Вуш-вуш: що це за цікава назва така?

Wushwush — маленьке сільськогосподарське поселення, загублене серед буйної зелені чайних плантацій району Гінбо Південно-Західного регіону Ефіопії. Гінбо межує з куди більш відомим регіоном Оромія, з якого у світ надходять одні з найкращих кавових зерен на планеті. Обидва вони, у свою чергу, колись були у складі Королівства Каффа (1390-1897 рр.), звучна назва якого припускає, що воно було основою для йменування самого напою кави. Десь тут на плато плюс-мінус цих регіонів дикоросла кава була знайдена багато сотень років тому (ми про це вже писали раніше в блозі). Першою було виявлено арабіку, а вже згодом — робусту.

Примітно, що регіон не перестає дивувати навіть у 21 столітті — нову знахідку дикорослого сорту кави wush-wush було названо на честь поселення, яке до цього було відоме лише тим, що вирощувало чай. Багато чаю. Поглянувши на його карту, наприклад, за допомогою Google Maps, ви побачите гігантську кількість звивистих чайних плантацій, які легко пізнавані завдяки бездоганному смарагду свого зеленого відтінку. Поряд з ними і самим населеним пунктом розташовані плантації маїсу, ячменю, пшениці і енсету (вид бананової пальми з їстівною серцевиною, яка є на багатьох африканських територіях основним продуктом харчування населення) — на карті ці ділянки видно по-іншому, вони вже не забарвлені такою пишною зеленню.

Сьогодні вуш-вуш поширився і на інші країни. Найбільшим виробником цієї кави у зернах, окрім материнської країни, є Колумбія. Що є дивним, якщо вдуматися, — адже Ефіопія межує з багатьма іншими країнами, які виробляють каву (її безпосередні прикордонні сусіди — це Сомалі, Джибуті, Еритрея, Судан, Південний Судан і Кенія), і трохи далі розташовуються такі чудові виробники кави, купити яку ви можете в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua, як Танзанія, Руанда, Бурунді, Замбія і Зімбабве. Ми не сумніваємося, що якщо ви любите різну нову каву, то напевно вже випробували одну чи дві торгові марки органічної кави з цих країн. Тож набагато логічніше було б, щоб саме ці кавові країни вирощували сьогодні вуш-вуш, окрім Ефіопії, аніж Колумбія, до якої кава була завезена у якості експерименту, та й залишилась.

Характеристики вуш-вуш

Рослина була виявлена наприкінці 2010-х, тож, можна сказати, кілька років тому. Це досить короткий проміжок часу для того, щоб кавові професіонали всього світу дізналися про відкриття і зацікавилися сортом. Саме з цієї причини поки що мало відомо про споживчі якості цього зерна, а також не накопичена база знань про те, як його правильно ферментувати і обсмажувати, тому не можна на даному етапі часу заявляти, що краще для вуш-вуш загалом — обсмажування під молоко чи обсмажування під еспресо.

Те, що відомо, викладаємо нижче:

• Вуш-вуш схильний до мутацій — з моменту відкриття їх було виявлено більше 20. Це говорить про те, що фермери не можуть точно знати, який смак чашки вийде у того чи іншого врожаю, оскільки будь-яка мутація незмінно вносить елемент невизначеності у смак. Тому вони бояться зараз братися за її вирощування;

• Окремі фермери все ж таки наважуються вирощувати вуш-вуш і проводити експерименти з ферментацією. Вони пробують і суху, і мокру, і змішану. Так, було з’ясовано, що більш-менш стабільний смак досягається при анаеробній ферментації тривалістю 120 годин, але продукт може бути відносно легко зіпсований, отримавши неприємну кислотність і металевий присмак;

• Зерна цієї дикорослої кави — маленькі, різні за формою, через що їх важко рівномірно обсмажити, і не кожен роастер із цим впорається;

• Профіль обсмажування також є полем для експериментів, і залежить не тільки від ферментації, але й від бажання дізнатися, якого смаку можна досягти в результаті обсмажування з різними налаштуваннями;

• Висока щільність зерна означає більш повільний розвиток зерна під час обсмажування і більш високий ступінь карамелізації, що видає завжди більш солодке зерно, ніж інші Ефіопські варіації фермерської кави, які виробляються поруч.

Загалом смак вуш-вуш оцінюють як такий, що має високу солодкість, складну кислотність, і насиченість смаковим букетом. Але визначення нот смаку даного зерна дуже різняться від капера до капера.

Так, хтось скаже, що домінантною характеристикою нотного ансамблю вуш-вуш є незрілі ягоди, а хтось, навпаки, відзначить багато перестиглих фруктів. Хтось визначить смак кавуну, ванілі і кленового сиропу, а інший скаже, що тут є ромашка, шавлія, фіалка і нарцис. Хтось скаже, що тут є очеретяний цукор, молочний шоколад і мандарин, а інший скаже, що тут є фінік, лічі, маракуйя і чорниця. Незмінно відзначається усіма лише висока щільність і сиропистість тіла напою. При цьому позитивно оцінюється комплексність смаку. І деякі учасники ринку кажуть, що у вуш-вуш є помітний потенціал для того, щоб замінити гейшу, яка зараз, як відомо, є номером один на п’єдесталі використання у якості сировини на різних конкурсах бариста.

Проте вуш-вуш не поспішає поширюватися і завойовувати загальну любов і визнання. Незважаючи на окремі хвалебні оцінки, в цілому, це середньої якості продукт, а-ля «50 місце серед 100 кращих». Серединка на половинку.

Про вуш-вуш наразі говорять просто тому, що це новинка, а новини — це часто предмет для хайпу. Коли він вляжеться і учасники індустрії звернуть свій погляд на щось інше, тільки тоді й стане зрозуміло, наскільки вуш-вуш здатен утримувати привернену колись увагу. Звичайно ж, вуш-вуш не стане елітним сортом, але його природна якість вже сьогодні, без втручання людини, набагато вища, ніж просто щоб відігравати роль банальної основи купажів арабіки і робусти. Цілком ймовірно, що багато хто захоче цю каву спробувати як сировину для кави з бочки — бо багатий і різнобічний смак вуш-вушу може бути для цього просто ідеальним.

На даний момент часу нам зараз відомо напевно, що у вуш-вуш є потенціал для географічного поширення через підвищену стійкість до холоду, спеки, посухи, повеней і деяких шкідників. Однак це не якийсь один гібрид чи геном — як ми вже вище зазначали, це скоріше колективна заслуга 20+ його мутагенів, а далі їх ставатиме тільки більше, що створюватиме різні смаки, які відрізнятимуться між фермами, які наважаться його культивувати промислово. Однак в умовах кліматичних змін, які відбуваються на Землі через антропогенний фактор, у найближчі 3-4 десятиліття саме здатність пристосовуватися, а не смак, може стати вирішальним фактором для географічної проліферації кавових рослин. І саме тут нам і знадобиться високий ступінь мутацій вуш-вушу.