Как вид обжарки влияет на вкус кофе?

Приветствуем тебя, наш дорогой читатель! Мы уже говорили в нашем блоге о том, как выбрать обжарку под эспрессо и под фильтр. В той статье мы подробно рассмотрели:

•  какие бывают разновидности всех степеней обжарок (светлая, средняя, тёмная и 9 их подвидов), и на каких температурах они происходят;

•  как каждая обжарка влияет на формирование и изменение вкуса кофейного зерна (какие дескрипторы подчёркиваются, для каких методов заваривания оптимальна та или иная обжарка, а конкретно: лёгкая обжарка, обжарка под молоко и обжарка под эспрессо);

•  что будет, если использовать неподходящую обжарку для разных методов заваривания кофе, и как этого избежать.

Мы продолжаем получать вопросы от наших клиентов касаемо изменения вкуса того или иного зерна, зависимо от обжарки. Например, нас спрашивают, почему в выражено фруктовом кофе, таком как Кофе от Шефа Колумбия Фрут, при обжарке под фильтр основными нотами вкуса являются маракуйя, дыня, лимон и сливочный крем, а при обжарке под эспрессо доминирующими нотами уже являются маракуйя, малина и молочный шоколад.

В этой статье мы рассматриваем особенности ферментации и обжарки данного кофе, чтобы дать ещё более подробные ответы на вопросы наших читателей и покупателей.

Мы надеемся, что после того как посетители блога прочитают выше упомянутую статью и эту статью, у них в голове сформируется полноценный ответ на вопрос, как вид обжарки влияет на вкус кофе.

Начнём с описания процесса обработки Кофе от Шефа Колумбия Фрут.

Колумбийский кофе, являющийся основой нашего продукта Колумбия Фрут

В кофейном регионе Уила страны Колумбия, на высотах около 1700-1800 метров над уровнем моря располагается ферма Monteblanco. Её название переводится как «Белая гора». «Белая» потому, что гора часто обволакивается туманами, со стороны выглядя как белая и пушистая. В условиях идеальной влажности здесь растёт фиолетовая катурра (также именуемая пурпурной катуррой) — разновидность арабики. Сбор урожая нового кофе здесь происходит 2 раза в год: с Июня по Июль и с Октября по Ноябрь.

Вишня пурпурной катурры созревает до тёмно-фиолетового цвета. Данный вид кофе довольно сладок сравнительно со многими другими видами кофе в зёрнах (уровень натуральной сладости измеряется в градусах Брикса, и у пурпурной катурры по данной шкале значение между 20 и 23).

Подавляющее большинство пурпурной катурры на ферме Monteblanco проходит традиционную естественную обработку: сушка под прямыми солнечными лучами в течение 5 дней, а затем ещё 22 дня на затемнённых африканских кроватях, поднятых над землёй. Ягода сушится до достижения нею содержания воды на уровне 10,5-11%, после чего чистится в халлере (механическом устройстве для очистки высушенной мякоти от зёрен кофе), вручную или комбинированным методом.

Экспериментальная ферментация

Часть данного фермерского кофе обрабатывается экспериментальным методом, чтобы вы могли купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua с необычными вкусовыми характеристиками. Суть эксперимента в том, что кофе ферментируют мокрым методом с добавлением:

•  лактобактерий;

•  дрожжей Saccharomyces cerevisiae;

•  двух видов пассионфрута: Passiflora maliformis и Passiflora edulis.

Для большей иллюстративности данной статьи, мы показываем вам ниже, как выглядят лактобактерии и дрожжи Saccharomyces cerevisiae под микроскопом (сверху — лактобактерии):

А вот как выглядит обычный пассионфрут Passiflora edulis (на рынке Украины чаще всего именуемый маракуйей). На фото показаны плоды в кожуре, в разрезе и цветки:

А вот фотографии того, как выглядит пассионфрут Passiflora maliformis, который в Украину не завозится, и который на рынке фруктов в принципе встречается куда реже:

Как видите, если плод не разрезать, его легко спутать с неспелой гранадиллой. В принципе, ничего удивительного — это фрукты родственники друг другу. Посмотрите, как выглядит гранадилла:

У неё в разрезе очень похожего вида мякоть, только с менее жёлтым окрасом. По вкусу они довольно похожи: у пассионфрута и гранадиллы кисло-сладкая мякоть с выраженным экзотическим вкусом; несъедобные твёрдые косточки покрыты слизистой пульпой, которую и надо есть; внешняя оболочка фрукта и внутренняя белая мякоть несъедобные. Оба фрукта идеально подходят для создания прохладительных сладких напитков и для выпечки (после очищения от косточек).

В процессе экспериментальной ферментации фиолетовая катурра проходит обработку следующим образом:

1. Для начала готовится смесь фруктов Passiflora, лактобактерий и дрожжей общим итоговым весом приблизительно 80 кг. Смесь бродит в течение 8 дней. За это время бактериально-дрожжевая закваска делает из пассионфрутов кашу, увеличиваясь в объёме.

2. Теперь как закваска готова для дальнейшей работы, зёрна кофе укладывают в несколько 200-литровых бочек, между которыми распределяют закваску с ферментированной пульпой пассионфрутов. Хорошо перемешав массу, бочки закрывают, и происходит анаэробная (без доступа кислорода) либо аэробная ферментация, длящаяся в течение 150 часов.

3. Когда кофе вынимают, он обработанный не только закваской, но и сильно напитанный ароматами пассионфрута, которые остаются с этим кофе до момента его употребления в виде напитка, как бы он ни обжаривался.

4. Кофе хорошо промывают в водных баках, перебирают от испорченных и разломанных зёрен, и отправляют сушиться.

5. Сушка происходит до уменьшения количества воды в зёрнах кофе до 10,5-11%, как и тех, что ферментируются обычным способом. В зависимости от бизнес-целей фермера, сушка экспериментального зерна может происходить как в барабанных машинах (за 1-2 суток), так и под солнцем на африканских кроватях (около 3 недель).

Объяснение разницы во вкусе этого зерна при разных обжарках

Как мы уже указывали в начале статьи, Кофе от Шефа Колумбия Фрут имеет разные ноты вкуса. При обжарке под фильтр основными нотами вкуса являются маракуйя, дыня, лимон и сливочный крем, а при обжарке под эспрессо доминирующими нотами являются маракуйя, малина и молочный шоколад.

Как видите, маракуйя как доминантная нота остаётся ощутимой при любой обжарке именно за счёт особенности процесса ферментации, когда она прививается зерну кофе добавлением фрукта в закваску. Это распространённая в мире практика, и подобным образом кофе можно прививать различные ноты вкуса и запаха. Ярким частным примером является продукт кофе из бочки, который мы, кстати, тоже продаём в нашем кофейном каталоге. Некоторые органические сорта кофе получаются, например, с клубникой или персиком. А отдельные элитные сорта кофе и вовсе ферментируются желудками животных, от чего приобретают настолько уникальные вкусы, что их цена устремляется в небеса.

Как вы прочтёте в статье Как выбрать обжарку под эспрессо и под фильтр, вкус кофейного зерна сильно видоизменяется при увеличении интенсивности обжарки.

Так, при светлой обжарке кофе получает выраженные цветочно-фруктовые ноты вкуса и начало развития сладкого вкуса. Это как раз дыня, лимон и сливочный крем, выраженные в продукте Колумбия Фрут с минимальной обжаркой. При переходе со слабой на среднюю обжарку развивается сладость, но интенсивность нот фруктов и цветов уменьшается экспоненциально при развитии обжарки в сторону тёмной. За счёт развития сладости, ноты дыни и лимона трансформируются в малину, которая является более сладкой и менее фруктовой, чем её предшественники. Сливочный крем перестаёт ощущаться, так как это вкус с высокой нежностью, который легко разрушается и который легко заглушить другими, более сильными нотами. Наконец, при тёмной обжарке в любом кофе всегда начинает выражаться шоколад (и иногда орехи, но в кофе от Шефа Колумбия Фрут нет выраженного орехового вкуса). Так как мы не приверженцы самой тёмной обжарки, и останавливаемся в большинстве случаев, как правило, на Полной Городской или Венской обжарке, то данный продукт имеет выраженный вкус молочного шоколада, не переходящий в горечь чёрного шоколада. При этом привнесённая нота маракуйи остаётся хорошо ощутимой и при этой сильной обжарке.

Следовательно, трансформация вкуса кофе при разных обжарках — это естественный химический процесс, от которого нельзя избавиться.

Какую обжарку выбирать?

Выбирайте светлую обжарку, если вы хотите раскрыть цветочно-фруктовый потенциал в вашем зерне. Это будет идеально для фильтр-кофе.

Если вы хотите универсальную обжарку под практически любой метод приготовления напитка, но при этом чтобы осталась кислотность и была хорошо развита сладость, но не горечь — выбирайте варианты средней обжарки.

Если вы хотите извлечь из напитка полноту тела и вкуса с хорошей стойкой пеной, то ваш выбор — тёмная обжарка под эспрессо. Но при ней вся кислотность разрушается, и на первый план выходит горечь, шоколадность и карамелизированная сладость.

Мы всегда будем рады вашим вопросам по поводу выбора обжарки, помола и метода заваривания кофе, а также любым другим вопросам! И позвольте вам при случае напомнить, что наш магазин продаёт не только отменную арабику, но и крепкую робусту, а также купажи арабики с робустой на любой вкус и кошелёк.