Степени обжарки кофейных зерен

Вкус кофе зависит от многих особенностей: сорта, страны происхождения и условий выращивания, ухода и т.д. Одним из важнейших параметров является степень обжаривания.

До термической обработки зерна мягкие, имеют зеленый запах с травянистым оттенком и почти безвкусные. По мере обжаривания они приобретают вкус и аромат, становятся хрустящими, меняют цвет: с зеленого на желтый, а затем - на шоколадный, превращаются в кофе. Если технология соблюдена правильно, размер зерен увеличивается в 2 раза, но теряется вес, испаряются дубильные вещества, но сохраняются витамины группы В, выделяются эфирные масла.

Чтобы определить степень обжарки, есть несколько способов. Самый простой - обратить внимание на цвет зерен. Чем дольше длилось обжаривание, тем темнее и интенсивнее окраска.

Зерна разного сорта, выращенные в разных регионах, после одинаковой обработки будут иметь разный цвет. Поэтому окраска - второстепенный показатель длительности обжаривания. Однако под действием высокой температуры все зерна приобретают шоколадный оттенок, поэтому эксперты все равно обращают внимание на этот фактор как на один из важнейших.

Разные страны предпочитают обжаривать кофе по-своему. Например, в Западной Америке обычно делают более темный вид обжарки, чем в Восточной. В Европе большей популярностью пользуется кофе с высокой крепостью. Так, разную степень обжарки стали называть по региону ее применения (испанская, французская, итальянская).

Общепринятая классификация делит обжарку на 3 вида: светлый, средний и темный.

Светлый вид обжарки

Особенности:

• бледно-коричневый цвет;
  
• сухость зерен без эфирных масел;
• ярко выраженная кислота во вкусе;
• насыщенный аромат кофе;
• температура обработки 180-205 градусов.

В процессе термической обработки зерна начинают растрескиваться. Светлое обжаривание продолжается до первого треска - "первого крека".

Во время светлого типа обжарки сохраняется максимальное количество кофеина. Его наличие зависит от соотношения воды и кофе: чем меньше воды, тем ниже крепость и тем меньше кофеина. При светлом обжаривании происходит испарение небольшого количества воды. Помимо этого, зерна сохраняют вкусовые и ароматические характеристики той плантации, на которой росли кофейные деревья.

В промышленных масштабах этот вид кофе производится редко, т.к. процесс обработки очень тонкий, требует тщательного контроля на каждом этапе.

Наибольшей популярностью пользуются типы кофе светлого обжаривания:

1. Коричная. Это самый легкий и светлый способ. Предполагает медленное обжаривание при низких температурах.
   
2. Легкая. Процесс обжаривания длится чуть дольше и при более высоком температурном режиме.

Средняя обжарка

Особенности:

• шоколадный оттенок;
  
• ярко выражена фактура зерна;
• отсутствие эфирных масел на поверхности зерна;
• приятный вкус одновременно с кислинкой и горчинкой;
• кофейный аромат с оттенком дымка;
• температура обжаривания 210-230 градусов.

Зерна подвергаются термической обработке до периода между 1 и 2 креком. Такой вид обжарки придает зернам поджаренный вкус и оттенок кислинки.

Для такой обработки используются зерна самого высокого качества, т.к. обжаривание не скроет какие-либо изъяны сорта, если они существуют.

Самые популярные виды среднего обжаривания:

1. Американский - классический способ. Зерна обрабатываются до завершения 1 крека.
   
2. Городской - самый популярный вид обработки. Во вкусе подчеркивается кислинка, а не поджаренный привкус.

Темный способ обжаривания

Особенности:

• оттенок темного шоколада, почти черный;
  
• выделение эфирных масел;
• вкус с горчинкой;
• аромат интенсивно кофейный с явным поджаренным оттенком;
• температура обработки 240-250 градусов.

Такой вид обжаривания длится до окончания 2 крека. В аромате и вкусе преобладает тон обжаривания, а не кофейных зерен. 250оС - это максимальная температура обработки кофе. При более высоком температурном режиме вкус получается пережаренным, с угольным привкусом.

Напиток, сваренный из зерен темной обжарки, легче усваивается желудком, т.к. в процессе термической обработки разрушается оболочка, вызывающая интенсивное выделение кислоты.

Из зерен, обжаренных таким способом, обычно готовят эспрессо.

Для этого вида обжарки могут выбираться разные по качеству зерна, включая бракованные, т.к. длительная термическая обработка скрывает все изъяны партии (старые или деформированные зерна, смесь арабики и робусты).

Самые популярные виды кофе темной обжарки:

1. Французский - самый популярный вид обработки в Западной Америке. Во вкусе преобладают сладковатые и горькие ноты.
   
2. Венский. Для него характерно выделение масла на поверхности. Зерна обрабатываются до завершения 2 крека.
3. Испанский (иногда его называют "темный французский"). Обжаривание длится до конца 2 крека. Вкус кофе практически не ощущается. Вместо него преобладает сильно жареный, угольный оттенок.

Чем отличается разная обжарка, помимо цвета зерен

В процессе обжаривания теряется оригинальный вкус кофе и естественный аромат зерен. Начинают преобладать ноты обжаривания. Так, зерна, обработанные по-разному, имеют характеристики:

• Светлому виду характерна кислинка, а темному - терпкий, насыщенный, жареный вкус.
  
• В процессе светлого и среднего обжаривания сохраняется сухость зерен. Во время темного на поверхности выделяются масла.
• По мере обжаривания в зернах теряется кофеин.

Зерна, обжаренные разным способом, отличаются не только цветом, но и вкусом, ароматом, количеством кофеина. Многие ценители бодрящего напитка предпочитают по утрам пить кофе из зерен светлой обжарки, а после обеда - темной. Все зависит от индивидуальных предпочтений.