Обжарка кофе: на любой цвет и способ приготовления

Разнообразие видов кофе давно не ограничивается светлой или темной обжаркой кофейного зерна. Оптимальный подход к оценке кофе зависит от способа его приготовления.

Первоначально уровень обжарки определяли по названию страны, где предлагался способ обработки зерна. Только специалисту или большому поклоннику кофе были понятны названия кофейной обжарки по месту ее популяризации: американская, итальянская, венская, турецкая, скандинавская. Каждая страна сформировала собственные традиции приготовления кофейного зерна, но по территориальной привязке степень обжарки определить сложно.

Поэтому со временем в мировой кофейной практике перешли к цветовой градации обжарки: бледного или темного цвета. Эта классификация проста, удобна, интуитивно понятна, но не удовлетворяет современным требованиям, отражающим разнообразие видов и рецептов подготовки кофейного зерна для приготовления популярного напитка.

Классификация кофейной обжарки по цвету: просто и понятно каждому

Промышленное производство кофейного зерна для приготовления ароматного, бодрящего напитка развернулось по всему миру, одновременно захватывая разные континенты. Но в каждой стране формировались индивидуальные традиции приготовления кофейных зерен и способов их заваривания. Это разнообразие вызвало появление множества марок, отличающихся технологией подготовки кофейных зерен.

Формирование мирового кофейного рынка привело к необходимости упрощения, унификации марок кофе. Определение степени обжарки по цветовому типу оказалось наиболее приемлемым вариантом по нескольким причинам:

• уровень прожаренности зерна напрямую влияет на его вкусовые характеристики в готовом напитке;
• цвет, отражающий степень прожарки зерна, поддается измерению и введению цветовой шкалы;
• соответствие вкусовых характеристик с цветом зерна позволяет выбирать, фиксировать и тиражировать (повторять) удачный вариант прожарки.

Светлый тип кофейной обжарки

Визуальная разница между светлой и темной обжаркой

Кофейные зерна слабой степени обжарки обладают низким уровнем сахаристости, высоким уровнем кислотности и легким телом зерна. Этому виду обжарки соответствует сложное сочетание ароматов с цветочными, фруктовыми и ягодными мотивами. Для светлой обжарки характерно кофейное зерно бледно коричневого цвета с матовой поверхностью.

Кофе слабой обжарки подходит для альтернативных способов заваривания напитка. Традиционные кофейные марки со светлой обжаркой – New England, Half city, Cinnamon, Light и т.п.

Средний тип кофейной обжарки

Нетипичный вариант классификации кофейных зерен по цвету. Но данный термин оптимально отражает степень обжарки зерна в соответствии с его вкусовыми характеристиками – промежуточный вариант между слабой и интенсивной обжаркой.

Вкус зерен средней обжарки имеет выраженную, но мягкую кислотность, сочетающуюся с цветочно-фруктовыми и карамельными привкусами. Кофейные зерна обладают коричневым цветом с матовой поверхностью без масляного блеска.

Производители предлагают кофейные зерна средней обжарки для заваривания, преимущественно, американо, эспрессо. Традиционные кофейные марки со средней обжаркой – Full city, Light Espresso, Medium Brown, Viennesse, American, Light French и т.п.

Темный тип кофейной обжарки

Кофейные зерна интенсивной обжарки обладают ярким, насыщенным вкусом и низкой кислотностью. Преобладание выраженных сладких и горьких нот – специфическая особенность темной обжарки кофейных зерен. В зависимости от степени карамелизации зерна в процессе интенсивной обжарки вкусовые акценты меняются от табачных, пепельных оттенков до привкуса жженого сахара.

Цвет кофейных зерен темной обжарки колеблется в пределах от темно-шоколадного до черного. Из-за повышения уровня сахаристости зерна на поверхности появляется маслянистый блеск.

Зерна темной обжарки целесообразно использовать для заваривания эспрессо. Традиционные кофейные марки с темной обжаркой – Espresso, Continental, Dark French, Italian, Neapolitan, Spanish, Turkish и т.п.

По цвету обжарки не всегда можно определить степень готовности зерен

Классификация марок кофейных зерен по цвету рассматривается как универсальная, но устаревшая. Современные технологии выращивания новых сортов кофе и его обработки привели к тому, что цвет кофейного зерна напрямую не связывается с уровнем его обжарки.

В результате применения технологий с особыми температурными условиями ферментации, кофейное зерно приобретает новые физические характеристики по сравнению с традиционным обжариванием. Под воздействием высоких температур и давления зерно по цвету соответствует одному типу обжарки (например, интенсивная), а по вкусовым характеристикам – другому (например, средняя).

Следует учитывать, что цвет зерна зависит от оборудования, с помощью которого производится обжарка. В случае применения конвекционных ростеров зерно обжаривается светлее, чем при использовании ростеров кондукционного типа, контакт с барабаном которых приводит к интенсивной прожарке оболочки зерна.

Таким образом, кофейные зерна одинакового уровня обжарки могут иметь разный цвет, а одинаковые по цвету зерна отличаться степенью прожаренности. Значит, ориентироваться только на цвет зерна при выборе способа приготовления кофе нецелесообразно.

Выбор метода заваривания: важен способ приготовления кофе

Специалисты по обжарке учитывают совокупность факторов (температурных, временных, сортовых и т.п., представляющих профиль обжарки), чтобы правильно обработать кофейное зерно для выбранного способа приготовления кофе.

Важно учитывать следующие параметры профиля обжарки:

• временные границы периода обжарки;
• температурный режим обработки зерна при загрузке и выгрузке;
• время развития зерна от момента «крэка» (появления трещин в оболочке зерна) до выгрузки готовой партии;
• доля потери влаги зерном и т.п.

Проводя пробную обжарку зерна, целесообразно ориентироваться на профиль соответствия способу приготовления. Во время каппинга (дегустации кофе) имеется возможность корректировки профиля обжарки до тех пор, пока не достигается удовлетворенность ожиданиям.

Цвет кофейного зерна используется в качестве эталонного показателя для тиражирования профиля обжарки в случае удовлетворения выбранным условиям. Цвет фиксируют колориметром для того, чтобы повторить удачный вариант обжарки для выбранного способа приготовления кофе (эспрессо или альтернативное заваривание).

Таким образом, новый подход к классификации кофейных зерен по способу заваривания (для эспрессо или для фильтр-кофе) оптимален, информативен и удобен для специалистов по обжарке и потребителей кофе.

Резюме

Кофейная обжарка важна в приготовлении кофе высокого уровня качества. Национальные, территориальные традиции, цвет зерна, способ приготовления – разнообразные классификационные признаки для определения марки кофе. Они не конфликтны друг другу, скорее, дополняя информацию для потребителей. В перспективе могут возникнуть новые критерии классификации обжарки.

Но комплексный подход к оценке качества кофейного зерна в зависимости от способа приготовления напитка на текущий момент рассматривается лучшим вариантом. Профессиональное мнение, проверенные профили обжарки не требуют специальных знаний от потребителей. Бери и пользуйся в свое удовольствие для эспрессо или альтернативного заваривания. Требуется выбрать соответствующую упаковку, об остальном позаботились производители.