Почему кофе мытой обработки не такой сладкий, как кофе натуральной обработки

Почему кофе изначально сладкий?

Многие фрукты, овощи и ягоды содержат сахар в своём составе, который образуется в них в процессе роста и созревания. Про сладкие фрукты вы и сами знаете, а вот вам список некоторых наиболее сладких овощей:

Для понимания, мало это или много, приведём вам данные для сравнения: в самых сладких фруктах, содержится вот столько сахара (в граммах на 100 г продукта):

• полностью созревшая вишня: 16;

• виноград: 14;

• манго: 13,5;

• яблоко и банан: 13;

• малина и абрикос: 9,5.

В сахарной свекле (из которой промышленно добывают тот самый сахар-песок), содержится примерно столько же сахара, что и в спелой вишне, 16%.

Процент содержания сахара в зелёном кофе в зёрнах, растущем на ветках растения (именно в самом зерне, а не в окружающей его куда более сладкой мякоти) — от 5,5% до 10%. Три превалирующих компонента, формирующих сладкий вкус в кофе, это сахароза (90% сахарного состава), фруктоза и глюкоза (делящие оставшиеся 10%). К слову, во фруктах, помимо названных трёх компонентов, сладкий вкус также дают мальтоза и галактоза, в кофе практически отсутствующие.

Конкретный процент сахара в конкретном зерне зависит от биологической разновидности кофе, корректируясь условиями произрастания (скорость созревания, затенённость и освещённость, ветра, количество осадков, состав почвы). Кстати, мы уже ранее писали в нашем блоге о различных аспектах выращивания, делая акцент на том, что фермерский кофе, органический кофе, элитные сорта и другие разновидности получаются более сладкими и богатыми сложным вкусом, если выращиваются затенённым методом.

Влияние обработки на содержание сахара в кофе

Как вам известно из наших более ранних статей, существуют три основные метода обработки кофе после того, как ягоды срываются с веток:

1) Натуральный (также известен как «Естественный сухой процесс»);

2) Мытый (также известный как «Мокрый»);

3) Хани («Естественная сушка после очистки»).

Существуют и их комбинации. Наиболее распространённым методом является мытый: он самый быстрый, экономный и отличается высокой эффективностью (и одновременно с тем, бережностью) очистки ягод от кожуры. А процесс принудительной ферментации, следующий за очисткой, позволяет создавать стабильный вкус разных партий кофе из года в год, при этом предлагая широкие возможности для экспериментов с ферментацией зерна для попыток улучшения вкуса на выходе.

В процессе любой обработки процент содержания сахара в арабике и робусте понижается. Причём в каждом способе уровень понижения — разный.

В 60-х и 70-х годах последнего столетия предыдущего тысячелетия учёные и специалисты кофейного рынка полагали, что на изменение уровня сахара в зерне в основном влияет вода. В мытом способе обработки воды используется много, и она пребывает в длительном контакте с зерном в процессе мытья и ферментации, которая также имеет водную основу. В двух других методах вода контактирует с зерном меньше, в основном на стадии мойки после очистки от кожуры и после сушки. Полагалось, что вода вымывает из верхних слоёв зерна содержащиеся там сахара. Это правда лишь отчасти.

Как стало выясняться с увеличением количества исследований в 1990-х годах и позже, основная причина кроется в другом.

Прорастание

Кофе стал очень популярным напитком во всём мире уже после 2000 года. Вместе с ростом интереса миллиардов людей к чистому зерну, спешелти разновидностям, коммерческим купажам арабики и робусты, новым продуктам, таким как кофе из бочки, и желанием расширять горизонты своего познания для улучшения напитка в результате помола, заваривания, обжарки под эспрессо и обжарки под молоко, стали множиться эксперименты, направленные на глубокое изучение зерна на каждой из стадий его жизни, от ростка в земле до выпитой чашки.

В результате тысяч исследований, результатами которых человечество сегодня обладает, выяснилось, что кофе обладает довольно редкой характеристикой: его зёрна не находятся в стадии биологической спячки. То есть, они готовы прорастать и формировать новое дерево кофе, как только полностью созреют. Однако пока ягода находится на ветке, какой-то (ещё не до конца исследованный механизм) предотвращает её от прорастания. Возможно, это химические сигналы, подаваемые материнским растением или наличие целой оболочки из мякоти вокруг зерна. Однако как только ягода срывается с куста и происходит повреждение её оболочки (или её полное/частичное удаление), зернышку подаётся сигнал к тому, что оно должно прорастать. Именно поэтому зелёный кофе в зерне невозможно хранить дольше определённого периода (что на складе, что в банке семян):

• длительное время разрушает вкус и аромат, как и зерно визуально, даже при условиях идеальной влажности;

• увеличения оптимальной влажности приводит либо к прорастанию, либо к закисанию/заплесневению зерна;

• уменьшение влажности приводит к гибели зародыша и стремительному усыханию зерна.

Когда зелёное кофейное зерно лишается оболочки, запущенный процесс прорастания начинает формировать росток. Для этого, первым делом, зерно использует наиболее энергетически ценные сахара, а уже по мере их исчерпания, будут браться другие компоненты. То есть, сладость страдает первой. Причём достаточно всего 2-3 дня, чтобы разрушить половину или больше сладости. Мытая обработка даёт ещё и питательную воду, которую зерно использует в процессе формирования ростка.

Когда кофе высушивается натуральным методом, оно просто насыпается на настилы, и оболочка ягоды не нарушается — она усыхает. Процесс проращивания не запускается. Сахара остаются нетронутыми. При методе хани прорастание сначала запускается, а при усыхании ягоды, оно останавливается, вот почему метод хани даёт по сладости зёрна средние между мытым и натуральным способом.

Кроме того, малая часть сахара из оболочки при сухом методе переходит в зерно. А бактерии, живущие на поверхности ягоды, формируют сложные эфиры, среди которых присутствует этилбутират, также повышающий восприятие сладости человеком.

Мы предлагаем вам возможность купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua разных обработок, чтобы наслаждаться многочисленными оттенками вкуса по своему усмотрению.