Чому оптимальна стиглість кавової ягоди настільки важлива

Формула смаку кави

Для написання цієї статті ми провели брейнстормінг, щоб вивести формулу смаку кави як напою у чашці. Як мінімум, тому що це весело і змушує проаналізувати весь процес життя кави від паростка на плантації до напою у вашому роті. А також, як нам відомо, ніхто не робив раніше нічого подібного. Звичайно ж, тисячі людей писали про фактори смаку кави, але поки що ніхто не зробив це у вигляді формули.

Вона більш емпірична й філософська, аніж математична. Зате охоплює найважливіші аспекти.

Отже:

СК = (РК+КУП+ЧВ+ЛКП+З+ДФ+ОСЯ+Ф+П+Д)*ОО*СПВБ + ДЧ+Н

де:

СК — смак кави як напою на завершальній стадії його життєвого циклу;

РК — різновид кави (рід (тобто, арабіка чи робуста), вид, гібрид);

КУП — кліматичні умови плантації: вологість, температурний діапазон, опади, троянда вітрів;

ЧВ — чинники вирощування: висота над рівнем моря, геологічний склад ґрунту, градус ухилу плантації для оптимального дренажу й впливу вітрів і сонця;

ЛКП — локація знаходження в Кавовому Поясі (широта і довгота);

З — затіненість зростання;

ДФ — догляд, який забезпечується фермером зростаючій каві в зернах (добрива, захист від шкідників, полив й т. і.);

ОСЯ — оптимальна стиглість ягоди і сортування;

Ф — ферментація (конкретний її вид і умови цього технологічного процесу на фермі);

П — пакування;

Д — умови доставки;

ОО — обсмажування і обробка у країні споживання, зокрема, створення чистих моносортів для споживача чи формування «збірників», а-ля купажів арабики і робусти;

СПВБ — спосіб приготування і вміння бариста в тому, щоб зробити гарний напій;

ДЧ — добавки у чашку з напоєм;

Н — настрій споживача.

Як видно, більшість факторів додаються, формуючи базис смаку: від РК до Д. Потім фактори ОО і СПВБ настільки сильно впливають на фіналізацію смаку, що вони помножуються на усе, складене у дужках — вони можуть як сильно покращити смак й розкрити його потенціал, так і повністю занапастити все, створене до цих стадій. Наприкінці слідують смакові модифікатори, які додаються в чашку — вони балансують яскравість і виразність смаку (цукор, вершки, топінги і добавки). І, нарешті, настрій (і навіть характер) людини, яка п’є каву, є фінальним штрихом, що додає ноту суб’єктивності у результат.

Такою ми бачимо загальну формулу смаку улюбленого напою мільйонів, будь то чудова фермерська кава, дбаюча про планету органічна кава, стоячі гордовитим особняком елітні сорти чи будь-які унікальні продукти з кави, наприклад, кава з бочки.

І з цього всього в нашому блозі ми вже розглядали раніше майже кожну складову смаку і аромату. Тепер настала черга ОСЯ як складової цієї формули.

До речі, якщо у вас є що додати по суті до цієї формули чи є ідеї щодо того, як її змінити, щоб стало ще краще, — пишіть коментарі до цієї статті в блозі і ми з радістю внесемо правки чи розглянемо інші складові формули в наших наступних статтях!

ОСЯ чи Оптимальна Стиглість Ягоди

Отже, чому так важливо зривати кавові ягоди з кущу вчасно? Проста відповідь така: з тієї ж причини, з якої ми всі любимо їсти стиглі фрукти, овочі і ягоди.

Якщо вони незрілі (зелені) — вони кислі (іноді до кислоти, змішаної з гіркотою), терпкі (в’яжучі), мають трав’янистий чи відсутній смак. Аромату майже ніякого немає чи вони пахнуть «зеленістю».

Якщо вони перезрілі, то це може виражатися в огидній слизоподібній консистенції, оцті в запахові й смакові за рахунок того, що в плоді, який перезрів, багато цукру, який вже почав бродити, й гнилості, яка почала потихеньку чи широко захоплювати плід, а також пліснявілості у якості побічного результату.

Все щойно сказане стосується як кави, так і будь-якої іншої рослинної їжі. Ось чому так важливо зривати з гілок лише оптимально зрілі ягоди. І тому як ми дбаємо про наших клієнтів, даючи їм тільки найкращий смак для гарної насолоди, то, коли ви купуєте каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua, ви отримуєте тільки той продукт, який був виконаний з оптимально стиглих ягід.

Як зріє вишня кави на кавовому дереві

На одній з останніх стадій квітки починає формуватися ягода, що зветься вишнею (так-так, кава це вишня з ботанічної точки зору). Спочатку вона має зелений колір, який від ніжно-зеленого стає насичено трав’яно-зеленим. На цій стадії у вишні нової кави на гілці накопичується хлорофіл (до стадії стиглості, він превалює над утворенням каротиноїдів й інших пігментів, які надають колір вишні) і накопичуються феноли, що дають в’яжучий смак.

Як тільки ягода починає дозрівати, в ній хлорофіл, розпадаючись, поступається місцем каротиноїдам, антоціанам й іншим природним барвникам. Вони забарвлюють ягоду в колір, зумовлений її родом і видом — жовтий, помаранчевий, рожевий, червоний, бордовий тощо. У міру збільшення градусу стиглості накопичення барвників призводить до того, що колір стає все більш інтенсивним й охоплює коричневий і чорний, тому збирати ягоди потрібно до цих кольорів, які позначають перезрілий плід.

У стиглій ягоді сформувалася достатня кількість складних цукрів, кетонів, альдегідів і спиртів, зменшився відсотковий вміст фенолів (відповідальних за в’яжучий смак), збільшилася кількість летких сполук, відповідальних за аромат. Також збільшилася маса клейковини, що безпосередньо обволікає зерна, і яка залишається на них після видалення шкірки (ось чому зерна часто миють перед стадією ферментації, щоб очистити клейковину).

Фермерам треба почати збирати ягоди, коли на їхній фермі кавові дерева містять 93-95% стиглих кавових вишень. Якщо почати пізніше, то значна частина може перезріти, й кава буде з несмачним присмаком гнилих фруктів і оцту. Якщо поспішити — то кава вийде терпкою, зеленою, що взагалі-то вважається зіпсованим продуктом. Навіть 5 незрілих зернят на 1 кг кави псують смак! Ось чому після збирання врожаю робиться сортування — незрілі і перестиглі ягоди викидаються (йдуть, наприклад, на корм тваринам), вручну чи механічно (колорсортером).

Збір — важлива частина процесу, яка повинна проходити швидко (іноді цілодобово), щоб зібрані ягоди оброблялися не пізніше 20 годин після зриву з гілки, так як ягоди можуть почати ферментуватися самі по собі й проростати, що в корені здатне змінити смак кави. Іноді хвиль збору врожаю — куди більше однієї, особливо якщо на плантації кавові вишні достигають протягом декількох місяців.

До нашого онлайн-магазину, в якому ви купуєте зерна з обсмажуванням під молоко чи обсмажуванням під еспресо, доходять тільки ті ягоди, які зібрані у найкращий для цього час. Ось чому наша кава завжди така смачна й ароматна! :)