Як вид обсмажування впливає на смак кави?

Вітаємо тебе, наш любий читач! Ми вже говорили в нашому блозі про те, як вибрати обсмажування під еспресо і під фільтр. У тій статті ми докладно розглянули:

• які бувають різновиди всіх ступенів обсмажування (світле, середнє, темне і 9 їх підвидів), і на яких температурах вони відбуваються;

• як кожне обсмажування впливає на формування і зміну смаку кавового зерна (які дескриптори підкреслюються, для яких методів заварювання оптимальне те чи інше обсмажування, а конкретно: легке обсмажування, обсмажування під молоко і обсмажування під еспресо);

• що буде, якщо використовувати непідходяще обсмажування для різних методів заварювання кави і як цього уникнути.

Ми продовжуємо отримувати питання від наших клієнтів щодо зміни смаку того чи іншого зерна, залежно від ступеню обсмажування. Наприклад, нас запитують, чому у вираженій фруктовій каві, такій як Кава від Шефа Колумбія Фрут, при обсмажуванні під фільтр основними нотами смаку є маракуйя, диня, лимон і вершковий крем, а при обсмажуванні під еспресо домінуючими нотами вже є маракуйя, малина і молочний шоколад.

У цій статті ми розглядаємо особливості ферментації і обсмажування цієї кави, щоб дати ще докладніші відповіді на запитання наших читачів і покупців.

Ми сподіваємося, що після того як відвідувачі нашого блогу прочитають вищезгадану статтю і цю статтю, у них у голові сформується повноцінна відповідь на питання, як вид обсмажування впливає на смак кави.

Почнемо з опису процесу обробки кави від Шефа Колумбія Фрут.

Колумбійська кава, яка є основою нашого продукту Колумбія Фрут

У кавовому регіоні Уїла країни Колумбія, на висотах близько 1700-1800 метрів над рівнем моря знаходиться ферма Monteblanco. Її назва перекладається як «Біла гора». «Біла» тому, що гора часто обволікається туманами, з боку виглядаючи як біла і пухнаста. В умовах ідеальної вологості тут зростає фіолетова катурра (також іменована пурпурною катуррою) — різновид арабіки. Збір врожаю нової кави тут відбувається 2 рази на рік: з Червня по Липень і з Жовтня по Листопад.

Вишня пурпурової катурри дозріває до темно-фіолетового кольору. Даний вид кави досить солодкий порівняно з багатьма іншими видами кави в зернах (рівень натуральної солодкості вимірюється в градусах Брікса, і у пурпурової катурри за цією шкалою значення між 20 і 23).

Переважна більшість пурпурової катурри на фермі Monteblanco проходить традиційну природну обробку: сушіння під прямим сонячним промінням протягом 5 днів, а потім ще 22 дні на затемнених африканських ліжках, піднятих над землею. Ягода сушиться до досягнення нею вмісту води на рівні 10,5-11%, після чого чиститься в халлері (механічному пристрої для очищення висушеної м’якоті від зерен кави), вручну чи комбінованим методом.

Експериментальна ферментація

Частина цієї фермерської кави обробляється експериментальним методом, щоб ви могли купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua з незвичайними смаковими характеристиками. Суть експерименту в тому, що каву ферментують мокрим методом з додаванням:

• лактобактерій;

• дріжджів Saccharomyces cerevisiae;

• двох видів пасіонфруту: Passiflora maliformis і Passiflora edulis.

Для більшої ілюстративності цієї статті, ми показуємо вам нижче, як виглядають лактобактерії і дріжджі Saccharomyces cerevisiae під мікроскопом (зверху — лактобактерії):

А ось як виглядає звичайний пасіонфрут Passiflora edulis (на ринку України найчастіше званий маракуєю). На фото показані плоди в шкірці, у розрізі і квітки:

А ось фотографії того, як виглядає пасіонфрут Passiflora maliformis, який в Україну не завозиться, і який на ринку фруктів у принципі зустрічається набагато рідше:

Як бачите, якщо плід не розрізати, його легко сплутати з незрілою гранадилою. В принципі, нічого дивного — ці фрукти родичі один одному. Подивіться, як виглядає гранадила:

У неї в розрізі дуже схожого виду м’якуш, тільки з менш жовтим забарвленням. За смаком вони досить схожі: у пасіонфрута і гранадили кисло-солодка м’якоть із вираженим екзотичним смаком; неїстівні тверді кісточки вкриті слизовою пульпою, яку і треба їсти; зовнішня оболонка фрукта і внутрішня біла м’якоть неїстівні. Обидва фрукти ідеально підходять для створення солодких прохолодних напоїв і для випічки (після очищення від кісточок).

У процесі експериментальної ферментації фіолетова катурра проходить обробку таким чином:

1. Для початку готується суміш фруктів Passiflora, лактобактерій і дріжджів загальною підсумковою вагою приблизно 80 кг. Суміш бродить протягом 8 днів. За цей час бактеріально-дріжджова закваска робить з пасіонфруту кашу, збільшуючись в обсязі.

2. Тепер як закваска готова для подальшої роботи, зерна кави укладають у кілька 200-літрових бочок, між якими розподіляють закваску з ферментованою пульпою пасіонфрутів. Добре перемішавши масу, бочки закривають, і відбувається анаеробна (без доступу кисню) чи аеробна ферментація, що триває протягом 150 годин.

3. Коли каву виймають, вона оброблена не тільки закваскою, але й сильно насичена ароматами пасіонфруту, які залишаються з цією кавою до моменту її вживання у вигляді напою, як би вона не обсмажувалась.

4. Каву добре промивають у водних баках, перебирають від зіпсованих і розламаних зерен, і відправляють сушитися.

5. Сушіння відбувається до зменшення кількості води в зернах кави до 10,5-11%, як і тих, що ферментуються звичайним способом. Залежно від бізнес-цілей фермера, сушіння експериментального зерна може відбуватися як у барабанних машинах (за 1-2 доби), так і під сонцем на африканських ліжках (близько 3 тижнів).

Пояснення різниці у смаку цього зерна при різному обсмажуванні

Як ми вже зазначали на початку статті, кава від Шефа Колумбія Фрут має різні ноти смаку. При обсмажуванні під фільтр основними нотами смаку є маракуйя, диня, лимон і вершковий крем, а при обсмажуванні під еспресо домінуючими нотами стають маракуйя, малина і молочний шоколад.

Як бачите, маракуйя як домінантна нота залишається відчутною при будь-якому обсмажуванні саме за рахунок особливості процесу ферментації, коли вона дається зерну кави фруктом із закваски. Це поширена у світі практика, і подібним чином каві можна надавати різні ноти смаку і аромату. Яскравим окремим прикладом є продукт кави з бочки, яку ми, до речі, теж продаємо у нашому кавовому каталозі. Деякі органічні сорти кави виходять, наприклад, із полуницею чи персиком. А окремі елітні сорти кави взагалі ферментуються шлунками тварин, від чого набувають настільки унікальних смаків, що їхня ціна спрямовується до небес.

Як ви прочитаєте у статті Як вибрати обсмажування під еспресо і під фільтр, смак кавового зерна сильно видозмінюється при збільшенні інтенсивності обсмажування.

Так, при світлому обсмажуванні кава отримує виражені квітково-фруктові ноти смаку і початок розвитку солодкого смаку. Це якраз диня, лимон і вершковий крем, виражені у продукті Колумбія Фрут із мінімальним обсмажуванням. При переході зі слабкого у середнє обсмажування розвивається солодкість, але інтенсивність нот фруктів і квітів зменшується експоненційно при розвитку обсмажування у бік темнішого. За рахунок розвитку солодкості, ноти дині і лимону трансформуються в малину, яка є більш солодкою і менш фруктовою, ніж її попередники. Вершковий крем перестає відчуватися, оскільки це смак із високою ніжністю, який легко руйнується і який легко заглушити іншими, сильнішими нотами. Нарешті, при темному обсмажуванні у будь-якій каві завжди починає виражатися шоколад (і іноді горіхи, але в каві від Шефа Колумбія Фрут немає вираженого горіхового смаку). Так як ми не прихильники найтемнішого обсмажування, і зупиняємося в більшості випадків, як правило, на Повному Міському чи Віденському обсмажуванні, цей продукт має виражений смак молочного шоколаду, що не переходить в гіркоту чорного шоколаду. При цьому нота маракуї залишається добре відчутною і при цьому сильному обсмажуванні.

Отже, трансформація смаку кави при різних ступенях обсмажуваннях — це природний хімічний процес, якого не можна позбутися.

Яке обсмажування вибирати?

Вибирайте світле обсмажування, якщо ви хочете розкрити квітково-фруктовий потенціал вашого зерна. Це буде ідеально для фільтр-кави.

Якщо ви хочете універсальне обсмажування під практично будь-який метод приготування напою, але при цьому щоб залишилася кислотність і була добре розвинена солодкість, проте не гіркота — вибирайте варіанти середнього обсмажування.

Якщо ви хочете витягти з напою повноту тіла і смаку з гарною стійкою піною, то ваш вибір — темне обсмажування під еспресо. Але при ньому вся кислотність руйнується, і на перший план виходить гіркота, шоколадність і карамелізована солодкість.

Ми завжди будемо раді вашим питанням щодо вибору обсмажування, помелу і методу заварювання кави, а також будь-яким іншим питанням! І дозвольте вам нагадати, що наш магазин продає не тільки відмінну арабіку, але й міцну робусту, а також купажі арабіки з робустою на будь-який смак і гаманець.