Зачем в Кении делают двойную ферментацию своему кофе?
бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Зачем в Кении делают двойную ферментацию своему кофе?

Ферментация более всего определяет финальный вкус современного кофе — куда больше, чем особенности терруара (хотя последний тоже нельзя списывать со счетов). Вопрос ферментации в Кении отличается от большинства стран мира. Как? Давайте узнаем!

 

Характеристика вкуса кофе из Кении

Типичный кенийский кофе в зёрнах — яркий, чистый, с выраженной кислотностью, далёкий от тонкости и деликатности. Также он хорошо сбалансированный в целом. Классически присущие ему ноты — это лимон (и общий цитрусовый вкус), перец и тёмные ягоды (например, ежевика). Ягоды натурально имеют сильно выраженную кислотность и винную сладость, вот почему именно винно-кислые и сухие ноты в нём превалируют. По мнению экспертов, такие вкусовые особенности местной арабики достигаются двойной ферментацией, которая здесь принята на многих станциях обработки (а ещё так поступают в Руанде и Бурунди). Ниже мы рассмотрим вопрос двойной ферментации.

 

Особенности ферментационного процесса в Кении

Арабики из страны экспортируется 90% по объёму, робусты — 10%. Основные кенийские разновидности ягод — это выведенные методом селекции SL28 и SL34. Эти виды отличаются устойчивостью к засухе, неприхотливостью в уходе и возможностью плодоношения даже при пускании роста на самотёк. Это как раз супер важно для сильно солнечной, но очень небогатой Кении. По причине бедности и отсутствия подходящих разновидностей, здесь не делают элитные сорта кофе.

В результате селекции для получения указанных выше качеств зерна, вкус тоже поменялся — он стал характерно винно-кислотным и богатым на фруктово-цитрусовые ноты, в целом выдавая неплохую сложность. Некоторые отмечают, что его кислотность напоминает вкус Кока-Колы. Так что было бы ошибкой не подчёркивать такие вкусовые характеристики ферментацией. И они это действительно делают, выдавая вкус, узнаваемый далеко за пределами Кении. Поэтому из местных зёрен импортёры и обжарщики очень любят делать купажи арабики и робусты, так как на выходе получается яркий и насыщенный вкус, который как раз и нужен масс-маркету. А кофе из бочки, получаемый выдерживанием кенийских зёрен в бочке из-под вина, ещё сильнее проявляет свои винные ноты, отменным образом сочетаясь с этим напитком. На выходе получается даже тройная ферментация!

Итак, как же делается кенийская двойная ферментация?

1. Собранные ягоды, растущие на высотах до 2000 метров, очищают от мякоти. Ряд фермеров и станций обработки делают это сухим методом, другие же используют мытьё.

2. Очищенные ягоды, вокруг которых клейковина, погружаются в воду на 12-24 часа (зависимо от температуры и погодных условий), чтобы клейковина размягчилась, в результате чего её будет легко удалить промыванием. Если не используется водная ферментация, то происходит сухая, другой длительности (24-72 часа).

3. Ягоды промываются от клейковины для получения чистой ягоды, имея общий контакт с водой продолжительностью в 24-48 часов. Вода при этом либо часто меняется, либо подаётся проточная.

4. Затем происходит их ручная сортировка и помещение на сушку под прямыми солнечными лучами на африканских кроватях.

 

Чаще всего наиболее удобным для обработчиков является участие воды на каждом шаге процесса. Это позволяет полуавтоматически сортировать более лёгкие зёрна от более тяжёлых (последние считаются более плотными и, следовательно, качественными, а значит, дорогими). Лёгкие зёрна всплывают и отправляются далее по течению на стадию первой и единственной для них ферментации в свой отдельный бак, после чего идут сразу на сушку (это удешевляет процесс их обработки). Более плотное зерно идёт в свой ферментационный бак, после чего идёт на вторую ферментацию, совмещённую с промыванием. Аналогичным образом поступает вода и на стадии 2-ой ферментации, унося своим течением более лёгкие зёрна (не проявившиеся на 1-м этапе) на сушку.



Местные производители считают, что вторая ферментация даёт зерну такие преимущества:

• сглаживает различия между индивидуальными зёрнами, которые они могли получить на этапе первой ферментации, мокрой или сухой — недоферментированные зёрна получают через воду часть аминокислот и вкуса, смываемых с переферментированных зёрен;

• сортирует более плотные зёрна от менее плотных;

• управляет загрузкой станции обработки — зерно не портится в проточной или часто сменяемой воде, пока ждёт своей очереди на попадание на африканские кровати, например, если временно не хватает их поверхностей или рабочих рук;

• анаэробная среда, создаваемая водой, способствует продолжению роста молочнокислых бактерий и натуральных дрожжей, которые формируют химические соединения, делающие аромат фермерского кофе более выраженным, фруктовым и приятным;

• в процессе длительного контакта с водой зерно кофейной вишни не усыхает, заканчивая свою биологическую активность, а продолжает прорастать. Этот процесс, как мы писали буквально намедни в нашем блоге, активно потребляет сахара из зерна, превращая кофе в не такой сладкий продукт, подчёркивая его кислотность (которой в Кенийском зерне много). Это ещё больше сглаживает вкус продукта из этой страны, проявляя его исключительную кислотность.

 

Надо признать, что часть производителей не стремятся к двойной ферментации специально — это может происходить из-за их желания лучше вымыть продукт, сохранить его без порчи, пока он ждёт очереди на сушку или другой производственный шаг, и отсортировать более лёгкое зерно от более тяжёлого с помощью воды и гравитации, что не затратно по деньгам.

 

К слову, в Кении почти весь кофе можно назвать органическим кофе — так как его выращивают, собирают, обрабатывают и сушат наиболее естественным образом, в основном из-за бедности населения и малой технологичности производства. То есть, тем, кто хочет купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua с заботой о натуральности происхождения продукта — лучше всего осуществлять выбор среди лотов Кенийского кофе. Наилучшим образом он себя проявит, будучи с обжаркой под эспрессо, но мы также делаем обжарку под молоко, если вы её укажете при размещении вашего заказа.