Обсмажування зеленої кави в домашніх умовах

А ви знали, що ви можете особисто ще сильніше впливати на смак ранкової і пообідньої чашки вашої органічної кави? Ми говоримо не просто про вибір методу заварювання чи додавання до напою ваших улюблених спецій, цукру чи топінгів. І навіть не про домашній помел, який, звичайно ж, теж може бути під вашим контролем. А про ще один аспект: домашнє обсмажування зеленої кави в зернах.

Купуючи не обсмажену каву в магазині, кавовому бутікові, кав’ярні, чи у вашого надійного постачальника (наприклад, купуючи каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua), ви можете самі смажити зерна, молоти їх під улюблений вами спосіб заварювання, й класти добавки — все це для того, щоб отримати таку каву, яка буде абсолютно індивідуалізована під ваші уподобання. І тоді все, що вам залишиться для цього — підбирати ті зерна арабіки чи робусти, які відповідають вашим смакам.

Вдома ви можете робити каву як з обсмажуванням під молоко, так і з обсмажуванням під еспресо. Більш того, вам стануть доступними всі ступені обсмажування, яких у класиці налічується 10 типів. І навіть створювати свої, проміжні, експериментуючи не тільки для смаку, але й для задоволення.

Щоб досягти цього вдома, ви можете скористатися одним із 4-х способів домашнього обсмажування вашого чистого зерна чи купажів арабіки і робусти.

Нижче ми їх проставили в порядку зростання отримуваної якості — від гіршої до кращої.

Спосіб 1. Обсмажування зерна в духовій шафі

Цим способом можна обсмажити за раз 1 шар зерна, який поміщається на деко, що ви поставите в духовку. Не насипайте зерно більш ніж 1 шаром і забезпечте деяку відстань між зернами — в процесі обсмажування вони збільшуються приблизно в 1,5-2 рази.

Деко покрийте фольгою — це забезпечить непрямий контакт зерна з його металевою поверхнею.

Як обсмажувати:

• Нагрійте духовку до 230 °С;

• На кухні увімкніть витяжку, широко відкрийте всі вікна і закрийте двері, які ведуть до решти кімнат будинку/квартири — цей метод обсмажування максимально димний;

• Помістіть зерно на деко й поставте в духовку приблизно посередині духової шафи;

• Якщо духовка з функцією вентиляції, відключіть її, т. я. в процесі обсмажування від зерна відлущуватиметься пачмент, який стане через обдування розлітатися всередині духовки (і, прилипаючи до стін, обвуглюватися від температури), що потім додасть вам клопоту з прибирання;

• Через 5-7 хвилин здійсниться перший крек — зерна почнуть лопатися і тріскатися: це початок інтенсивного процесу, коли зерно набуває «світлого» обсмажування (на поверхні зерен починає проступати олія). Процес триває до другого креку («середнє» обсмажування — ще більше олії). Виймаючи зерно відразу чи протягом короткого часу (60 секунд), ви забезпечуєте рівень обсмажування нової кави «під молоко». Виймаючи зерно через 5-10 хвилин, ви забезпечуєте все більш шоколадне обсмажування під еспресо (покриття маслом зерна при темно-шоколадному обсмажуванні максимальне). Слідкуйте за тим, щоб зерно зовсім не згоріло!

Далі ми позначили кроки, які ви повинні обов’язково робити ПРИ КОЖНОМУ МЕТОДІ ОБСМАЖУВАННЯ — цьому і всіх трьох наступних:

1. Гаряче зерно терміново висипайте на якусь чисту, суху і рівну поверхню чи в пласку тарілку/миску (проте ні в якому разі НЕ пластикову!!!) і починайте його максимально інтенсивно охолоджувати, щоб воно охололо якнайшвидше (в ідеалі, за кілька десятків секунд, але вдома це зробити проблематично). Найкращим рішенням буде перед тим, як ви почали обсмажування на кухні, в іншій кімнаті будинку/квартири запустити кондиціонер на максимальний холод і швидкість обдування, щоб у кімнаті було якнайхолодніше. Чим крижаніше — тим краще. Потім пересипану каву терміново відносьте в цю кімнату і тримайте під самим кондиціонером, який має сильно дути — чим сильніше, тим краще. Так зерно охолоне за хвилину-дві, що буде оптимальним рішенням для дому. НІ В ЯКОМУ РАЗІ НЕ ТРЯСІТЬ ЗЕРНО ПРИ ОХОЛОДЖЕННІ, намагаючись його перемішати — інакше лушпиння розлетиться по всій кімнаті ще сильніше, ніж від обдування, красиво покривши всі поверхні і вашу шкіру своїми гарячими пластівцями.

2. Після охолодження, пересипте зерно в друшляк з великими осередками і, пішовши в кухню чи на вулицю, витрусіть/видуйте все лушпиння з зерна (ідеально його стряхнути акуратно в мийку чи на землю двору, щоб воно не розліталося навкруги). Зберіть зерно, відокремивши і викинувши залишок лушпиння.

3. Помістіть зерно у відкриту ємність подалі від сторонніх запахів, надмірної вологості, вогкості і доступу комах; залиште на 12 годин мінімум (але не більше ніж на 24 години) — зерно має позбавитись надмірного рівня CO₂.

4. Потім помістіть зерно в герметичний контейнер, захищений від вологи, запахів, занадто низької чи високої температури (відмінної від кімнатної) і прямих сонячних променів. І поставте його дозрівати протягом наступних 7 днів мінімум. Після цього терміну ви отримаєте каву, яка надбала ідеального насичення смаку і запаху.

5. Протягом наступних 2-3 тижнів зробіть помел потрібної вам кількості зерна (проте не змелюйте все, якщо не маєте наміру заварити наразі) й відразу ж заваріть, отримавши ваш напій.

Переваги способу:

• Духовка є майже в кожному будинкові і квартирі, як й інші необхідні для приготування засоби (хіба що не у всіх може бути кондиціонер, але тоді треба буде скористатися вентилятором, нехай він і рознесе лушпиння по всьому будинкові, адже критично важливо швидко охолодити каву після припинення обсмажування);

• Можна швидко отримати велику кількість обсмаженого зерна;

• Не вимагає спеціальних знань, а лише дотримання інструкції.

Недоліки способу:

• Він є найбільш димним;

• Вимагає кондиціонеру;

• Каву складно обсмажити рівномірно і оптимально, можна легко зіпсувати переобсмажуванням, як й отримати окремі згорілі/пригорілі зернятка, які псують напій, якщо їх не прибрати, тобто потенційно буде великий рівень відходів;

• Якість обсмажування кави на виході — посередня, можна навіть сказати, погана, що абсолютно не підходить елітним сортам кави.

Спосіб 2. Обсмажування зерна на сковорідці

• Візьміть чисту сковороду, бажано без будь-якого покриття (ідеально, чавунну) й просмажте її над вогнем, щоб розігріти до 150-230 °С. Сковорода не повинна бути брудною, жирною чи мати сторонні запахи (від минулої їжі чи від миючого засобу з сильним запахом) — інакше кава зіпсується, набравшись нерідних запахів.

• Викладіть каву, скільки вам потрібно — але не більше 1/3 об’єму сковороди, щоб було зручно перемішувати, враховуючи, що об’єм зерна збільшується в процесі;

• Так само, як і з духовкою, увімкніть витяжку, відкрийте вікна і закрийте двері на кухню — це ж стосується й двох інших способів, описаних нижче;

• Смажте постійно помішуючи дерев’яними чи пластиковими паличками для смаження (не перериваючись ані на секунду!), стежачи за 1 і 2 креками, вчасно прибираючи зерно з плити.

• Виконайте кроки 1-5 першого способу.

Переваги способу:

• Сковорода є в кожній хаті;

• Можна готувати на багатті, газі чи електриці;

• Доступно кожному ентузіастові й любителю.

Недоліки способу:

• Теж досить димний;

• Якість обсмажування трохи краща, ніж у першому методі, але все одно каву легко зіпсувати й важко рівномірно обсмажити, тому вкрай небажано використовувати сковорідку для дорогих лотів зерна, таких як кава з бочки і інших.

Спосіб 3. Обсмажування зерна у попкорниці

Не у кожній хаті в Україні є такий «звір» як попкорниця (на фото вище). Однак те, що ви бачите на фото, зовсім недорого придбати (вартість — в районі десятків чи однієї сотні доларів) — і буде вам у майбутньому не тільки зручно смажений попкорн, але ще й кава, а також інші типи їжі, яку потрібно смажити для досягнення кращого смаку, наприклад, горіхи. Її головна перевага в тому, що всередині бака є леза з тупими кінцями, які обертаються, якими можна постійно перемішувати вміст (за допомогою рук чи автоматичного приводу).

Обсмажування:

• Візьміть чисту суху попкорницю, поставте на плиту (газ/електрика) чи багаття, нагрійте, як і сковороду, до 150-230 °С;

• Помістіть потрібну вам кількість кави — бажано, не вище ніж на 2-3 см від верхнього рівня лез;

• Аналогічно двом минулим методам, смажте з урахуванням креків й найкращого часу припинення процесу;

• Виконайте кроки 1-5 першого способу.

Переваги способу:

• Якість обсмажування вища за середню, а при гарному агрегаті й належному рівні оволодіння процесом, у вас буде виходити дійсно непогана фермерська кава чи інші її різновиди;

• Можна обсмажувати відразу багато, близько кілограму-півтора;

• Можна готувати на багатті, газі чи електриці.

Недоліки способу:

• Треба купити попкорницю і наловчитися.

Спосіб 4. Обсмажування зерна в обсмажувальній машині

Відразу скажемо — це найдорожчий спосіб і він вимагає покупки однієї з машин, які дійсно вартують грошей. Зате вони ідеальні для отримання найкращого результату, який підійде навіть супер-дорогим лотам, наприклад, елітній каві. Приклади таких машин на фото нижче:

У цінах існує великий розкид, але зазвичай гарні моделі починаються у вартості від 200 дол. США. А ось ця і ця моделі дадуть вам максимально чудового обсмажування каву, але й коштують вони 600-3600 Євро (зате німецька якість). Пройшовши за посиланнями, ви знайдете їх описи і відео-огляди (керівництво і процес обсмажування). Кожна така машина може смажити від 50 грамів до пари кілограмів за раз. Та, що дорожче, часто використовується професійними компаніями-обсмажувачами як семпл-роастер і буде ідеальна для тих, хто хоче почати свій домашній бізнес з обсмажування.

Обсмажувати необхідно за процесом, який у кожної машини відрізняється своїми особливостями, і викладений в інструкції. Загалом, кава закладається в барабан і машина включається. Потім повторюються кроки 1-5 першого методу.

Переваги способу:

• Якість обсмажування найкраща, бо контролюється не лише людиною, але й вбудованими технологіями;

• Можна обсмажувати від десятків грамів до пари кілограмів;

• Складно зіпсувати каву — це треба постаратися.

Недоліки способу:

• Потрібно купити такий девайс.