Щільність кави: що означає цей показник, як визначається

У минулому виробники кави в Центральній Америці не пробували зерна на смак, а розсортовувати його за критерієм висоти зростання. І цей підхід був цілком обгрунтований: адже щільність зерна насправді залежить від того, наскільки високо росте кава. Якщо кавове дерево виростає на висоті більш ніж 1300 метрів над рівнем моря, то зазвичай воно дає плоди, які вважаються "твердими". Також цей показник залежить від того регіону, в якому вирощується кава.

На що впливає щільність

Вважається, що чим вище щільність кави, тим міцніший і насичений напій можна зробити з цього зерна. Від неї залежать в першу чергу смакові якості. Хоча в даний час велика частина експертів сходиться на тому, що все ж назвати цей параметр однозначним ніяк не можна - не у всіх випадках високий показник щільності дає 100% гарантію яскравого смаку.

Є кілька основних факторів, які впливають на щільність зерна:

• висота, на якій ростуть дерева;
  
• кліматичні умови, температура навколишнього середовища;
• час, потрібний для дозрівання зерен.

Чим більше висота над рівнем моря, тим повільніше швидкість метаболічних процесів; тому в зерні акумулюється більша кількість органічних речовин, що і робить його більш щільним. Якщо кавові дерева виростають на меншій висоті, то їх зерна дозрівають швидше, так як температура в низинах вище, і кліматичні умови сприятливіші. З цієї причини текстура кавового зерна стає пористої, м'якшою.

Однак на показник щільності кави впливають і інші умови. Серед них - конкретний сорт кави, спосіб його обробки, терруар (грунтово-кліматичні умови). Наприклад, якщо кавове зерно піддається натуральної обробці, воно завжди буде щільніше в порівнянні з митої. В цьому випадку висушування ягоди проводиться цілком. Частина органічних сполук в процесі сушіння переходить з м'якоті в зерно, що і сприяє підвищенню щільності.

Як визначається щільність

Є два основних способи, за допомогою яких можна виявити рівень щільності кави. Ними користуються і фермери, і виробники:

Оцінка центральної лінії кавового зерна. Чим вона ширше (ніж відкритішим є зерно) - тим нижче показник щільності. Але цей спосіб вважається не найточнішим. До того ж така оцінка повинна проводиться з використанням зелених зерен, а не стиглих.

Ще один спосіб полягає в тому, що зерно поміщається в ємність, обсяг якої становить 1 л. Співвідношення грамів на літр і являє собою шуканий показник.

Чому кава смачніше з більш щільних зерен? Причина полягає в кількості органічних речовин, які акумулюються в зерні завдяки уповільненим метаболічним процесам. Впливає і розріджене повітря в горах, а також більш різкі перепади температур на висоті.

Цю характеристику прийнято використовувати і фахівцями, які займаються обжаркой кави. Від щільності зерна залежить те, скільки потрібно смажити каву і яка при цьому повинна бути температура.

Особливості обсмаження

Перерахуємо загальні правила, що стосуються процесу обсмаження кави різного типу. Чим зерно щільніше, тим воно повільніше прогрівається. Але при цьому воно може і витримувати більш високі температурні впливи. Висновок такий: зерна з високою щільністю слід обсмажувати довше, однак вони можуть обсмажувати при більш високих температурах.

Якщо ж мова йде про зернах з низькою щільністю, то вони, навпаки, швидше піддаються впливу тепла. Оболонка зерна при різкому впливі високих температур уже на перших етапах обсмаження може зруйнуватися. При цьому області всередині зерна, навпаки, залишаться недостатньо обробленими. З цієї причини зерна з низькою щільністю прийнято смажити при впливі порівняно низьких температур. Час обсмажування також коротше, ніж у випадку щільних зерен.

В принципі, під час обсмажування будь-якого зерна необхідно стежити за часом. Якщо обсмажуються щільні зерна, то його слід збільшити і при цьому підвищити температуру - тоді зерно буде опрацьовано рівномірно. Якщо ж обсмажуються нещільні зерна, то час дії має бути меншим, щоб уникнути руйнування внутрішніх шарів.

Замість висновку

Підводячи підсумок, відзначимо, що щільність кави можна назвати однозначним показником. З одного боку, він насправді впливає на смакові якості напою, робить більш вираженою кислотність. Але з іншого, якщо зерно щільне, це ще не виступає гарантом якості. Хороший приклад - різні сорти бразильської кави, у якої щільність зазвичай нижче, ніж у ефіопської. Але при цьому кава з Бразилії часто має більш вишуканий смак.

Щільність кави важлива. Однак орієнтуватися тільки на цей показник не варто: каву слід оцінювати з комплексної позиції.