С сахаром или без?

Однако в некоторых кофейнях бариста прячут сахар подальше и уверяют, что и без него кофе будет достаточно вкусным и даже сладким. Пока одни говорят, что сахар только ухудшит вкус напитка, другие утверждают, что кофе без сахара бесполезен. И всё-таки, нужно ли добавлять в кофе сахар?

Зачем в кофе добавляют сахар

Традиция пить кофе с сахаром появилась не на ровном месте, она во многом обусловлена биологическими причинами. Организм человека положительно реагирует на сладкий вкус — он подсознательно ассоциируется с чем-то питательным и калорийным. Сладости много во фруктах и мёде, в таких корнеплодах, как свёкла и морковь, в молоке. Сахар мгновенно усваивается и обеспечивает быстрый прилив энергии.

Напротив, кислый и горький вкусы, которые мы найдём в каждой чашке кофе, воспринимаются рецепторами не столь однозначно. Кислое мы любим в сочетании со сладким. Так, вкус мандаринов определяется балансом сахаров и лимонной кислоты, и для оценки сладости может быть использован сахарокислотный коэффициент — отношение сахаристости по шкале Brix к концентрации кислоты. Кислое без сахара мы не любим, ассоциируя его с недозрелым или забродившим. Горечь и вовсе подсознательно воспринимается как что-то ядовитое, чем можно отравиться. В кофе за горечь отвечают кофеин (но он же обеспечивает бодрящий эффект, ради которого многие и пьют этот напиток) и хлорогеновые кислоты . Сахар, молоко и другие добавки помогают компенсировать горький вкус и сделать напиток приятнее.

Интересно, что сахар в кофе не просто заглушает горечь, а вступает в химическую реакцию с молекулами кофеина. Это доказал Сейши Симидзу (Dr Seishi Shimizu), учёный из Университета Йорка — его исследование опубликовано в журнале Food & Function. Сахар, добавленный в напиток, становится причиной димеризации кофеина. Если говорить простым языком, молекулы кофеина как бы «склеиваются» друг с другом, стремясь избежать контакта с сахарозой в воде, таким образом вместо каждых двух молекул кофеина получается одна двойная. Вкусовые рецепторы воспринимают каждый такой димер как одну молекулу, а это значит, что кофе становится в два раза менее горьким на вкус.

Ещё один аргумент в пользу сахара в кофе: учёные из Университета Барселоны  утверждают   что кофе с сахаром положительно влияет на когнитивные способности. Сочетание кофеина и глюкозы активизирует отделы мозга, отвечающие за удержание внимания и оперативную память. Получается, если вы пьёте кофе, чтобы взбодриться на работе и стать продуктивнее, сахар не будет лишним!

Какой сахар выбрать для кофе

Самые распространённые виды сахара, которые можно найти в любом магазине, — свекловичный и тростниковый.

Белый свекловичный сахар — всегда рафинированный, то есть максимально очищенный от примесей. По составу это практически чистая сахароза, и на вкус он будет «просто сладким», без каких-то особенных вкусовых оттенков.

Тростниковый сахар — чаще нерафинированный продукт. В нём сохраняется больше полезных веществ, таких как витамины группы B, растительные волокна и минералы. Самый популярный и бюджетный среди многочисленных видов тростникового сахара — демерара, он отличается золотисто-коричневым цветом и ярко выраженным карамельным ароматом. Сахар мусковадо содержит большое количество мелассы (патоки), за счёт чего получается очень тёмным, влажным и немного липким и обладает насыщенным вкусом, напоминающим ириску. Тростниковый сахар дополнит чашку кофе не только сладостью, но и карамельными оттенками вкуса и аромата.

Если выбирать между сахаром в кубиках и сахарным песком — пожалуй, лучше выбрать второй вариант. Сахарный песок не только удобнее дозировать, но и проще растворить в напитке, если он не очень горячий (напомню, что температура кофе при подаче обычно гораздо ниже температуры чая).

Какой кофе готовят с сахаром

Чаще всего совет добавить сахар перед приготовлением встречается в рецептах для турки. И это объяснимо: традиционный помол под турку очень мелкий, кофе варится долго и доводится практически до кипения — соответственно, кофеина (а значит, и кофеиновой горечи) в таком напитке окажется много. Сахар же, как мы помним, часть этой горечи удачно нейтрализует.

В турке можно приготовить карамельный кофе: для этого нужно сначала растопить в турке сахар с небольшим количеством воды до состояния сиропа (помешивая, чтобы он не пригорал), а затем добавить воду и молотый кофе и варить как обычно.

Ещё один (почти) традиционный рецепт кофе, который готовят сразу с сахаром, — раф. Этот напиток задуман как десертный, поэтому в него по классическому рецепту добавляют сразу две ложки сахара — ванильного и обычного — и взбивают холодные сливки, эспрессо и сахар вместе. Для рафа лучше брать очень мелкий сахар, чтобы сохранить текстуру напитка.

Если вы готовите капучино и хотите добавить в него сахар — лучше смешать его с эспрессо, а не с молоком. Во-первых, в горячем эспрессо он быстрее растворится, а во-вторых, без сахара проще взбивать молоко, добиваясь идеальной пенки.

Что плохого в кофе с сахаром

Но почему же не везде подают сахар к кофе, а некоторые и вовсе обижаются, если попросить сахар, и предлагают сначала попробовать без него?

Дело в том, что приготовление хорошего кофе — сложный процесс, и каждый шаг, начиная от выращивания и заканчивая завариванием, направлен на поиск идеального баланса вкуса в чашке. Сахаров в кофейном зерне на самом деле много  , около 40-50% химического состава, и это не только сахароза, но и различные моносахариды, такие как глюкоза, галактоза, манноза, арабиноза. Кофейные сахара участвуют в реакции Майяра и карамелизации, благодаря им обжаренные зёрна имеют привлекательный аромат и коричневый цвет.

Различные методы заваривания и детальная проработка рецептов направлены на то, чтобы максимально раскрыть естественную сладость кофе и создать баланс кислотности, сладости и горечи. Поэтому в спешиэлти-кофейнях не приветствуются вопросы про сахар — лучший кофе должен быть сладким сам по себе.

На самом деле кофе с сахаром плох только тем, что сахар мешает чувствовать вкус — и чем больше сахара в вашем повседневном рационе, тем сложнее рецепторам настроиться на более тонкие вкусовые ощущения. Но если постепенно уменьшать количество сахара хотя бы в напитках — вскоре вы почувствуете, каким сладким и многогранным на самом деле может быть кофе (при условии, что он хорош и правильно приготовлен, конечно же).