Цветы кофе и кофейная комбуча

Ежегодно сотни тысяч туристов со всего мира едут полюбоваться розовым облаком цветущей сакуры над Японией, совершают паломничество к тюльпановым полям в Нидерландах и летят в Прованс в конце лета ради фотосессии на фоне лавандовых полей. Кофейное дерево цветёт не менее эффектно, но совсем недолго, хотя участники кофейных сообществ с нетерпением ждут эти несколько дней, чтобы успеть сфотографировать мимолётную белопенную красоту кофейных ветвей.

Особенности цветения

Первые цветы на кофейных деревьях появляются на третий или четвёртый год после посадки. Каждый бутон распускается несколькими цветами одновременно ― получается небольшая гроздь, и эти грозди расположены вдоль ветки. Аромат цветка напоминает жасмин, только он менее резкий.

Цветы арабики мельче, чем у робусты, и у робусты цвет пышнее — больше цветов и гроздей. Но зато арабика способна самоопыляться, а робусте нужно перекрёстное опыление — второе дерево рядом.

Кофейное дерево цветёт в сезон дождей: ему нужен высокий уровень влаги и температура не выше 24°С. Тогда на ветках появляются почки. В этот период работы на плантациях, где растёт фермерский кофе, приостанавливаются, потому что цветение требует покоя. От момента появления бутонов до самого цветения проходит около четырёх недель.

Распустившиеся цветы радуют своей красотой недолго — 3-4 дня, а затем цветы темнеют и опадают, а на их месте остаются небольшие плодолистики, из которых в течение пары месяцев формируются ягоды кофе.

Чем пышнее цветут элитные сорта кофе, тем богаче будет урожай к радости фермеров.

Определяющая роль климата

Интенсивность и качество цветения кофейного дерева зависит от температуры воздуха и уровня влажности. Но климат под влиянием глобального потепления и атмосферных изменений вследствие экологических проблем начинает меняться: температура повышается, дожди идут нерегулярно, часто непредсказуемо интенсивно. И всё это негативно сказывается на цветении.  А значит, у фермеров, для которых кофе в зёрнах — единственный источник доходов, возникает ряд проблем.

• В результате непрекращающихся дождей питательные вещества из почвы вымываются, соцветия повреждаются, а корни кофейных деревьев попросту гниют.
• Чрезмерно высокая влажность воздуха создаёт идеальные условия для развития плесени и грибка, который внешне напоминает ржавчину — листья становятся ржаво-красными по краям и начинают сохнуть и осыпаться.
• Нерегулярность осадков и перепады температуры нарушают последовательность цветения и формирования плодов: цвет появляется и осыпается не одновременно, зёрна зреют тоже не все сразу, поэтому на ветке можно увидеть и цветы, и зрелые ягоды. А это усложняет процесс сбора урожая — ягоды приходится собирать только вручную и в несколько заходов.

На помощь фермерам приходят инновационные технологии. Сейчас активно внедряется новый метод орошения — дозированная подача воды. Деревья не поливают в течение двух месяцев, урожай находится в относительном покое и потому ягоды развиваются равномерно. Такая система благоприятно сказывается и на следующем сезоне — урожай ягод возрастает на 15%, по мнению фермеров. Таким образом удаётся нормализовать процесс цветения и не опасаться срыва сельскохозяйственных работ.

Цветы кофе — свойства и применение

Казалось бы, что можно делать с цветами, которым пришло время осыпаться? Только утилизировать. Лепестки с цветущей яблони или вишни просто облетают, ложатся на землю и через время становятся её частью. Так было и с цветами кофе до недавнего времени.

Но потом два партнёра — компания Isso é Café, занимающаяся обжаркой кофе, и TCHА Kombucha, производящая натуральный ферментированный напиток — комбучу, придумали Tchа Flor de Cafе. Принцип приготовления напитка похож на принцип традиционной комбучи, но, кроме зелёного чая, в нём используют и цветы кофе. По мнению партнёров и дегустаторов, кофейные цветы делают напиток чрезвычайно вкусным и душистым — в аромате сочетаются цитрусовые и жасминовые ноты, а также оттенки каркаде.

Классическая комбуча — это придуманный в Китае натуральный ферментированный напиток, у нас в стране известный как чайный гриб. В 70-80-х прошлого века он был популярен и в Европе, но потом лимонад, кола, тоники вытеснили его с рынка. Вторая волна популярности началась с ростом популярности ЗОЖ, уже в ХХІ веке. И сейчас комбучу можно найти на полках всех сетевых магазинов — множество вкусов и торговых марок.

Алгоритм приготовления комбучи из цветов кофе

Классическая комбуча готовится быстро, на её приготовление уходит всего несколько дней, а напиток с кофейными цветами более затратный по времени и усилиям.

• Кофейные соцветия собирают очень быстро, сразу после опыления пчёлами, и аккуратно, чтобы не навредить образованию ягод.
• Собранные цветы сушат на «африканских кроватях» — специальных сооружениях в виде обтянутой сеткой бамбуковой рамы на опорах. Время от времени цветы перемешивают, чтобы высушивание происходило равномерно.
• Высушенные цветы и зелёный чай заваривают порознь: чай почти кипятком, а кофейные цветы менее горячей водой. А потом оставляют ферментировать.
• Ферментация происходит в стабильном температурном режиме 25°С и длится около недели. Для интенсивной ферментации добавляют специальный ингредиент SCOBY. Напиток считается готовым, когда не только приобретает кислотность, но и становится газированным.

Полученный напиток, как и все ферментированные продукты, тонизирует и укрепляет иммунитет. Эксперты прогнозируют, что кофейно-чайная комбуча приобщит к кофейной культуре тех, кто раньше даже свежеобжаренный кофе утром не пил. Тем самым аудитория Specialty Coffee станет шире.