Навіщо в Кенії роблять подвійну ферментацію своєї кави?
безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Навіщо в Кенії роблять подвійну ферментацію своєї кави?

Ферментація дуже сильно визначає фінальний смак сучасної кави — набагато більше, ніж особливості теруару (хоча останній теж не можна списувати з рахунку). Питання ферментації у Кенії відрізняється від більшості країн світу. Як? Давайте дізнаємось!

Характеристика смаку кави з Кенії

Типова кенійська кава в зернах — яскрава, чиста, з вираженою кислотністю, далека від тонкості та делікатності. Також вона добре збалансована загалом. Класично властиві їй ноти — це лимон (і взагалі, цитрусовий смак), перець і темні ягоди (наприклад, ожина). Ягоди натурально мають сильно виражену кислотність та винну солодкість, тому саме винно-кислі й сухі ноти в ній превалюють. На думку експертів, такі смакові особливості місцевої арабіки досягаються подвійною ферментацією, яка тут прийнята на багатьох станціях обробки (а ще так роблять у Руанді та Бурунді). Нижче ми розглянемо питання подвійної ферментації.

 

Особливості ферментаційного процесу у Кенії

Арабіки з країни експортується 90% за обсягом, робусти — 10%. Основні кенійські різновиди ягід — це виведені методом селекції SL28 та SL34. Ці види відрізняються стійкістю до посухи, невибагливістю у догляді та можливістю плодоношення навіть при пусканні росту на самоплив. Це дуже важливо для сильно сонячної, але дуже небагатої Кенії. Через бідність та відсутність відповідних різновидів, тут не роблять елітні сорти кави.

В результаті селекції для отримання зазначених вище якостей зерна, смак теж змінився — він став характерно винно-кислотним та багатим на фруктово-цитрусові ноти, загалом видаючи непогану складність. Деякі відзначають, що її кислотність нагадує смак Кока-Коли. Отже, було б помилкою не підкреслювати такі смакові характеристики ферментацією. І вони це дійсно роблять, генеруючи смак, відомий далеко за межами Кенії. Тому з місцевих зерен імпортери та обсмажувачі дуже люблять робити купажі арабіки та робусти, тому що на виході виходить яскравий і насичений смак, який якраз і потрібен на мас-маркеті. А кава з бочки, яка отримується витримуванням кенійських зерен у бочці з-під вина, ще сильніше виявляє винні ноти, чудово поєднуючись із цим напоєм. На виході виходить навіть потрійна ферментація!

Отже, як робиться кенійська подвійна ферментація?

1. Зібрані ягоди, як зростають на висотах до 2000 метрів, очищують від м’якоті. Ряд фермерів та станцій обробки роблять це сухим методом, інші ж використовують миття.

2. Очищені ягоди, навколо яких клейковина, занурюються у воду на 12-24 години (залежно від температури та погодних умов), щоб клейковина розм’якшилася, внаслідок чого її легко буде видаляти промиванням. Якщо не використовується водна ферментація, то відбувається суха, іншої тривалості (24-72 години).

3. Ягоди промиваються від клейковини для отримання чистої ягоди, маючи загальний контакт із водою тривалістю у 24-48 годин. Вода при цьому часто змінюється чи подається проточна.

4. Потім відбувається ручне сортування ягід й поміщення їх на сушіння під прямим сонячним промінням на африканських ліжках.

 

Найчастіше, найбільш зручним для обробників є участь води на кожному з кроків процесу. Це дозволяє напівавтоматично сортувати легші зерна від більш важких (останні вважаються більш щільними, тобто, якісними, й отже, більш дорогими). Легкі зерна спливають та вирушають далі за течією на стадію першої та єдиної для них ферментації у свій окремий бак, після чого йдуть відразу на сушіння (це здешевлює процес їх обробки). Більш щільне зерно йде у свій ферментаційний бак, після чого йде на другу ферментацію, поєднану з промиванням. Аналогічним чином робить вода і на стадії другої ферментації, несучи своєю течією більш легкі зерна (які не виявилися на 1-му етапі) на сушіння.



Місцеві виробники вважають, що друга ферментація дає зерну такі переваги:

• згладжує відмінності між індивідуальними зернятами, які вони могли отримати на етапі першої ферментації, мокрої чи сухої — недоферментовані зерна отримують через воду частину амінокислот та смаку, що змиваються з переферментованих зерен;

• сортує щільніші зерна від менш щільних;

• керує завантаженням станції обробки — зерно не псується в проточній чи у воді, яка часто міняється, допоки чекає своєї черги на попадання на африканські ліжка, наприклад, якщо тимчасово не вистачає їх поверхонь чи робочих рук;

• анаеробне середовище, яке створюється водою, сприяє продовженню росту молочнокислих бактерій та натуральних дріжджів, що формують хімічні сполуки, які роблять аромат фермерської кави більш вираженим, фруктовим та приємним;

• у процесі тривалого контакту з водою зерно кавової вишні не всихає, закінчуючи свою біологічну активність, а продовжує проростати. Цей процес, як ми писали буквально напередодні в нашому блозі, активно споживає цукор із зерна, перетворюючи каву на не такий солодкий продукт, підкреслюючи кислотність (якої у Кенійському зерні багато). Це ще більше згладжує смак продукту із цієї країни, підкреслюючи його виняткову кислотність.

 

Треба визнати, що частина виробників не прагнуть до подвійної ферментації спеціально — це може відбуватися через їх бажання краще вимити продукт, зберегти його без псування, допоки він чекає черги на сушіння чи на інший виробничий крок, й відсортувати легше зерно від важчого за допомогою води і гравітації, що не затратне з точку зору вартості.

 

До речі, в Кенії майже всю каву можна назвати органічною кавою — оскільки її вирощують, збирають, обробляють та сушать найбільш природним чином, в основному через бідність населення та малу технологічність виробництва. Тобто тим, хто хоче купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua із турботою про натуральність походження продукту — найкраще здійснювати вибір серед лотів Кенійської кави. Найкращим чином вона себе проявить, йдучи з обсмажуванням під еспресо, але ми також обсмажуємо під молоко, якщо ви це вкажете при розміщенні свого замовлення.