Обжарка зеленого кофе в домашних условиях

А вы знали, что вы можете лично ещё сильнее влиять на вкус утренней и послеобеденной чашечки вашего органического кофе? Мы говорим не просто о выборе метода заваривания или добавления в напиток ваших любимых специй, сахара или топпингов. И даже не о домашнем помоле, который, конечно же, тоже может быть под вашим контролем. А ещё об одном аспекте: домашней обжарке зелёного кофе в зёрнах.

Покупая не обжаренный кофе в магазине, кофейном бутике, кофейне, или у вашего надёжного поставщика (например, покупая кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua), вы можете сами жарить зёрна, молоть их под свой любимый способ заваривания, и добавлять добавки — всё это для того, чтобы получить такой кофе, который будет абсолютно индивидуализирован под ваши предпочтения. И тогда всё, что вам останется для этого — подбирать те зёрна арабики или робусты, которые соответствуют вашим вкусам.

Дома вы можете делать кофе как с обжаркой под молоко, так и с обжаркой под эспрессо. Более того, вам станут доступны все степени обжарки, которых в классике насчитывается 10 типов. И даже создавать свои, промежуточные, экспериментируя не только для вкуса, но и для удовольствия.

Чтобы добиться этого дома, вы можете воспользоваться одним из 4-х способов домашней обжарки вашего чистого зерна или купажей арабики и робусты.

Ниже мы их проставили в порядке возрастания получаемого качества — от худшего к лучшему.

Способ 1. Обжаривание зерна в духовом шкафу

Этим способом можно обжарить за раз 1 слой зерна, который помещается на противень, что вы поставите в духовку. Не насыпайте зерно более чем 1 слоем и обеспечьте некоторое расстояние между зёрнами — в процессе обжарки они увеличиваются в размерах примерно в 1,5-2 раза.

Противень покройте фольгой — это обеспечит непрямой контакт зерна с металлической поверхностью.

Как обжаривать:

• Нагрейте духовку до 230 °С;

• На кухне включите вытяжку, широко откройте все окна и закройте дверь, ведущую в остальную часть дома/квартиры — этот метод обжарки максимально дымный;

• Поместите зерно на противень, поставьте в духовку примерно посередине духового шкафа;

• Если ваша духовка с функцией вентиляции, то отключите её, т.к. в процессе обжарки от зерна будет отшелушиваться пачмент, который станет из-за обдува разлетаться внутри духовки (и, прилипая к стенкам, обугливаться от температуры), что потом добавит вам работы по уборке;

• Через 5-7 минут осуществится первый крэк — зерна начнут лопаться и трескаться: это начало интенсивного процесса, когда зерно становится «светлой» обжарки (на поверхности зерён начинает проступать масло). Процесс продолжается до второго крэка («средняя» обжарка — ещё больше масла). Вынимая зерно сразу или в течение короткого времени (60 секунд), вы обеспечиваете уровень обжарки вашего нового кофе «под молоко». Вынимая зерно спустя 5-10 минут, вы обеспечиваете всё более шоколадную обжарку под эспрессо (покрытие маслом зерна при тёмно-шоколадной обжарке максимальное). Следите за тем, чтобы зерно вовсе не сгорело.

Далее мы обозначили шаги, которые вы должны будете обязательно сделать ПРИ КАЖДОМ МЕТОДЕ ОБЖАРКИ — этом и всех трёх последующих:

1. Горячее зерно срочно высыпайте на какую-нибудь чистую, сухую и ровную поверхность или в плоскую тарелку/миску (но НЕ пластиковую!!!) и начинайте его максимально интенсивно охлаждать, чтобы оно остыло как можно скорее (в идеале, за несколько десятков секунд, но дома это сделать проблематично). Наилучшим решением будет перед тем как вы начали обжарку на кухне, в другой комнате дома/квартиры запустить кондиционер на максимальный холод и скорость обдува, чтобы в комнате было как можно холоднее. Чем ледянее — тем лучше. Затем пересыпанный кофе срочно относите в эту комнату и держите под самим кондиционером, который должен сильно дуть — чем сильнее, тем лучше. Так зерно охладится за минуту-две, что будет оптимальным решением для дома. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ТРЯСИТЕ ЗЕРНО ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ, пытаясь его перемешать — иначе шелуха разлетится по всей комнате ещё сильнее, чем от обдува, красиво покрыв все поверхности и вашу кожу своими горячими хлопьями.

2. После охлаждения, пересыпьте зерно в дуршлаг с большими ячейками и, пойдя в кухню или на улицу, вытрясите/выдуйте всю шелуху из зерна (идеально её струсить аккуратно в мойку или на землю двора, чтобы она не разлеталась вокруг). Соберите зерно, отделив и выбросив остаток шелухи.

3. Поместите зерно в открытую ёмкость вдали от посторонних запахов, избыточной влажности, сырости и доступа насекомых; оставьте на 12 часов минимум (но не более чем на 24 часа) — зерно должно избавиться от избыточного уровня CO₂.

4. Затем поместите зерно в герметичный контейнер, защищённый от влаги, запахов, слишком низкой или высокой температуры (отличной от комнатной) и прямых солнечных лучей. И поставьте его дозревать в течение последующих 7 дней минимум. После этого срока вы получите кофе, который приобрёл идеальное насыщение вкуса и запаха.

5. В течение последующих 2-3 недель сделайте помол нужного вам количества зерна (не мелите всё сразу) и сразу же заварите, получив ваш напиток.

Преимущества способа:

• Духовка есть почти что в каждом доме и квартире, как и остальные необходимые для готовки средства (разве что не у всех может быть кондиционер, но тогда надо будет воспользоваться вентилятором, пусть он и разнесёт шелуху по всему дому, ведь критично важно быстро охладить кофе после прекращения обжаривания);

• Можно быстро получить большой объём обжаренного зерна;

• Не требует специальных знаний, а только следование инструкции.

Недостатки способа:

• Самый дымный;

• Требует кондиционера;

• Кофе сложно обжарить равномерно и оптимально, можно легко испортить пережариванием, как и создать отдельные сгоревшие/пригоревшие зёрнышки, портящие напиток, если их не убрать, то есть, потенциально будет большой уровень отходов;

• Качество обжарки кофе на выходе — самое посредственное, можно даже сказать, плохое, что абсолютно не подходит элитным сортам кофе.

Способ 2. Обжаривание зерна на сковороде

• Возьмите чистую сковороду, желательно без какого-либо покрытия (идеально, чугунную) и прокалите её над огнём, чтобы разогреть её до 150-230 °С. Сковорода не должна быть грязной, жирной или иметь посторонние запахи (от прошлой еды или от сильно пахнущего моющего средства) — иначе кофе испортится, набравшись неродных запахов.

• Выложите кофе, сколько вам нужно — но не более 1/3 объёма сковороды, чтобы было удобно перемешивать, учитывая увеличивающийся объём зерна в процессе;

• Точно так же, как и с духовкой, включите вытяжку, откройте окна и закройте двери на кухню — это же применимо и к двум остальным способам, описанным ниже;

• Жарьте, постоянно помешивая деревянными или пластиковыми палочками для жарки (не прерываясь ни на секунду!), следя за 1 и 2 крэками, вовремя убирая с плиты.

• Выполните шаги 1-5 первого способа.

Преимущества способа:

• Сковорода есть у каждого в доме;

• Можно готовить на костре, газе или электричестве;

• Доступно каждому энтузиасту и любителю.

Недостатки способа:

• Тоже довольно дымный;

• Качество обжарки чуть лучше, чем в первом методе, но всё равно кофе легко испортить и трудно равномерно обжарить, поэтому крайне нежелательно использовать сковородку для дорогих лотов зерна, таких как кофе из бочки и других.

Способ 3. Обжаривание зерна в попкорнице

Не у каждого дома в Украине имеется такой «зверь» как попкорница (на фото выше). Однако то, что вы видите на фото, совершенно недорого приобрести (в районе десятков или одной сотни долларов) — и будет вам не только удобно жареный попкорн, но и кофе, а также другие типы еды, которую нужно жарить для достижения лучшего вкуса, например, орехи. Её главное преимущество в том, что внутри бака имеются вращающиеся тупоконечные лезвия, которыми можно постоянно перемешивать содержимое (руками или автоматическим приводом).

Обжарка:

• Возьмите чистую сухую попкорницу, поставьте на плиту (газ/электро) или костёр, нагрейте, как и сковороду, до 150-230 °С;

• Поместите нужное вам количество кофе — желательно, не выше чем на 2-3 см от верхнего уровня лезвий;

• Аналогично двум прошлым методам, жарьте, с учётом крэков и наилучшего времени прекращения процесса;

• Выполните шаги 1-5 первого способа.

Преимущества способа:

• Качество обжарки выше среднего, а при хорошем агрегате и должном уровне овладения процессом, у вас будет получаться действительно неплохой фермерский кофе или другие разновидности;

• Можно обжаривать сразу много, около килограмма-полутора;

• Можно готовить на костре, газе или электричестве.

Недостатки способа:

• Надо купить попкорницу и наловчиться.

Способ 4. Обжаривание зерна в обжарочной машине

Сразу скажем — это самый дорогой способ и требует покупки одной из действительно стоящих машин. Зато они совершенно идеальны для получения наилучшего результата, который подойдёт даже супер-дорогим лотам, например, элитному кофе. Примеры таких машин на фото ниже:

По ценам существует большой разброс, но обычно хорошие модели начинаются от 200 дол. США. А вот эта и эта модели дадут вам восхитительной обжарки кофе, но и стоят 600-3600 евро (зато германское качество). Пройдя по ссылкам, вы найдете их описания и видео-обзоры (руководство и процесс обжарки). Каждая такая машина может жарить от 50 грамм до пары килограмм за раз. Та, что подороже, часто используется профессиональными компаниями-обжарщиками как сэмпл-роастер и будет идеальна для тех, кто хочет начать свой домашний бизнес по обжарке.

Обжаривать необходимо по процессу, который у каждой машины отличается своими особенностями, и изложен в инструкции. В целом, кофе закладывается в барабан и машина включается. Потом повторяются шаги 1-5 первого способа.

Преимущества способа:

• Качество обжарки наилучшее, что контролируется не только человеком, но и встроенными технологиями;

• Можно обжаривать от десятков грамм до пары килограмм;

• Сложно испортить кофе — это надо сильно постараться.

Недостатки способа:

• Надо купить такой девайс.