Нотка за ноткой: создание кофейного аромата и его особенности

Аромат цветущего кофейного дерева сравнивают с жасмином ― такой же сладковато-насыщенный. Распустившийся цветок осыпается через 2 дня, а через неделю на его месте уже видна ягодка, и вот она практически не имеет запаха. Вернее ― пахнет травой. И больше никаких ассоциаций.  Это такое чудо природы: то, что впоследствии становится источником органолептического наслаждения, изначально несъедобно и не имеет запаха. Рассматривая зелёные, жёлтые и красные ягоды кофе на ветвях, невозможно предсказать, что за ароматы вскоре будут пленять кофеманов ― шоколад, апельсин, карамель? Кофе в зёрнах раскрывает секреты только после обжарки, а его аромат, под уверенным руководством умелого обжарщика, сформируют десятки, а то и сотни компонентов.

Рождение аромата ― химия или магия?

Как и все органические вещества, кофейные зёрна состоят из белков и углеводов, минералов и кислот, которые при высокой температуре вступают во взаимодействие. Происходит химическая реакция, в результате которой составляющие трансформируются, возникают летучие соединения и появляется аромат. Его сложность напрямую зависит от состава и концентрации каждого из элементов в зёрнах.

Так арабика и робуста состоят из одинаковых химических элементов, но их концентрация разная, поэтому и пахнут сорта по-разному:

• робуста с дымком и земляными нотами ― благодаря преобладанию в составе 2,3-диэтил-5-метилпиразина и 4-EG (4-этилгваякола);
• арабика с карамельным ароматом ― благодаря сотолону, абгексону и 3-меркапто-3-метилбутану.

Но даже это не всё: если концентрация сотолона высокая, он может добавлять арабике пряности и оттенков карри, а арабика с высоким содержанием абгексона пахнет ещё и любистком.

Концентрация каждого из элементов и, следовательно, многогранность аромата зависит не только от сорта, но и от места, где растёт фермерский кофе, и от степени созревания ягод, и от способа обработки. Но, независимо от того, элитные сорта кофе это или обычное кофейное зерно, аромат проявляется только во время обжаривания.

Обжарка и кофейные трансформации

Процесс обжарки условно можно разделить на 4 неравноценных периода:

1. развитие ― от загружения зелёных зёрен почти без запаха до конца обжарки и получения полного букета;
2. сушка ― нагревание до 130°С;
3. время реакции Майяра и деградации Штекера (от 130°С и выше);
4. карамелизация ― от 170°С.

***Химический процесс, в ходе которого продукт нагревается, разрушаются аминокислоты, образуются альдегиды и меняется запах, назван в честь немецкого химика Адольфа Штрекера (Adolph Friedrich Ludwig Strecker) ― деградация Штрекера.

***Химическая реакция, которая названа в честь исследовавшего её французского врача Луи-Камиля Майяра (Louis Camille Maillard) реакцией Майяра, происходит между аминокислотами и сахарами при нагревании, именно она определяет не только аромат, но и цвет продукта.

При этом соединения и, соответственно, ароматы образуются на разных этапах:

• во время деградации Штекера образуется 3-метилбутанал и кетоны, формирующие фруктовые и сладкие ноты, а также фенолы, добавляющие в букет пепельных и дымных нот;
• результат реакции Майяра ― 2-метилпиридин и ноты свежих гренок;
• в период карамелизации появляются фураны и фураноны с карамельными тонами и пиразины, добавляющие ореховых оттенков.

Все эти летучие вещества появляются не только в результате обжарки кофе, но и при термической обработке других продуктов ароматы чая, какао, солода, жареного сыра и запечённой утки тоже зависят от них.

Фруктовый аромат кофе в зёрнах светлой обжарки объясняется высоким уровнем 5-гидроксиметилфурфурола, но, если обжарка под фильтр или молоко, фруктовых соединений будет меньше, зато появятся сернистые ― с пепельными и дымными нотами.  

Знание химических процессов и преобразований помогает понять и отследить, то есть  ― контролировать аромат кофе. Для этого после обжарки проводят профессиональную дегустацию ― каппинг (от англ. to cup): свежеобжаренный кофе смалывают и заваривают, и по аромату определяют, надо ли усовершенствовать процесс.

Можно ли определить вкус по аромату

Пока происходит обжарка под эспрессо или молоко, в кофе образуется около 900 ароматических соединений, правда, обычный человек может почувствовать не более тридцати, так уж устроены наши рецепторы. Да и профессиональные «нюхачи» ― люди, работающие в парфюмерной индустрии, могут улавливать лишь десятую часть тонов.

Аромат не меняет вкус продукта, но влияет на его восприятие. Почувствовав запах лимона, мы ощущаем кислый вкус во рту, даже не попробовав продукт. Чувствуем запах клубники — ожидаем сладость. Тут тоже срабатывают рецепторы и нейронные связи: рецепторы улавливают аромат и в мозг поступает сигнал, формируются ожидания от вкуса. Так напиток с ароматом карамели кажется более сладким, а кофе утром с дымным ароматом ― терпким.

Так что правильная обжарка под молоко или эспрессо — важнейшее условие для приготовления вкусного напитка. А обжарщик подобен дирижёру ― он создаёт любимую мелодию, извлекая из кофе нужные ноты.