Вуш-вуш: что это за интересное название?

Wushwush — маленькая деревушка, затерянная посреди буйной зелени чайных плантаций района Гинбо Юго-Западного региона Эфиопии. Гинбо граничит с куда более известным регионом Оромия, из которого в мир поступают одни из самых лучших кофейных зёрен на планете. Оба они, в свою очередь, когда-то были в составе Королевства Каффа (1390-1897 гг.), говорящее название которого предполагает, что оно было основой для именования самого напитка кофе. Где-то здесь на плато плюс-минус этих регионов дикорастущий кофе был найден многие сотни лет тому назад (мы об этом уже писали ранее в блоге). Первой была обнаружена арабика, а уже потом — робуста.

Примечательно, что регион не перестаёт удивлять даже в 21 веке — новая находка дикорастущего сорта кофе wush-wush была названа в честь деревушки, которая до этого была известна только тем, что выращивала чай. Много чая. Взглянув на её карту, например, с помощью Google Maps, вы увидите гигантское количество извилистых чайных плантаций, легко узнаваемых своей безупречной изумрудностью зелёного оттенка. Рядом с ними и самим населённым пунктом расположены плантации маиса, ячменя, пшеницы и энсета (вид банановой пальмы со съедобной сердцевиной, которая является на многих африканских территориях основным продуктом питания населения) — на карте эти участки видны по-другому, уже не обладая такой удивительной зеленью.

Сегодня вуш-вуш распространился и в другие страны. Наибольшим производителем этого кофе в зёрнах, кроме материнской страны, является Колумбия. Что удивительно, если вдуматься, — ведь Эфиопия граничит со многими другими странами, производящими кофе (её непосредственные пограничные соседи — это Сомали, Джибути, Эритрея, Судан, Южный Судан и Кения), и чуть дальше располагаются такие замечательные производители кофе, купить который вы можете в Интернет-магазине coffeestory.in.ua, как Танзания, Руанда, Бурунди, Замбия и Зимбабве. Мы не сомневаемся, что если вы любите различный новый кофе, то наверняка уже испробовали одну или две торговых марки органического кофе из этих стран. Так что куда логичнее было бы, чтобы именно эти кофейные страны выращивали сегодня вуш-вуш, кроме Эфиопии, нежели Колумбия, в которую он был завезён в качестве эксперимента, да так и остался.

Характеристики вуш-вуш

Растение было обнаружено в конце 2010-х, так что, можно сказать, несколько лет назад. Это достаточно малое время для того, чтобы кофейные профессионалы всего мира узнали об открытии и заинтересовались сортом. Именно по этой причине пока что мало известно о потребительских качествах зерна, а также не накоплена база знаний о том, как его правильно ферментировать и обжаривать, поэтому нельзя на данном этапе времени заявлять, что лучше для вуш-вуш в целом — обжарка под молоко или обжарка под эспрессо.

То, что достоверно известно, мы излагаем ниже:

• Вуш-вуш подвержен мутациям — с момента открытия их было обнаружено уже 20. Это говорит о том, что фермеры не могут точно знать, какой вкус чашки получится у того или иного урожая, так как любая мутация неизменно вносит элемент неопределённости во вкус. Поэтому они боятся сейчас браться за его выращивание;

• Отдельные фермеры всё же решаются выращивать вуш-вуш и проводить эксперименты с ферментацией. Они пробуют и сухую, и мокрую, и смешанную. Так, было выяснено, что более-менее стабильный вкус достигается при анаэробной ферментации длительностью в 120 часов, но продукт может быть относительно легко испорчен, получив неприятную кислотность и металлический привкус;

• Зёрна этого дикорастущего кофе — маленькие, разные по форме, из-за чего их тяжело равномерно обжарить, и не каждый роастер с этим справится;

• Профиль обжарки также является полем для экспериментов, завися не только от ферментации, но и от желания узнать, какого вкуса можно добиться в результате обжаривания с разными настройками;

• Высокая плотность зерна означает более медленное развитие зерна во время обжарки и более высокую степень карамелизации, что выдаёт всегда более сладкое зерно, чем рядом производящиеся другие Эфиопские вариации фермерского кофе.

В целом вкус вуш-вуш оценивают как имеющий высокую сладость, сложную кислотность, и насыщенность вкусовым букетом. Но определения нот вкуса данного зерна очень сильно разнятся от каппера к капперу.

Так, кто-то скажет, что доминантной характеристикой нотного ансамбля вуш-вуш являются незрелые ягоды, а кто-то, наоборот, отметит много перезрелых фруктов. Кто-то определит во вкусе арбуз, ваниль и кленовый сироп, а иной скажет, что здесь ромашка, шалфей, фиалка и нарцисс. Кто-то скажет, что здесь есть тростниковый сахар, молочный шоколад и мандарин, а иной скажет, что здесь есть финик, личи, маракуйя и черника. Неизменно отмечается только высокая плотность и сиропистость тела напитка. При этом положительно оценивается комплексность вкуса. И некоторые участники рынка говорят, что у вуш-вуш есть заметный потенциал для того, чтобы заменить гейшу, которая сейчас, как известно, стоит номером один на пьедестале использования в качестве сырья на различных конкурсах бариста.

Однако вуш-вуш не спешит широко распространяться и завоёвывать всеобщую любовь и признание. Несмотря на отдельные хвалебные оценки, в целом, это среднего качества продукт, а-ля «50-ое место среди 100 лучших». Серединка на половинку.

О нём говорят, потому как это новинка, а новости — это часто предмет для сиюминутного хайпа. Когда он уляжется и участники индустрии обратят свой взор на что-то другое, только тогда и станет понятно, насколько вуш-вуш способен удерживать привлечённое когда-то внимание. Конечно же, он не станет элитным сортом, но его качество сегодня уже естественным образом, без вмешательства человека, куда выше, чем играть роль основы банальных купажей арабики и робусты. Вполне вероятно, что многие его захотят испробовать в качестве сырья для кофе из бочки — богатый и разносторонний вкус вуш-вуша может быть для этого просто идеальным.

В данный момент нам сейчас известно наверняка, что у вуш-вуш есть потенциал для географического распространения ввиду повышенной устойчивости к холоду, жаре, засухе, наводнениям и некоторым вредителям. Однако это не какой-то один гибрид или геном — как мы уже выше отмечали, это скорее коллективная заслуга 20+ его мутагенов, а дальше их будет становиться только больше, что будет создавать самые разные вкусы, отличающиеся между фермами, которые решатся его культивировать промышленно. Однако в условиях климатических изменений, происходящих на Земле из-за антропогенного фактора, в ближайшие 3-4 десятилетия именно способность приспосабливаться, а не вкус, может стать решающим фактором для географической пролиферации кофейных растений. И нам здесь пригодится высокая степень мутаций вуш-вуша.