безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Нотка за ноткою: створення кавового аромату і його особливості

Аромат квітучого кавового дерева порівнюють із жасмином ― такий же солодкувато-насичений. Квітка, що розпустилася, обсипається через 2 дні, а через тиждень на його місці вже видно ягідка, і ось вона практично не має запаху. Точніше — пахне травою. І більше жодних асоціацій. Це таке диво природи: те, що згодом стає джерелом органолептичної насолоди, спочатку є неїстівним і не має запаху. Розглядаючи зелені, жовті та червоні ягоди кави на гілках, неможливо передбачити, що за аромати незабаром полонять кавоманів ― шоколад, апельсин, карамель? Кава в зернах розкриває секрети тільки після обсмажування, а її аромат, під впевненим керівництвом вмілого обжарювача, сформують десятки, а то й сотні компонентів.

Народження аромату -  хімія чи магія?

Як і всі органічні речовини, кавові зерна складаються з білків та вуглеводів, мінералів та кислот, які за високої температури вступають у взаємодію. Відбувається хімічна реакція, внаслідок якої складові трансформуються, виникають леткі сполуки та з'являється аромат. Його складність безпосередньо залежить від складу та концентрації кожного з елементів у зернах.

Так арабіка і робуста складаються з однакових хімічних елементів, але їхня концентрація різна, тому і пахнуть сорти по-різному:

  • робуста з димком та земляними нотами ― завдяки перевазі у складі 2,3-діетил-5-метилпіразину та 4-EG (4-етилгваяколу);
  • арабіка з карамельним ароматом ― завдяки сотолону, абгексону та 3-меркапто-3-метилбутану.

Але навіть це не все: якщо концентрація сотолону висока, він може додавати арабіці пряності та відтінків каррі, а арабіка з високим вмістом абгексону пахне ще й любистком.

Концентрація кожного з елементів і, отже, багатогранність аромату, залежить як від сорту, так і від місця, де росте фермерська кава, і від ступеня дозрівання ягід, і від способу обробки. Але, незалежно від того, елітні сорти кави це або звичайне кавове зерно, аромат проявляється лише під час обсмажування.

Обсмаження і кавові трансформації


Процес обсмажування умовно можна розділити на 4 нерівноцінні періоди:

  1. розвиток ― від завантаження зелених зерен майже без запаху до кінця обсмажування та отримання повного букета;
  2. сушіння ― нагрівання до 130 ° С;
  3. час реакції Майяра та деградації Штекера (від 130 ° С і вище);
  4. карамелізація ― від 170°С.

***Хімічний процес, під час якого продукт нагрівається, руйнуються амінокислоти, утворюються альдегіди та змінюється запах, названий на честь німецького хіміка Адольфа Штрекера (Adolph Friedrich Ludwig Strecker) – деградація Штрекера.

***Хімічна реакція, яка названа на честь дослідника і французького лікаря Луї-Каміля Майяра (Louis Camille Maillard) реакцією Майяра, відбувається між амінокислотами та цукрами при нагріванні, саме вона визначає не тільки аромат, а й колір продукту.

При цьому з'єднання і, відповідно, аромати утворюються на різних етапах:

  • під час деградації Штекера утворюється 3-метилбутанал та кетони, що формують фруктові та солодкі ноти, а також феноли, що додають у букет попелястих та димних нот;
  • результат реакції Майяра ― 2-метилпіридин та ноти свіжих грінок;
  • у період карамелізації з'являються фурани та фуранони з карамельними тонами та піразини, що додають горіхових відтінків.

Всі ці леткі речовини з'являються не тільки в результаті обсмажування кави, але й при термічній обробці інших продуктів ― аромати чаю, какао, солоду, смаженого сиру та запеченої качки також залежать від них.

Фруктовий аромат кави в зернах світлої обсмажування пояснюється високим рівнем 5-гідроксиметилфурфуролу, але, якщо обсмажування під фільтр або молоко, фруктових сполук буде менше, зате з'являться сірчисті з попелястими та димними нотами.

Знання хімічних процесів та перетворень допомагає зрозуміти і відстежити, тобто контролювати, аромат кави. Для цього після обсмажування проводять професійну дегустацію ― капінг (від англ. to cup): свіжообсмажену каву змелюють та заварюють, і за ароматом визначають, чи треба вдосконалювати процес надалі.


Чи можна визначити смак за ароматом

Поки відбувається обсмажування під еспресо або молоко, у каві утворюється близько 900 ароматичних сполук, щоправда, звичайна людина може відчути не більше тридцяти, так влаштовані наші рецептори. Та й професійні «нюхачі» ― люди, які працюють у парфумерній індустрії, можуть вловлювати лише десяту частину тонів.

Аромат не змінює смак продукту, але впливає на його сприйняття. Відчувши запах лимону, ми маємо кислий смак у роті, навіть не скуштувавши продукт. Відчуваємо запах полуниці ― очікуємо насолоду. Так спрацьовують рецептори та нейронні зв'язки: рецептори вловлюють аромат і в мозок надходить сигнал, формуються очікування від смаку. Тому напій з ароматом карамелі здається більш солодким, а кава вранці з димним ароматом ― терпкою.

Так що правильне обсмажування під молоко чи еспресо ― найважливіша умова для приготування смачного напою. А обжарник подібний до диригента ― він створює улюблену мелодію, видобуваючи з кави  потрібні ноти.