Почему оптимальная зрелость кофейной ягоды так важна

Формула вкуса кофе

Для написания этой статьи мы провели брейнсторминг, чтобы вывести формулу вкуса кофе как напитка в вашей чашке. Как минимум, потому что это весело и заставляет проанализировать весь процесс жизни кофе от ростка на плантации до напитка в вашем рту. А также, насколько нам известно, никто не делал ранее ничего подобного. Конечно же, тысячи людей писали о факторах вкуса кофе, но пока никто не сделал это в виде формулы.

Она более эмпирическая и философская, нежели математическая. Но зато охватывает наиважнейшие аспекты.

Итак:

ВК = (РК+КУП+ФП+ЛКП+З+УФ+ОСЯ+Ф+У+Д)*ОО*СПУБ + ДЧ+Н

где:

ВК — вкус кофе как напитка на завершающей стадии его жизненного цикла;

РК — разновидность кофе (род (то есть, арабика или робуста), вид, гибрид);

КУП — климатические условия плантации: влажность, температурный диапазон, осадки, роза ветров;

ФП — факторы произрастания: высота над уровнем моря, геологический состав почвы, градус уклона плантации для оптимального дренажа и воздействия ветров и солнца;

ЛКП — локация нахождения в Кофейном Поясе (широта и долгота);

З — затенённость произрастания;

УФ — уход, обеспечиваемый фермером растущему кофе в зёрнах (удобрения, защита от вредителей, полив и т.д.);

ОСЯ — оптимальная спелость ягоды и сортировка;

Ф — ферментация (конкретный её вид и условия этого технологического процесса на ферме);

У — упаковка;

Д — условия доставки;

ОО — обжарка и обработка в стране потребления, в том числе, создание чистых моносортов для потребителя или формирование «сборников», а-ля купажей арабики и робусты;

СПУБ — способ приготовления и умения бариста в том, чтобы сделать хороший напиток;

ДЧ — добавки в чашку с напитком;

Н — настроение потребителя.

Как видно, большинство факторов складываются, формируя базис вкуса: от РК до Д. Затем факторы ОО и СПУБ настолько сильно влияют на финализацию вкуса, что они умножают всё, сложенное в скобках — они могут как сильно возвысить вкус и раскрыть его потенциал, так и полностью загубить всё, созданное до этих стадий. В конце следуют вкусовые модификаторы, добавляемые в чашку, которые балансируют яркость и выраженность вкуса (сахар, сливки, топпинги и добавки). И, наконец, настроение (и даже характер) человека, пьющего кофе, является финальным штрихом, добавляющим ноту субъективности в результат.

Такой мы видим общую формулу вкуса любимого напитка миллионов, будь то чудесный фермерский кофе, заботящийся о планете органический кофе, стоящие горделивым особняком элитные сорта или любые уникальные продукты из кофе, например, кофе из бочки.

И из этого всего в нашем блоге мы уже рассматривали ранее почти каждую составляющую вкуса и аромата. Теперь настал черёд ОСЯ как составляющей этой формулы.

Кстати, если у вас есть, что добавить по сути к этой формуле или идеи о том, как её изменить, чтобы стало ещё лучше, — пишите комменты к этой статье в блоге и мы с радостью внесём правки или рассмотрим другие составляющие формулы в наших следующих статьях!

ОСЯ или Оптимальная Спелость Ягоды

Итак, почему же так важно срывать кофейные ягоды с куста вовремя? Простой ответ таков: по той же причине, по которой мы все любим есть спелые фрукты, овощи и ягоды.

Если они незрелые (зелёные) — они кислые (иногда до кислоты, смешанной с горечью), терпкие (вяжущие), имеют выраженный травянистый или отсутствующий вкус. Аромата почти никакого нет или он пахнет «зелёностью».

Если они перезревшие, то это может выражаться в отвратительной склизкой консистенции, уксуса в запахе и вкусе за счёт того, что в перезревшем плоде много сахара, который начал бродить, гнилости, которая начала потихоньку или обширно захватывать плод, и плесневелости как побочном результате перезрелости.

Всё только что сказанное относится как к кофе, так и к любой другой растительной еде. Вот почему так важно срывать с веток только оптимально зрелые ягоды. И потому как мы заботимся о наших клиентах, давая им только лучший вкус для отменного наслаждения, то, когда вы покупаете кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua, вы получаете только тот продукт, который был выполнен из оптимально спелых ягод.

Как зреет вишня кофе на кофейном дереве

На одной из последних стадий цветка начинает формироваться ягода, именуемая вишней (да-да, кофе это вишня с ботанической точки зрения). Сперва она имеет зелёный цвет, который от нежно-зелёного становится насыщенно травянисто-зелёным. На этой стадии у вишни нового кофе на ветке накапливается хлорофилл (до стадии спелости превалирующий над образованием каротиноидов и других пигментов, дающих цвет вишне) и накапливаются фенолы, дающие вяжущий вкус.

Как только ягода начинает созревать, в ней хлорофилл, распадаясь, уступает место каротиноидам, антоцианам и другим природным красителям. Они окрашивают ягоду в цвет, обусловленный её родом и видом — жёлтый, оранжевый, алый, красный, бордовый. По мере увеличения градуса спелости, накопление красителей приводит к тому, что цвет становится всё более интенсивным и охватывает коричневый и чёрный, поэтому собирать ягоды нужно до этих цветов, обозначающих перезрелый плод.

В спелой ягоде сформировалось достаточное количество сложных сахаров, кетонов, альдегидов и спиртов, уменьшилось процентное содержание фенолов (ответственных за вяжущий вкус), увеличилось кол-во летучих соединений, ответственных за аромат. Также увеличилась масса клейковины, непосредственно обволакивающей зёрна, которая остаётся на них после удаления кожицы (вот почему зёрна часто моют перед стадией ферментации, чтобы очистить клейковину).

Фермерам надо начать собирать ягоды, когда на их ферме кофейные деревья содержат 93-95% спелых кофейных вишен. Если начать позже, то значительная часть может перезреть, и кофе будет с невкусным привкусом гнилых фруктов и уксуса. Если поспешить — то кофе выйдет терпким, зелёным, что считается испорченным продуктом. Даже 5 неспелых зёрнышек на 1 кг кофе портят вкус! Вот почему после сбора урожая делается сортировка — неспелые и перезрелые ягоды выбрасываются (идут, например, на корм животным), вручную или механически (колорсортером).

Сбор — важная часть процесса, которая должна проходить быстро (иногда круглосуточно), чтобы собранные ягоды обрабатывались не позднее 20 часов после срывания с ветки, так как ягоды могут начать ферментироваться сами по себе и прорастать, что в корне способно изменить вкус. Иногда волн сбора урожая — куда больше одной, особенно если на плантации кофейные вишни поспевают в течение нескольких месяцев.

До нашего онлайн-магазина, в котором вы покупаете зёрна с обжаркой под молоко или обжаркой под эспрессо, доходят только те ягоды, которые собраны в лучшее для этого время. Вот почему наш кофе всегда такой вкусно-ароматный! :)