безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

З цукром чи без?

Ми так звикли пити каву з цукром, що трохи дивуємося, коли не бачимо цукорницю на столику або парочку стіків поруч з чашкою.

Однак в деяких кав'ярнях бариста ховають цукор подалі і запевняють, що і без нього каву буде досить смачним і навіть солодким. Поки одні кажуть, що цукор тільки погіршить смак напою, інші стверджують, що кава без цукру марний. І все-таки, чи потрібно додавати до кави цукор?

Навіщо в каву додають цукор

Традиція пити каву з цукром виникла не на рівному місці, вона багато в чому обумовлена ​​біологічними причинами. Організм людини позитивно реагує на солодкий смак - він підсвідомо асоціюється з чимось поживним і калорійним. Солодощі багато у фруктах і меді, в таких коренеплодах, як буряк і морква, в молоці. Цукор миттєво засвоюється і забезпечує швидкий приплив енергії.

Навпаки, кислий і гіркий смаки, які ми знайдемо в кожній чашці кави, сприймаються рецепторами не настільки однозначно. Кисле ми любимо в поєднанні з солодким. Так, смак мандаринів визначається балансом цукрів і лимонної кислоти, і для оцінки солодощі може бути використаний сахарокіслотний коефіцієнт - відношення цукристості за шкалою Brix до концентрації кислоти. Кисле без цукру ми не любимо, асоціюючи його з недостиглі або заграв. Гіркота і зовсім підсвідомо сприймається як щось отруйне, ніж можна отруїтися. У кави за гіркоту відповідають кофеїн (але він же забезпечує підбадьорливий ефект, заради якого багато і п'ють цей напій) і хлорогенова кислота. Цукор, молоко та інші добавки допомагають компенсувати гіркий смак і зробити напій приємніше.

Цікаво, що цукор в каву не просто заглушає гіркоту, а вступає в хімічну реакцію з молекулами кофеїну. Це довів Сейши Симідзу (Dr Seishi Shimizu), вчений з Університету Йорка - його дослідження опубліковано в журналі Food & Function. Цукор, доданий в напій, стає причиною димеризации кофеїну. Якщо говорити простою мовою, молекули кофеїну як би «склеюються» один з одним, прагнучи уникнути контакту з сахарозою в воді, таким чином замість кожних двох молекул кофеїну виходить одна подвійна. Смакові рецептори сприймають кожен такий димер як одну молекулу, а це значить, що кава стає в два рази менше гірким на смак.

Ще один аргумент на користь цукру в каві: вчені з Університету Барселони стверджують що кава з цукром позитивно впливає на когнітивні здібності. Поєднання кофеїну і глюкози активізує відділи мозку, що відповідають за утримання уваги і оперативну пам'ять. Виходить, якщо ви п'єте каву, щоб підбадьоритися на роботі і стати продуктивніше, цукор не буде зайвим!

Який цукор вибрати для кави

Найпоширеніші види цукру, які можна знайти в будь-якому магазині, - буряковий і тростинний.

Білий буряковий цукор - завжди рафінований, тобто максимально очищений від домішок. За складом це практично чиста сахароза, і на смак він буде «просто солодким», без якихось особливих смакових відтінків.

Тростинний цукор - частіше нерафінований продукт. У ньому зберігається більше корисних речовин, таких як вітаміни групи B, рослинні волокна і мінерали. Найпопулярніший і бюджетний серед численних видів тростинного цукру - Демерара, він відрізняється золотисто-коричневим кольором і яскраво вираженим карамельним ароматом. Цукор мусковадо містить велику кількість меляси (патоки), за рахунок чого виходить дуже темним, вологим і трохи липким і володіє насиченим смаком, що нагадує іриску. Тростинний цукор доповнить чашку кави не тільки насолодою, а й карамелевими відтінками смаку і аромату.

Якщо вибирати між цукром в кубиках і цукровим піском - мабуть, краще вибрати другий варіант. Цукровий пісок не тільки зручніше дозувати, а й простіше розчинити в напої, якщо він не дуже гарячий (нагадаю, що температура кави при подачі зазвичай набагато нижча за температуру чаю).

Який каву готують з цукром

Найчастіше рада додати цукор перед приготуванням зустрічається в рецептах для турки. І це зрозуміло: традиційний помел під турку дуже невеликий, кава вариться довго і доводиться практично до кипіння - відповідно, кофеїну (а значить, і кофеїнової гіркоти) в такому напої виявиться багато. Цукор же, як ми пам'ятаємо, частина цієї гіркоти вдало нейтралізує.

У турці можна приготувати карамельний кави: для цього потрібно спочатку розтопити в турці цукор з невеликою кількістю води до стану сиропу (помішуючи, щоб він не пригорає), а потім додати воду і мелену каву і варити як зазвичай.

Ще один (майже) традиційний рецепт кави, який готують відразу з цукром, - раф. Цей напій задуманий як десертний, тому в нього за класичним рецептом додають відразу дві ложки цукру - ванільного і звичайного - і збивають холодні вершки, еспресо і цукор разом. Для рафа краще брати дуже дрібний цукор, щоб зберегти текстуру напою.

Якщо ви готуєте капучино і хочете додати в нього цукор - краще змішати його з еспресо, а не з молоком. По-перше, в гарячому еспресо він швидше розчиниться, а по-друге, без цукру простіше збивати молоко, домагаючись ідеальної пінки.

Що поганого в каву з цукром

Але чому ж не скрізь подають цукор до кави, а деякі і зовсім ображаються, якщо попросити цукор, і пропонують спочатку спробувати без нього?

Справа в тому, що приготування доброї кави - складний процес, і кожен крок, починаючи від вирощування і закінчуючи заварюванням, спрямований на пошук ідеального балансу смаку в чашці. Сахаров в кавовому зерні насправді багато, близько 40-50% хімічного складу, і це не тільки сахароза, але і різні моносахариди, такі як глюкоза, галактоза, маноза, арабиноза. Кавові цукру беруть участь в реакції Майяра і карамелізації, завдяки їм обсмажені зерна мають привабливий аромат і коричневий колір.

Різні методи заварювання і детальне опрацювання рецептів спрямовані на те, щоб максимально розкрити природну солодкість кави і створити баланс кислотності, солодощі і гіркоти. Тому в спешіелті-кав'ярнях не вітаються питання про цукор - найкращу каву повинен бути солодким сам по собі.

Насправді кава з цукром поганий тільки тим, що цукор заважає відчувати смак - і чим більше цукру в вашому повсякденному раціоні, тим складніше рецепторам налаштуватися на більш тонкі смакові відчуття. Але якщо поступово зменшувати кількість цукру хоча б в напоях - незабаром ви відчуєте, яким солодким і багатогранним насправді може бути кава (за умови, що він хороший і правильно приготований, звичайно ж).

І зробіть перший ковток капучіно без цукру, якщо це радить бариста. Швидше за все, ви будете приємно здивовані і захочете відставити цукорницю подалі!