Как правильно подобрать помол кофе под ваш метод заваривания

На что влияет степень помола кофейного зерна?

Независимо от того, используете ли вы чистые сорта или купажи арабики и робусты, помол важен для всех качеств напитка в вашей чашке: горечь, кислотность, выраженность, плотность, пенка, и итоговый вкус с ароматом.

Если помол будет слишком мелким для выбранного вами способа заваривания, то кофе получится избыточно горьким, кислым и крепким. Если он будет слишком крупным, то получится невыраженный водянистый вкус, который часто именуется «плоским», а пенка может совсем пропасть.

Экстракция

Всё дело в экстракции. А, точнее, в том, как она происходит.

Экстракция — это химико-температурное извлечение из зерна тех веществ, которые там содержатся, и которые в результате влияния горячей воды частично переходят в чашку. «Частично» потому, что 100% зерна не растворяется в чашке (в лучшем случае, процентов 80), а конкретная степень зависит от способа приготовления и времени заваривания, и может составлять от 1% до 20%. Поэтому каждый метод предполагает своё количество молотого зерна на 100 мл кофе, чтобы на выходе, учитывая степень помола и обжарку, получалась та самая наилучшая экстракция, которая даёт оптимальный вкус. О том, сколько кофе использовать лучше всего для каждого из способов, указанных на нашем сайте, мы уже тоже писали.

Чем мельче помолото зерно, тем больше совокупная площадь контакта с водой, и тем быстрее и сильнее происходит реакция извлечения из зерна химических соединений, отвечающих за вкус и аромат. И, если вы ошиблись с помолом, то иногда — подчёркиваем: иногда — вы можете компенсировать это за счёт коррекции времени экстракции в большую или меньшую сторону. Но часто это просто результирует в неоптимальный вкус, вот и всё.

Таблица степени помола

Чтобы помочь вам в определении правильной степени помола для вашего способа заваривания, мы составили нижеследующую таблицу. Также вы видите внизу картинку с 7 разными помолами, подписанные цифрами — они соответствуют цифрам в таблице, которая содержит их расшифровку.

* Указанные разновидности способов заваривания кофе в зёрнах (перколятор, ибрик, далле, холодное заваривание, сифон) не содержатся среди способов, имеющихся на нашем сайте по ряду причин, среди которых их непопулярность в нашей стране и/или мире, моральное устаревание, крайняя редкость применения, сложность технологического процесса или не оптимальный вкус напитка, дающийся на выходе. Такие способы, хоть и используются отдельными людьми, составляют совокупно вряд ли даже 1% в мировом масштабе, но в отдельных заведениях, городах или регионах пользуются спросом. Холодное заваривание арабики и робусты хоть и является одним из последних трендов в мире кофе, но его никто или почти никто не использует в домашних условиях.

Пользование этой таблицей дома поможет вам, если у вас нет инструментов точного определения содержания растворимых соединений в напитке (например, рефрактометра).

Мелем кофе дома

Если у вас нет возможности пойти в кофейню или точку продажи кофе, где делают помол на заказ под конкретный способ заваривания, то существуют два способа помола кофе дома:

• ручная кофемолка;

• автоматическая или полуавтоматическая кофемолка.

Обе из них снабжены жерновами для помола кофе (и, возможно, другой твёрдой еды и специй). Именно жернова делают частички измельчёнными равномерно (в пределах допустимых пределов плюс-минус). Обычный кухонный комбайн или блендер, оборудованный вращающимися ножами, не подходит для хорошего помола кофе, ведь ножи разрезают продукты случайным способом, не контролируя размеры формирующихся частичек. В результате у вас получаются частички самых разных размеров, от пыли до грубейших, что не позволяет получить оптимальную и контролируемую экстракцию ни в одном из способов приготовления.

Лучшие современные кофемолки имеют регулируемые жернова, позволяя помолоть кофе почти под любой способ заваривания.

Напоминаем вам, что молоть кофе лучше всего непосредственно перед приготовлением, чтобы получить в чашке самый лучший аромат и вкус. А далее — дело техники, а именно: соблюдение времени и технологии заваривания, а также выбор нужного количества молотого кофе на 100 мл воды. Ведь даже малые отклонения от рекомендаций могут испортить вкус уникального кофе из бочки, элитных сортов и редких вариаций фермерского кофе.

А мы вам напоминаем, что каждый украинец может купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua в широком диапазоне цен и регионов происхождения, чтобы ежедневно наслаждаться чашечкой крепкого удовольствия!