безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Фільтр-кава та еспресо: чому вода для них потрібна різна?

Вода необхідна для екстракції кофеїну та інших складових речовин з зерна до чашки. За найсучаснішими даними, кавове зерно містить понад 1000 різних хімічних сполук, що формують його смак та аромат.

Вода необхідна для екстракції кофеїну та інших складових речовин з зерна до чашки. За найсучаснішими даними, кавове зерно містить понад 1000 різних хімічних сполук, що формують його смак та аромат.


Деякі з них розчиняються у воді, деякі просто екстрагуються до неї (переносяться із зерна у воду так як є, у незмінному вигляді), інші – хімічно модифікуються при екстракції. Перші й треті максимально впливають на зміну смаку кави на стадії її переходу з рослинної основи до чашки. Й чим більшою є ця зміна, тим більше відхиляється від оптимальних показників оригінальний смак та аромат купажів арабіки та робусти. Один із фундаментальних впливів має вода.

Саме від її хімічного складу залежатиме, чи вийде кава менш чи більш солодкою/кислою/гіркою, ніж вона є насправді в зернах, які заварюються.

Ми хотіли б конкретно подивитися на показник кислотності води, який у хімії позначається як pH. І розглянути, як ця цифра змінює смак кави. Й, власне, розібратися, чому ж для фільтр-кави та еспресо потрібна різна вода.

 

Загальні відомості про pH

Глобально хімічну формулу води H2O не знають, мабуть, хіба що в Африці, адже навіть двієчникам вона знайома разом із «зіркою» фізики E=mc2. Але H2O – це повністю чиста вода. У природі такої не буває, проте максимально до неї наближена дистильована вода. Звичайна «зпідкранівська» вода, як й безліч інших різновидів води (річкова, морська, джерельна тощо) насичена різними сполуками та хімічними елементами, які так чи інакше забруднюють її. Вони змінюють її рівень pH.

pH – це шкала кислотно-лужного балансу, яка позначає, наскільки та чи інша хімічна речовина – їжа, продукт чи будь-яка інша хімікалія – ​​кислотна чи лужна. Для прикладу розуміння шкали зверніть увагу на ілюстрації, які дають розуміння того, де на pH-шкалі знаходиться той чи інший хімічний продукт чи середовище.



Рівень 7 вважається оптимальним, нейтральним – не кислим і не лужним. Для життя людина споживає продукти, що мають перекос у той чи інший бік. Зовсім некислотних/нелужних продуктів не існує – хіба що тільки вода та деякі види рослинної олії. І, якщо кислий смак усі знають чудово, то який він, лужний? Це спочатку солоний, а потім гіркий.

Кислу чи гірку каву з бочки пити нікому не приємно, а отже бариста всього світу прагнуть оптимальності смаку робусти й арабіки. Що ж із вмісту у воді наближає смак до ідеалу?

 

Що у воді впливає на смак кави в обидва боки

Вважається, що ідеальний смак співвідношення кислотності та лужності виходить при рівні pH між 6,5 та 8. Речовини, що є у воді, називають основами, і вони дають такий показник як «загальна жорсткість». До них відносять сполуки кальцію, магнію, калію та натрію. Інші речовини теж впливають, але не так сильно, як зазначені сполуки. Крім того, саме покупні хімічні сполуки кальцію, магнію, калію та натрію можна використовувати, щоб робити потрібну воду для кави самостійно, тоді як «сміттєві» важкі метали, бруд, та переважну більшість інших контамінантів (забруднювачів) зазвичай відфільтровують на етапі очищення води.

CaCl2, CaSO4, MgCl2, MgSO4, KHCO3, NaHCO3 – ці 6 сполук у воді «рухають» смак фермерської кави в той чи інший бік. Так, кальцій та магній не дають осаду, але надають більш високої кислотності і, водночас, яскравості та солодкості кави. Натрій та калій впливають на утворення кислотності в напої, а їх надлишок робить каву плоскою, начебто видихлою (особливо болісно це спостерігати в елітних сортах). Однак блокування кислотності залежить саме від натрію та калію. Точніше, від їхньої оптимальної кількості у воді.

На 1 літр чистої води оптимально мати:

Від 12 мг до 50 мг калію + натрію (або лише одного з них);

Від 24 мг до 80 мг магнію;

До 10 мг кальцію.

 

Самостійне приготування оптимальної води

Щоб приготувати воду для кави в зернах самостійно, можна скористатися одним із двох існуючих способів.

 1.     Придбати добавки для води.

Один кілограм порошку чи кристалів речовин, зазначених вище, продають в Інтернеті за цінами між 1 та 8 дол. (залежить від конкретної хімічної сполуки). Наприклад, хлорид кальцію та магнію будуть найдорожчими – між 5,5 та 7 дол. США. Найдешевшим (близько 1 дол./кг) є сульфат магнію. Проте варто розуміти, що додавання у воду має відбуватися не на око, а строго за вагою. Оскільки витрати вказані на літр, то, самі знаєте, додати кілька міліграм речовини є технічно складним без спеціального вимірювального обладнання. Найкраще користуватися медичними вагами, працюючи з об’ємами в десятки літрів (кухонні мають надто високу для необхідної точності похибку у 1-5 грам на кілограм).

 2.     Користуватися спеціальним картриджем-фільтром.

Він фільтрує зайві солі магнію та кальцію, залишаючи при цьому бікарбонати натрію та калію. Однак недоліком картриджу є те, що він не робить показники оптимальними автоматично. Як результат – калію та натрію у воді може бути занадто багато, чому у кавової машини буде швидше формуватися накип, а кава арабіка буде виходити надмірно солодкою чи солоною.

 

Кавомашина проти фільтр-кави

При приготуванні еспресо з 18 г кави виходить 36 г готового напою. А в імерсивному та краплинному методах заварювання співвідношення води та кави інше – там на 1 л напою необхідно 60 г кави. У першому випадку співвідношення 1:2, у другому: 1:16,67.

Як неважко здогадатися, за таких різниць вода реагує з кавою по-різному, видаючи на-гора різну кислотність та лужність. Логічно, що вміст основ у воді для різних методів заварювання має бути різним, якщо ми хочемо отримати смак напою, який розкриватиметься оптимально. Вода для імерсійного та краплинного методу повинна містити в 8,34 рази більше лужних основ, щоб підкреслити смак напою ідеально – аналогічно до того, як він підкреслюється в еспресо. В іншому випадку кислотність буде надто сильно вираженою.



Однак підвищений рівень концентрації лугів негативно впливатиме на кавову машину. Тому оптимальним рівнем бікарбонатів для неї буде 150 мг/л, а кальцію та магнію (сукупно) – 20 мг/л. Для краплинного та імерсивного методів загальна жорсткість води оптимальна між 25 та 110 мг/л, а лужність – між 40 та 130 мг/л.

І, звичайно ж, для кращої насолоди чудовою кавою вам необхідно купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua.