже нефротоксичним, тобто, вражає нирки, частково чи повністю порушуючи їх функцію. Також вражає печінку за рахунок жирової інфільтрації (надмірне накопичення жирів у клітинах печінки, за рахунок чого розвиваються печінкова дистрофія, кісти, запалення). Має помірно негативний вплив на ШКТ, а у вагітних жінок ще й відбувається порушення ембріонального розвитку (аж до викидня).

Згідно з поки що діючим ГОСТ 30711-2001, безпечна для людини максимальна концентрація охратоксину (який ще називається афлатоксином) становить 5 мкг/кг. 1 мікрограм — це 1 мільйонна частина граму (або тисячна частина міліграму). Мкг ще позначається символами μg.

Звідки відбувається зараження кави охратоксином

Плісняві грибки можуть вражати каву в зернах (та інші сільгоспкультури) фактично на кожній стадії її виробництва:

1) Зростання на плантації. Зараження відбувається комахами-шкідниками (переносниками спор), повітрям й через воду. Для уникнення цього відбувається обробка пестицидами, гербіцидами та фунгіцидами. Фермери, які виробляють найкраще зерно фермерської кави чи органічної кави, так само як й елітні сорти, завжди знаходяться в пошуках таких засобів обробки рослин, які є найменш шкідливими для людини, водночас, оптимальними за вартістю та ефективністю. Частина фермерів взагалі не обробляють ягоди ніякими речовинами.

2) Обробка. Найбільше впливу грибків, які продукують охратоксин, схильні тільки-но зібрані зерна, в поживній м’якоті та на шкірці яких вони розвиваються досить швидко, всього на 3–5-й день після збирання врожаю. Ось чому ферми повинні мати достатню кількість співробітників та виробничих потужностей, щоб зібраний врожай відразу йшов у обробку, а не залежувався. Найменше шансів у плісняви ​​з’явитися — при митій обробці, адже вона найкраще серед інших способів очищає м’якоть від зерна. Найбільший ризик — при сушінні зерна в шкірці (природний спосіб).

3) Ферментація. На цьому кроці плісняву можна максимально придушити, додаючи кисломолочні бактерії та дріжджі у воду, використовувану для ферментації. Багатьма компаніями та приватними фермерами використовується спеціальна комбінація з 12 видів кисломолочних бактерій та дріжджів, яка пригнічує грибок на цій стадії та на всіх наступних (за умови дотримання технології пакування, транспортування та зберігання на оптових складах одержувачів).

4) Сушіння. Щоб спори плісняви не причепилися до зерна, яке сушиться, вони повинні сушитися чи механічно, чи під гарячим прямим сонцем. Втім, після сушіння й перед пакуванням, зерна повинні фінально сортуватися.

5) Транспортування. Багато виробників і транспортних компаній сьогодні використовують мішки Grainpro, що мають внутрішню плівку, яка не дозволяє кавовому зерну набиратися вологою, сторонніми запахами та пліснявіти. Grainpro чудово тримають (навіть у тривалих поставках) водну активність зерна, вологість (оптимально між 10% та 12%), а також допомагають довго зберігати зерно на складах одержувача, навіть якщо там немає оптимальної вологості повітря (50-70%). Звичайні мішки з полотняної тканини чи мішковини не мають таких переваг.

6) Обсмажування. У багатьох країнах споживання саме обсмажувачі вважаються юридично відповідальними за фінальний вміст охратоксину у каві з обсмажуванням під еспресо чи з обсмажуванням під молоко. У ряді країн для підтримки активної ліцензії (там, де така діяльність ліцензується та потрібний лабораторний висновок для виробництва харчової продукції), обсмажувачі повинні здавати каву в лабораторію на аналіз із певною періодичністю. У лабораторіях, крім вмісту охратоксину, ще перевіряють рівні ртуті, кадмію, миш’яку та свинцю.

Додаткові фактори небезпеки плісняви

Небезпека пліснявих грибів, які продукують охратоксин, крім вищезгаданих руйнівних наслідків для організму, полягає в таких кількох факторах:

• вони легко поширюються через спори, які літають повітрям, плавають у воді та перекочуються по землі і які є сильними контамінантами (забруднювачами);

• їх переносять комахи-шкідники (тому від зламаних та пошкоджених зерен арабіки чи робусти також важливо позбавлятися, адже їх могли їсти комахи, а не просто тому, що таке зерно менш естетично привабливе);

• хоч грибкове зараження легко вбивається високою температурою обсмажування, сам охратоксин зберігається майже повністю, не руйнуючись хімічно.

Ми завзято слідкуємо за своєю репутацією надійного обсмажувача. А тому ми всіляко стежимо за тим, щоб ви могли купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua тільки найкращої якості, в якій вміст охратоксину не просто не перевищуватиме нормативів, а й буде прагнути до нулю. Ми пропонуємо відмінні моно сорти, купажі арабіки та робусти, кращі ексклюзивні і комерційні сорти. І доречи, як вам наша новинка, кава з бочки?