Фильтр-кофе и эспрессо: почему вода для них нужна разная?

Вода необходима для экстракции кофеина и содержащихся веществ из зерна в чашку. По наиболее современным данным, кофейное зерно содержит более 1000 различных химических соединений, формирующих его вкус и аромат.

Некоторые из них растворяются в воде, некоторые просто экстрагируются в неё (переносятся из зерна в воду как есть, в неизменном виде), другие – химически модифицируются при экстракции. Первые и третьи максимально влияют на изменение вкуса кофе в стадии его перехода из растительной основы в чашку. И чем большим является это изменение, тем больше отклоняется от оптимальных показателей оригинальный вкус и аромат купажей арабики и робусты. Одно из фундаментальных влияний оказывает вода.

Именно от её химического состава будет зависеть, выйдет ли кофе менее или более сладким/кислым/горьким, чем он есть на самом деле в завариваемом зерне.

Мы бы хотели конкретно посмотреть на показатель кислотности воды, который в химии обозначается как pH. И рассмотреть, как данная цифра меняет вкус кофе. И, собственно, разобраться, почем же для фильтр-кофе и эспрессо нужна разная вода.

Общие сведения о pH

Глобально химическую формулу воды H₂O не знают, наверное, разве что в Африке, ведь даже двоечникам она знакома наряду со «звездой» физики E=mc². Но H₂O – это стопроцентно чистая вода. В природе такой не бывает, но максимально к ней приближена дистиллированная вода. Обычная «изподкрановская» вода, как и множество других разновидностей воды (речная, морская, родниковая, из источников и т.д.) насыщена различными соединениями и химическими элементами, которые, так или иначе, загрязняют её. Они же меняют её уровень pH.

pH – это шкала кислотно-щелочного баланса, обозначающая, насколько то или иное химическое вещество – еда, продукт или любая другая химикалия – кислотно или щелочно. Для примера понимания шкалы обратите внимание на иллюстрации, которые дают понимание того, где на pH-шкале находится тот или иной химический продукт или среда.

Уровень 7 считается оптимальным, нейтральным – не кислым, и не щелочным. Для жизни человек потребляет продукты, обладающие перекосом в ту или иную сторону. Совсем некислотных/нещелочных продуктов не существует – разве что только вода и некоторые виды растительного масла. И, если кислый вкус все знают прекрасно, то какой он, щелочной? Это сначала солёный, а затем – горький.

Кислый или горький кофе из бочки пить никому не приятно, а, следовательно, бариста всего мира стремятся к оптимальности вкуса робусты и арабики. Что же из содержащегося в воде приближает вкус к идеалу?

Что в воде влияет на вкус кофе в обе стороны

Считается, что идеальный вкус по соотношению кислотности и щелочности получается при уровне pH между 6,5 и 8. Вещества, имеющиеся в воде, называют основами, и они дают такой показатель как «общая жёсткость». К ним относят соединения кальция, магния, калия и натрия. Остальные вещества тоже влияют, но не так сильно, как указанные соединения. Кроме того, именно покупные химические соединения кальция, магния, калия и натрия можно использовать, чтобы делать нужную воду для кофе самостоятельно, тогда как «мусорные» тяжёлые металлы, грязь, и подавляющее большинство других контаминантов (загрязнителей) обычно отфильтровывают на этапе очистки воды.

CaCl₂, CaSO₄, MgCl₂, MgSO₄, KHCO₃, NaHCO₃ – эти 6 соединений в воде «двигают» вкус фермерского кофе в ту или иную сторону. Так, кальций и магний не дают осадка, но придают более высокую кислотность и, одновременно с тем, яркость и сладость кофе. Натрий и калий влияют на образование кислотности в напитке, а их избыток делает кофе плоским, как будто бы выдохшимся (особенно болезненно это наблюдать в элитных сортах). Однако блокировка кислотности зависит именно от натрия и калия. Точнее, от их оптимального количества в воде.

На 1 литр чистой воды оптимально иметь:

· От 12 мг до 50 мг калия + натрия (или только одного из них);

· От 24 мг до 80 мг магния;

· До 10 мг кальция.

Самостоятельное приготовление оптимальной воды

Чтобы приготовить воду для кофе в зёрнах самостоятельно, можно воспользоваться одним из двух существующих способов.

1.     Купить добавки для воды.

Один килограмм порошка или кристаллов веществ, указанных выше, продаётся в Интернете по ценам между 1 и 8 дол. (зависит от конкретного химического соединения). Например, хлорид кальция и магния будут самыми дорогими – между 5,5 и 7 дол. США. Наиболее дешёвым (около 1 дол./кг) является сульфат магния. Однако стоит понимать, что добавка в воду должна происходить не на глаз, а строго по весу. Так как расходы указаны на литр, то, сами понимаете, добавить несколько миллиграмм вещества представляется технически сложным без специального измерительного оборудования. Лучше всего пользоваться медицинскими весами, работая с объёмами в десятки литров (кухонные имеют слишком высокую погрешность в 1-5 грамм на килограмме для необходимой точности).

2.     Воспользоваться специальным картриджем-фильтром.

Он фильтрует лишние соли магния и кальция, оставляя при этом бикарбонаты натрия и калия. Однако недостатком картриджа является то, что он не приводит показатели к оптимальным уровням автоматически. Как результат – калия и натрия в воде может быть слишком много, отчего у кофемашины будет быстрее формироваться накипь, а кофе арабика будет получаться излишне сладким или солёным.

Кофемашина против фильтр-кофе

При приготовлении эспрессо из 18 грамм кофе выходит 36 грамм готового напитка. А в иммерсионном и капельном методах заваривания соотношение воды и кофе другое – там на 1 л напитка необходимы 60 г кофе. В первом случае соотношение 1:2, во втором: 1:16,67.

Как нетрудно догадаться, при таких разницах вода реагирует с кофе по-разному, выдавая на-гора различную кислотность и щелочность. Логично, что содержание основ в воде для разных методов заваривания должно быть разным, если мы хотим получить оптимально раскрывающийся вкус напитка. Вода для иммерсионного и капельного метода должна содержать в 8,34 раза больше щелочных основ, чтобы подчеркнуть вкус напитка идеально – аналогично тому, как он подчёркивается в эспрессо. В противном случае кислотность будет слишком сильно выраженной.

Однако повышенный уровень концентрации щелочей будет негативно влиять на кофемашину. Поэтому оптимальным уровнем бикарбонатов для неё будет 150 мг/л, а кальция и магния (совокупно) – 20 мг/л. Для капельного и иммерсивного методов общая жёсткость воды оптимальна между 25 и 110 мг/л, а щелочность – между 40 и 130 мг/л.

И, конечно же, для лучшего наслаждения отменным кофе вам необходимо купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua.