Почему кофе мытой обработки не такой сладкий, как кофе натуральной обработки
бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Почему кофе мытой обработки не такой сладкий, как кофе натуральной обработки

Естественная сладость кофе будет различаться, в зависимости от того, как кофе был обработан. В этой статье, мы детально рассмотрим, почему так происходит, и какие процессы влияют на сахара, содержащиеся в кофе.

Почему кофе изначально сладкий?

Многие фрукты, овощи и ягоды содержат сахар в своём составе, который образуется в них в процессе роста и созревания. Про сладкие фрукты вы и сами знаете, а вот вам список некоторых наиболее сладких овощей:

 

Наименование овоща

Г сахара на 100 г овоща

Свекла (обычная)

7,2

Морковь

4,5

Жёлтая кукуруза

4,5

Лук

3,8

Помидор

3,7

Красный перец

3,0

Брюссельская капуста

2,1

Горох

2,0

Баклажан

1,5

Огурец

1,3

 

Для понимания, мало это или много, приведём вам данные для сравнения: в самых сладких фруктах, содержится вот столько сахара (в граммах на 100 г продукта):

• полностью созревшая вишня: 16;

• виноград: 14;

• манго: 13,5;

• яблоко и банан: 13;

• малина и абрикос: 9,5.

В сахарной свекле (из которой промышленно добывают тот самый сахар-песок), содержится примерно столько же сахара, что и в спелой вишне, 16%.

 

Процент содержания сахара в зелёном кофе в зёрнах, растущем на ветках растения (именно в самом зерне, а не в окружающей его куда более сладкой мякоти) — от 5,5% до 10%. Три превалирующих компонента, формирующих сладкий вкус в кофе, это сахароза (90% сахарного состава), фруктоза и глюкоза (делящие оставшиеся 10%). К слову, во фруктах, помимо названных трёх компонентов, сладкий вкус также дают мальтоза и галактоза, в кофе практически отсутствующие.

Конкретный процент сахара в конкретном зерне зависит от биологической разновидности кофе, корректируясь условиями произрастания (скорость созревания, затенённость и освещённость, ветра, количество осадков, состав почвы). Кстати, мы уже ранее писали в нашем блоге о различных аспектах выращивания, делая акцент на том, что фермерский кофе, органический кофе, элитные сорта и другие разновидности получаются более сладкими и богатыми сложным вкусом, если выращиваются затенённым методом.

 

Влияние обработки на содержание сахара в кофе

Как вам известно из наших более ранних статей, существуют три основные метода обработки кофе после того, как ягоды срываются с веток:

1) Натуральный (также известен как «Естественный сухой процесс»);

2) Мытый (также известный как «Мокрый»);

3) Хани («Естественная сушка после очистки»).

Существуют и их комбинации. Наиболее распространённым методом является мытый: он самый быстрый, экономный и отличается высокой эффективностью (и одновременно с тем, бережностью) очистки ягод от кожуры. А процесс принудительной ферментации, следующий за очисткой, позволяет создавать стабильный вкус разных партий кофе из года в год, при этом предлагая широкие возможности для экспериментов с ферментацией зерна для попыток улучшения вкуса на выходе.

В процессе любой обработки процент содержания сахара в арабике и робусте понижается. Причём в каждом способе уровень понижения — разный.

В 60-х и 70-х годах последнего столетия предыдущего тысячелетия учёные и специалисты кофейного рынка полагали, что на изменение уровня сахара в зерне в основном влияет вода. В мытом способе обработки воды используется много, и она пребывает в длительном контакте с зерном в процессе мытья и ферментации, которая также имеет водную основу. В двух других методах вода контактирует с зерном меньше, в основном на стадии мойки после очистки от кожуры и после сушки. Полагалось, что вода вымывает из верхних слоёв зерна содержащиеся там сахара. Это правда лишь отчасти.

Как стало выясняться с увеличением количества исследований в 1990-х годах и позже, основная причина кроется в другом.

 

Прорастание

Кофе стал очень популярным напитком во всём мире уже после 2000 года. Вместе с ростом интереса миллиардов людей к чистому зерну, спешелти разновидностям, коммерческим купажам арабики и робусты, новым продуктам, таким как кофе из бочки, и желанием расширять горизонты своего познания для улучшения напитка в результате помола, заваривания, обжарки под эспрессо и обжарки под молоко, стали множиться эксперименты, направленные на глубокое изучение зерна на каждой из стадий его жизни, от ростка в земле до выпитой чашки.

В результате тысяч исследований, результатами которых человечество сегодня обладает, выяснилось, что кофе обладает довольно редкой характеристикой: его зёрна не находятся в стадии биологической спячки. То есть, они готовы прорастать и формировать новое дерево кофе, как только полностью созреют. Однако пока ягода находится на ветке, какой-то (ещё не до конца исследованный механизм) предотвращает её от прорастания. Возможно, это химические сигналы, подаваемые материнским растением или наличие целой оболочки из мякоти вокруг зерна. Однако как только ягода срывается с куста и происходит повреждение её оболочки (или её полное/частичное удаление), зернышку подаётся сигнал к тому, что оно должно прорастать. Именно поэтому зелёный кофе в зерне невозможно хранить дольше определённого периода (что на складе, что в банке семян):

• длительное время разрушает вкус и аромат, как и зерно визуально, даже при условиях идеальной влажности;

• увеличения оптимальной влажности приводит либо к прорастанию, либо к закисанию/заплесневению зерна;

• уменьшение влажности приводит к гибели зародыша и стремительному усыханию зерна.

 

Когда зелёное кофейное зерно лишается оболочки, запущенный процесс прорастания начинает формировать росток. Для этого, первым делом, зерно использует наиболее энергетически ценные сахара, а уже по мере их исчерпания, будут браться другие компоненты. То есть, сладость страдает первой. Причём достаточно всего 2-3 дня, чтобы разрушить половину или больше сладости. Мытая обработка даёт ещё и питательную воду, которую зерно использует в процессе формирования ростка.

Когда кофе высушивается натуральным методом, оно просто насыпается на настилы, и оболочка ягоды не нарушается — она усыхает. Процесс проращивания не запускается. Сахара остаются нетронутыми. При методе хани прорастание сначала запускается, а при усыхании ягоды, оно останавливается, вот почему метод хани даёт по сладости зёрна средние между мытым и натуральным способом.

Кроме того, малая часть сахара из оболочки при сухом методе переходит в зерно. А бактерии, живущие на поверхности ягоды, формируют сложные эфиры, среди которых присутствует этилбутират, также повышающий восприятие сладости человеком.

Мы предлагаем вам возможность купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua разных обработок, чтобы наслаждаться многочисленными оттенками вкуса по своему усмотрению.