Спешелті робуста: чи буває вона та які у неї перспективи розвитку?
безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Спешелті робуста: чи буває вона та які у неї перспективи розвитку?

Усі кажуть, що термін «спешелті» застосовується лише до арабіки. Проте з 2010-х років він все більше починає застосовуватись й до робусти. У цій статті ми розглянемо, чи буває спешелті робуста, яка вона та яке її майбутнє.

Пояснюємо фундаментальні відмінності смаку арабіки та робусти

В арабіці нижчий рівень кофеїну (до двох разів), амінокислот та хлорогенових кислот, ніж у робусті, але в ній на 60% більше загальної кількості олій. Хлорогенові кислоти є основою в’яжучого смаку, тому зменшена їх кількість в арабіці покращує її смакові якості. Як відомо сьогодні, багато летких ароматичних сполук утримуються краплями олій та вивільняються тільки під час заварювання. Саме тому олійний вміст в арабіці пояснює сильні відмінності між смаками арабіки та робусти. Особливо це помітно у еспресо.

Найголовніші причини критики звичайної робусти сьогодні — це її непримітні смакові характеристики, що обумовлюються нотами, які зазвичай не люблять більшість зі споживачів кави: тютюн, земля, резина, дерево та негативний трав’яний (дерновий) смак. Також її кавовий аромат куди сильніший та густіший, ніж у арабіки, але, при всій його виразності, в ньому майже чи повністю немає приємних та складних нот, які роблять арабіку такою чудовою, особливо фермерську каву та елітні сорти.

Інакше кажучи, арабіка просто за своїм хімічним складом набагато краща та багатша на смак та аромат, ніж робуста. Це зумовлено цілеспрямованою генетичною селекцією.

Але оскільки в робусті мається високий вміст кофеїну, її активно додають до комерційних сумішей, формуючи купажі арабіки та робусти. Ось чому кава в зернах варіації робуста на ринкові займає близько 40% загального обсягу виробництва (а у окремих країн її частка у експорті наближується до 100%, наприклад, у В’єтнаму).

 

Особливості вирощування та збирання врожаю робусти

Зараз робуста цінується невисоко через описані нами вище відмінності. Якщо фермери й інші учасники ринку вважають, що за органолептичними якостями робуста ніколи стане на п’єдестал арабіки, то й возитися з нею немає сенсу. У результаті, фермери приділяють мало уваги її вирощуванню, збиранню й обробці, а організації та держави — дотуванням галузі (деякі кавові країни навіть забороняли донедавна вирощування робусти!).

При збиранні робусти часто зриваються всі поспіль ягоди з гілок — стиглі і зелені (а збирання виконується чи механічними стріперами (деррікадейрами), чи руками в щільних рукавицях, просто обриваючи ягоди гронами). Обробка проходить дешевим митим способом, сушіння — механічне в барабанах (дозволяючи їй висихати до потрібного % вмісту вологи всього за 24 години, що сильно старить зерно вже на даному етапі). Сортування ягід можуть навіть і не проводити, не відбраковуючи незрілі ягоди. Пакування відбувається у звичайні джутові мішки.

Також є серйозним чорний ринок зеленої робусти — у бідних країнах місцеве населення її просто обриває з кавових дерев, пакує до мішків (у цих мішках могли до цього возити і рибу, і цемент) та возить «наліво» усередині країни чи за кордон, щоб продати за копійки, за які вони куплять їжу. При такому підході ні про які смакові якості робусти не може йтися й мови.



Але при всьому цьому робуста сама по собі як біологічний вид має серйозні переваги над арабікою суто технічно:

• її врожайність вища;

• вона спокійно може зростати й за відсутності будь-якого догляду й підкормки;

• вона більш стійка до хвороб, шкідників, заморозків, а також до великих варіацій температури в обидві сторони, які можуть вбити арабіку чи не дозволити рослині плодоносити у наступні роки;

• вона росте на будь-якій висоті, фактично, від рівня моря до 3000 метрів над морем;

• їй не страшні прямі сонячні промені;

• також вона менше страждає від посухи, спокійно обходячись навіть у 3 рази меншими опадами на рік, ніж арабіка.

 

Однією з причин, через яку ринок кави задумався про спешелті арабіку, є зміни клімату, які посилюються з роками, нагрівання планети та погіршення ситуації з прогнозованими опадами та температурою. До 2050 року до половини площ, придатних для зростання арабіки, перестануть бути такими на Землі. Виходом може бути переміщення арабіки вище в гори, де поки що холодніше, та розширення кордонів «Кавового Поясу» у бік полюсів. Але це передбачає гігантські зміни людських кордонів, законів, довкілля, бізнес-середовища та політичних чинників, що набагато складніше, ніж спробувати покращити те, що ми маємо вже зараз — робусту. Зробивши її не «огидною», а «майже чудовою», застосовуючи ті ж самі технології для отримання гарного смаку, які застосовуються сьогодні для арабіки, по всьому спектру технологічного процесу. До речі, такі варіації вже є на ринку, які отримують оцінки за шкалою SCA, пристосованою під робусту, вище 80 балів, що робить її «спешелті».

 

Спешелті робуста: характеристики

Щоб відрізняти на слух і по суті спешелті арабіку та спешелті робусту, для останньої вигадали спеціальний термін: fine robusta. Слово “fine” можна перекласти українською як «файна» — воно максимально передає мовні тонкощі відтінків значення цього англійського слова.

Для оцінки fine робусти придумали нову систему Q Robusta Course на основі SCA, яка використовується сьогодні для всього спектру арабіки, включаючи органічну каву, звичайні, елітні сорти та каву з бочки. У ній, як й в шкалі SCA для арабіки, отримання лотом робусти оцінки вище 80 балів робить її fine, підвищуючи її ціну. Робота над створенням оціночної системи для робусти розпочалася у 2008 році. А через 2 роки була готова вся Q система загалом, яка включає:

• принципи оцінки робусти;

• класифікація зерна та його дефектів;

• методики обсмажування під еспресо та обсмажування під молоко для робусти;

• колесо смаків.

Щоб будь-яка робуста отримала оцінку від 80-ти, потрібна повна відсутність первинних дефектів та не більше 5 вторинних. Про дефекти кавового зерна ми вже писали в цій статті блогу.

Сьогодні фахівці кавового ринку вважають, що майбутнє — за покращенням споживчих якостей робусти, що дешевше і простіше у політичному та економічному планах, ніж географічне переміщення ферм арабіки.

Усі, хто зацікавлений у різній робусті та арабіці, завжди може купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua.