Спешелти робуста: бывает ли она и какие у неё перспективы развития?
бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Спешелти робуста: бывает ли она и какие у неё перспективы развития?

Все говорят, что термин «спешелти» применяется только к арабике. Однако с 2010-х годов он всё больше начинает применяться и к робусте. В этой статье мы рассмотрим, бывает ли спешелти робуста, какая она, и каково её будущее.

Объясняем фундаментальные отличия вкуса арабики и робусты

В арабике более низкий уровень кофеина (до двух раз), аминокислот и хлорогеновых кислот, чем в робусте, но в ней на 60% больше общего количества масел. Хлорогеновые кислоты являются основой вяжущего вкуса, поэтому их уменьшенное количество в арабике улучшает её вкусовые качества. Как известно сегодня, многие летучие ароматические соединения удерживаются каплями масел и высвобождаются только во время заваривания. Именно поэтому масляное содержание в арабике объясняет сильные различия между вкусами арабики и робусты. Особенно это заметно в эспрессо.

Самые главные причины критики обычной робусты сегодня — это её неприметные вкусовые характеристики, обуславливающиеся нотами, которые обычно не любит большинство потребителей кофе: табак, земля, резина, дерево и негативный травяной (дёрновый) вкус. Также её кофейный аромат куда более сильный и густой, нежели у арабики, но, при его выраженности, в нём почти или полностью нет приятных и сложных нот, которые делают арабику такой восхитительной, особенно фермерский кофе и элитные сорта.

Иначе говоря, арабика просто по своему химическому составу гораздо лучше и богаче по вкусу и аромату, нежели робуста. Это обусловлено целенаправленной генетической селекцией.

Но так как в робусте имеется высокое содержание кофеина, её активно добавляют в коммерческие смеси, формируя купажи арабики и робусты. Вот почему кофе в зёрнах вариации робуста на рынке занимает порядка 40% общего объёма производства (а у отдельных стран её доля в экспорте доходит до 100%, например, у Вьетнама).

 

Особенности произрастания и сбора урожая робусты

Сейчас робуста ценится невысоко из-за описанных нами выше различий. Раз фермеры и остальные участники рынка полагают, что по органолептическим качествам робуста никогда не станет на пьедестал арабики, то и возиться с нею нет смысла. В результате фермеры уделяют мало внимания её выращиванию, сбору и обработке, а организации и государства — дотированию отрасли (некоторые кофейные страны даже запрещали до недавнего времени выращивание робусты!).

При сборе робусты часто срываются все подряд ягоды с веток — и спелые, и зелёные (а уборка выполняется либо механическими стрипперами (деррикадейрами), либо руками в плотных перчатках, просто обрывая ягоды гроздьями). Обработка проходит дешёвым мытым способом, сушка — механическая в барабанах (позволяя ей высыхать до нужного % содержания влаги всего за 24 часа, что сильно старит зерно уже на данном этапе). Сортировку ягод могут даже и не производить, не отбраковывая незрелые ягоды. Упаковка происходит в обычные джутовые мешки.

Также серьёзен чёрный рынок зелёной робусты — в бедных странах местное население её просто обрывает с кофейных деревьев, пакует в мешки (зачастую в этих мешках могли до этого возить и рыбу, и цемент) и возит «налево» внутри страны или за границу, чтобы продать за копейки, за которые они купят еду. При таком подходе ни о каком качестве вкуса робусты не может идти и речи.



Но при всём при этом, робуста сама по себе как биологический вид имеет серьёзные преимущества над арабикой чисто технически:

• её урожайность более высока;

• она спокойно может вырасти и при отсутствии какого-либо ухода и подкормки;

• она более устойчива к болезням, вредителям, заморозкам, а также к большим вариациям температуры в обе стороны, которые могут погубить арабику или не позволить растению плодоносить в следующие годы;

• она растёт на любой высоте, фактически, от уровня моря до 3000 метров над морем;

• ей не страшны прямые солнечные лучи;

• также она меньше страдает от засухи, спокойно обходясь даже в 3 раза меньшими осадками за год, нежели арабика.

 

Одной из причин, по которой рынок кофе задумался о спешелти арабике, является усиливающиеся изменения климата, нагрев планеты и ухудшение ситуации с прогнозируемыми осадками и температурой. К 2050 году до половины площадей, пригодных для роста арабики, перестанут быть таковыми на Земле. Выходом может быть перемещение арабики вверх в горы, где пока холоднее, и раздвигание границ «Кофейного Пояса» в сторону полюсов. Но это предполагает гигантские изменения человеческих границ, законов, сред обитания, бизнес-среды и политических факторов, что куда сложнее, чем попробовать улучшить то, что мы имеем уже сейчас — робусту. Сделав её не «отвратительной», а «почти восхитительной», применяя те же технологии для получения хорошего вкуса, что применяются сегодня для арабики, по всему спектру технологического процесса. К слову, такие вариации уже имеются на рынке, получающие оценки по шкале SCA, приспособленной под робусту, выше 80 баллов, что делает её «спешелти».

 

Спешелти робуста: характеристики

Чтобы отличать на слух и по сути спешелти арабику и спешелти робусту, для последней придумали специальный термин: fine robusta. Слово “fine” можно перевести на украинский как «файна» — оно будет максимально передавать языковые тонкости оттенков значения этого английского слова (в русском языке такого ёмкого аналога не имеется, ведь «хороший», «нормальный», «подходящий» или даже «прекрасный» — это совсем не «файний», да и арабика не «прекрасная», а именно «лучше, чем»).

Для оценки fine робусты придумали новую систему Q Robusta Course на основе SCA, используемой сегодня для всего спектра арабики, включая органический кофе, обычные, элитные сорта и кофе из бочки. В ней, как и в шкале SCA для арабики, получение лотом робусты оценки выше 80 баллов делает её fine, повышая её цену. Работа над созданием оценочной системы для робусты началась в 2008 году. А 2 года спустя была готова вся Q система, включающая:

• принципы оценки робусты;

• классификация зерна и его дефектов;

• методики обжарки под эспрессо и обжарки под молоко для робусты;

• колесо вкусов.

Чтобы любая робуста получила оценку от 80-ти, необходимо полное отсутствие первичных дефектов и не более 5 вторичных. Про дефекты кофейного зерна мы уже ранее писали в этой статье блога.

Сегодня специалисты кофейного рынка полагают, что будущее — за улучшением потребительских качеств робусты, что дешевле и проще в политическом и экономическом планах, чем географическое перемещение ферм арабики.

Все, кто заинтересован в разной робусте и арабике, всегда может купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua.