Чому кава митої обробки не така солодка, як кава натуральної обробки
безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Чому кава митої обробки не така солодка, як кава натуральної обробки

Природна солодкість кави буде відрізнятися, залежно від того, як кава була оброблена. У цій статті ми детально розглянемо, чому так відбувається, та які процеси впливають на цукри, які містяться в каві.

Чому кава солодка початково?

Багато фруктів, овочів та ягід містять цукор у своєму складі, який утворюється в них у процесі росту і достигання. Про солодкі фрукти ви і самі знаєте, а ось вам список деяких найсолодших у світі овочів:

 

Назва овочу

Г цукру на 100 г овочу

Буряк (звичайний)

7,2

Морква

4,5

Жовта кукурудза

4,5

Цибуля

3,8

Помідор

3,7

Червоний перець

3,0

Брюссельська капуста

2,1

Горох

2,0

Баклажан

1,5

Огірок

1,3

 

Для розуміння, мало це чи багато, наведемо вам дані для порівняння: у найсолодших фруктах міститься ось стільки цукру (у грамах на 100 г продукту):

• повністю дозріла вишня: 16;

• виноград: 14;

• манго: 13,5;

• яблуко та банан: 13;

• малина та абрикос: 9,5.

У цукровому буряку (з якого промислово видобувають той самий цукор-пісок), міститься приблизно стільки ж цукру, що й у стиглій вишні, 16%.

 

Відсоток вмісту цукру в зеленій каві в зернах, яка росте на гілках рослини (в самому зерні, а не в навколишній, куди більш солодкій, м’якоті) — від 5,5% до 10%. Три переважаючі компоненти, які формують солодкий смак у каві, це сахароза (90% цукрового складу), фруктоза і глюкоза (ділять між собою решту у 10%). До речі, у фруктах, крім названих трьох компонентів, солодкий смак також дають мальтоза і галактоза, які у каві практично відсутні.

Конкретний відсоток цукру в конкретному зерні залежить від біологічного різновиду кави, коригуючись умовами зростання (швидкість дозрівання, затіненість та освітленість, вітри, кількість опадів, склад ґрунту). До речі, ми вже раніше писали в нашому блозі про різні аспекти зростання кави, наголошуючи на тому, що фермерська кава, органічна кава, елітні сорти та інші різновиди виходять більш солодкими та багатими на складний смак, якщо вирощуються затіненим методом.

 

Вплив обробки на вміст цукру в каві

Як вам відомо з наших більш ранніх статей, існують три основні методи обробки кави після того, як ягоди зриваються з гілок:

1) Натуральний (також відомий як «Природний сухий процес»);

2) Митий (також відомий як «Мокрий»);

3) Хані («Природне сушіння після очищення»).

Існують й їх комбінації. Найбільш поширеним методом є митий: він найшвидший, найбільш економний й відрізняється високою ефективністю (і водночас бережністю) очищення ягід від шкірки. А процес примусової ферментації, який слідує за очищенням, дозволяє створювати стабільний смак різних партій кави з року в рік, при цьому пропонуючи широкі можливості для експериментів із ферментацією зерна для спроб покращення смаку на виході.

У процесі будь-якої обробки відсоток вмісту цукру в арабіці та робусті знижується. Причому у кожному способі рівень зниження — різний.

У 60-х та 70-х роках останнього сторіччя попереднього тисячоліття вчені та фахівці кавового ринку вважали, що на зміну рівня цукру в зерні в основному впливає вода. У митому способі обробки води використовується багато, й вона перебуває в тривалому контакті із зерном у процесі миття та ферментації, яка також має водну основу. У двох інших методах вода контактує із зерном менше, в основному на стадії миття після очищення від шкірки і після сушіння. Вважалося, що вода вимиває з верхніх шарів зерна цукри, які там містяться. Це правда лише частково.

Як стало з’ясовуватися зі збільшенням кількості досліджень у 1990-х роках й пізніше, основна причина криється в іншому.

 

Проростання

Кава стала дуже популярним напоєм у всьому світі вже після 2000 року. Разом із зростанням інтересу мільярдів людей до чистого зерна, спешелті різновидів, комерційних купажів арабіки та робусти, нових продуктів, таких як кава з бочки, та бажанням розширювати горизонти свого пізнання для покращення напою в результаті помелу, заварювання, обсмажування під еспресо та обсмажування під молоко, стали множитися експерименти, створені задля глибокого вивчення зерна на кожній із стадій його життя, від паростка у землі до випитої чашки.

У результаті тисяч досліджень, результати яких людство має сьогодні, з’ясувалося, що кава має досить рідкісну характеристику: її зерна не перебувають у стадії біологічної сплячки. Тобто, вони готові проростати й формувати нове дерево кави, щойно повністю дозріють. Однак допоки ягода знаходиться на гілці, якийсь (ще не до кінця досліджений механізм) запобігає початку її проростання. Можливо, це хімічні сигнали, які подаються материнською рослиною чи наявність цілої оболонки з м’якуша навколо зерна. Однак як тільки ягода зривається з куща та відбувається пошкодження її оболонки (або повне/часткове її видалення), зерняткові подається сигнал до того, що воно повинно почати проростати. Саме тому зелену каву у вигляді зерна неможливо зберігати довше певного періоду (що на складі, що у банку насіння):

• тривалий час руйнує смак і аромат, як й зерно візуально, навіть за умов ідеальної вологості;

• збільшення оптимальної вологості призводить чи до проростання, чи до закисання/пліснявіння зерна;

• зменшення вологості призводить до загибелі зародка й стрімкого всихання зерна.

 

Коли зелене кавове зерно позбавляється оболонки, запущений процес проростання починає формувати паросток. Для цього, насамперед, зерно використовує найбільш енергетично цінний цукор, а вже в міру його вичерпання будуть братися інші компоненти. Тобто, солодкість страждає першочергово. Причому достатньо всього 2-3 дні, щоб зруйнувати половину й навіть більше солодкості. Мита обробка дає ще й поживну воду, яку зерно використовує у процесі формування паростку.

Коли кава висушується натуральним методом, вона просто насипається на настили; оболонка ягоди не порушується — вона всихає. Процес пророщування не запускається. Цукри залишаються недоторканими. При методі хані проростання спочатку запускається, а при всиханні ягоди воно зупиняється, ось чому метод хані дає по солодкості зерна посередині між митим і натуральним способом.

Крім того, мала частина цукру з оболонки при сухому методі переходить до зерна. А бактерії, що живуть на поверхні ягоди, формують складні ефіри, серед яких присутній етилбутірат, який також підвищує сприйняття солодкості людиною.

Ми пропонуємо вам можливість купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua різних обробок, щоб насолоджуватися численними відтінками смаку за вашим бажанням.