Устройство ягоды кофе

Ягода кофе состоит из нескольких слоёв, каждый из которых имеет биологическое предназначение. К тому же, некоторые слои имеют, в дополнение к самим зёрнам, коммерческое назначение. В этой статье мы рассмотрим строение средней кофейной ягоды. Чтобы не перегружать вас лишней информацией (с точки зрения правильных ботанических названий), вся поданная здесь информация максимально упрощена для лучшего восприятия каждым читателем.

Структура ягоды

Строго говоря, кофейную ягоду относят к вишне. Однако так как мало кто на самом деле говорит «кофейная вишня», мы тоже не станем злоупотреблять данным термином.

Каждая ягода имеет 6 структурных слоев (снаружи внутрь):

• Кожица;
• Мякоть, она же пульпа;
• Клейковина;
• Пергаментная оболочка;
• Серебряная кожица;
• Само зерно.

Каждая составляющая делает ягоду целостной. Она не может нормально созреть, если что-либо удалить. Или же вкус у кофе, приготовленного из дефектной ягоды, также будет «дефектным».

Кожица

Это – твёрдая внешняя оболочка ягоды, защищающая все внутренние «органы» от негативного влияния погоды, пыли, грязи, ветра, механических повреждений. В ней содержится хлорофилл, который делает неспелую ягоду зелёной по цвету. В течение процесса поспевания хлоропласты трансформируются в хромопласты, что позволяет зелёному цвету превращаться в многочисленные цвета и оттенки, характерные для спелой ягоды кофе: от жёлтого и оранжевого до красного, вишнёвого и бурого.

Мякоть

Под кожицей располагается мякоть – она её неотъемлемая часть. Мякоть удерживает всё содержимое на месте и наполнена полезными веществами, которыми питается ягода и её ядро.

В коммерческом плане кожица вместе с мякотью имеют ценность как «каскара» – будучи отделёнными от остального содержимого ягоды и высушенными. Из каскары делают чай, который по вкусу напоминает смесь чёрного и зелёного чая с фруктовым вкусом и ароматом, кислинкой и характерным привкусом кофе. Стоит отметить, что производством каскары занимаются далеко не все фермеры, хоть иногда стоимость этого продукта в закупке может быть даже такой же, как и у кофе, основного продукта плантации (при условии высокого качества каскары). Дело в том, что для её производства требуются дополнительные мощности и больше персонала, что не всем интересно и по карману. Ведь рынок каскары сегодня – далеко не такой объёмный и хорошо сформированный, как рынок кофе. 

Клейковина

В процессе поспевания мякоть выделяет клейковину –  это следующий слой. Благодаря нему остальное внутреннее содержимое легко извлекается из ягоды.

Пергаментная оболочка

Она названа так, поскольку при высушивании ягоды выглядит как тонкий пергамент. Хотя в сырой ягоде выглядит скорее как жёлтого цвета скорлупа. В ней зерно извлекается при депульпировании.

Серебряная кожица

Эта кожица является хрупкой плёнкой, непосредственно окружающей зерно. Так как она помогает сохранять вкус и аромат зерна, её стараются специально не отделять от него, хотя при жарке она часто отшелушивается самостоятельно.

Зерно

У нормальной кофейной ягоды развиваются 2 зерна. Если развивается одно, то оно именуется «пиберри» (от англ. “pea berry” – «горошинка»).

Каждая из этих «половинок», несмотря на полное визуальное сходство именно с половинками, а не с целым, является самостоятельной ягодой, развитой и крепкой. Из каждой из двух частей может вырасти полноценное кофейное дерево.

В ягодах, согласно современным данным химических анализов, содержатся сотни веществ и соединений, ответственных за конечный вкус и аромат кофе. Они разнятся зависимо от конкретных условий выращивания на плантации, а их комбинации и рождают те отличия между зёрнами, которые мы находим в нашем ежедневном напитке.

Основные разновидности веществ, содержащихся в зерне – растворимые и не растворимые. К первым относят белки, минералы, сахара, тригонеллин, ниацин и кофеин. Ко вторым – лигнин, целлюлозу и полисахариды.