Структура ягоди кави

Ягода кави складається з кількох шарів, кожен із яких має біологічне призначення. До того ж, деякі шари мають, на додаток до самих зерен, комерційне призначення. У цій статті ми розглянемо будову середньостатистичної кавової ягоди. Щоб не перевантажувати вас зайвою інформацією (з точки зору правильних назв), вся подана тут інформація максимально спрощена для кращого сприйняття кожним читачем.

Структура ягоди

Строго кажучи, кавову ягоду відносять до вишні. Однак оскільки мало хто насправді каже «кавова вишня», ми теж не зловживатимемо цим терміном.

Кожна ягода має 6 структурних шарів (ззовні всередину):

• Шкірка;
• М’якуш, він же пульпа;
• Клейковина;
• Пергаментна оболонка;
• Срібна шкірка;
• Власне, зерно.

Кожна складова робить ягоду цілісною. Вона не може нормально дозріти, якщо щось видалити. Чи смак у кави, приготовленої з дефектної ягоди, також буде «дефектним».

Шкірка

Це – тверда зовнішня оболонка ягоди, що захищає всі внутрішні органи від негативного впливу погоди, пилу, бруду, вітру, механічних пошкоджень. У ній міститься хлорофіл, який робить незрілу ягоду зеленою за кольором. Протягом процесу визрівання хлоропласти трансформуються в хромопласти, що дозволяє зеленому кольору перетворюватися на численні кольори та відтінки, характерні для стиглої ягоди кави: від жовтої та помаранчевої до червоної, вишневої та бурої.

М’якуш

Під шкіркою розташовується м’якуш – він є її невід’ємною частиною. М’якуш утримує весь вміст на місці та наповнений корисними речовинами, якими харчується ягода та її ядро.

У комерційному плані шкірка разом із м’якоттю мають цінність як «каскара» – будучи відокремленими від решти вмісту ягоди та висушеними. З каскари роблять чай, який на смак нагадує суміш чорного та зеленого чаю з фруктовим смаком та ароматом, кислинкою та характерним присмаком кави. Варто зазначити, що виробництвом каскари займаються далеко не всі фермери, хоча іноді вартість цього продукту в закупівлі може бути такою самою, як й у кави, основного продукту плантації (за умови високої якості каскари). Справа в тому, що для її виробництва потрібні додаткові потужності та більше персоналу, що не всім цікаво та по кишені. Адже ринок каскари сьогодні далеко не такий об’ємний та добре сформований, як ринок кави.

Клейковина

У процесі дозрівання м’якуш виділяє клейковину – це наступний шар. Завдяки ньому решта внутрішнього вмісту легко витягується з ягоди.

Пергаментна оболонка

Вона названа так, оскільки при висушуванні ягоди виглядає тонким пергаментом. Хоча у сирій ягоді виглядає скоріше як жовтого кольору шкаралупа. У ній зерно витягується при депульпуванні.

Срібна шкірка

Ця шкірка є крихкою плівкою, що безпосередньо оточує зерно. Так як вона допомагає зберігати смак та аромат зерна, її намагаються спеціально не відокремлювати від нього, хоча при смаженні вона часто відлущується самостійно.

Зерно

У нормальній кавовій ягоді розвиваються 2 зерна. Якщо розвивається одне, воно називається «піберрі» (від англ. “pea berry” – «горошинка»).

Кожна з цих «половинок», незважаючи на повну візуальну схожість саме з половинками, а не з цілим, є самостійною ягодою, розвиненою та міцною. З кожної із двох частин може вирости повноцінне кавове дерево.

У ягодах, згідно з сучасними даними хімічних аналізів, містяться сотні речовин та сполук, відповідальних за кінцевий смак та аромат кави. Вони відрізняються в залежності від конкретних умов вирощування на плантації, а їх комбінації народжують ті відмінності між зернами, які ми знаходимо в нашому щоденному напої.

Основні різновиди речовин, які є у зерні – розчинні та не розчинні. До перших відносять білки, мінерали, цукри, тригонеллін, ніацин та кофеїн. До других – лігнін, целюлозу та полісахариди.