Обсмаження кави: на будь-який колір та спосіб приготування

Різноманітність видів кави давно не обмежується світлою або темною обжаркой кавового зерна. Оптимальний підхід до оцінки кави залежить від способу його приготування.

Спочатку рівень обсмажування визначали за назвою країни, де пропонувався спосіб обробки зерна. Тільки фахівцеві або великому шанувальнику кави були зрозумілі назви кавового обсмаження за місцем її популяризації: американська, італійська, віденська, турецька, скандинавська. Кожна країна сформувала власні традиції приготування кавового зерна, але за територіальною прив'язкою ступінь обсмажування визначити складно.

Тому з часом у світовій кавовій практиці перейшли до колірної градації обсмажування: блідого або темного кольору. Ця класифікація проста, зручна, інтуїтивно зрозуміла, але не задовольняє сучасним вимогам, що відображає різноманітність видів і рецептів підготовки кавового зерна для приготування популярного напою.

Класифікація кавового обсмажування за кольором: просто і зрозуміло кожному

Промислове виробництво кавового зерна для приготування ароматного, підбадьорливого напою розгорнулося по всьому світу, одночасно захоплюючи різні континенти. Але в кожній країні формувалися індивідуальні традиції приготування кавових зерен і способів їх заварювання. Це розмаїття викликало появу безлічі марок, що відрізняються технологією підготовки кавових зерен.

Формування світового кавового ринку призвело до необхідності спрощення, уніфікації марок кави. Визначення ступеня обсмаження за колірним типом виявилося найбільш прийнятним варіантом з кількох причин:

• рівень просмаженості зерна безпосередньо впливає на його смакові характеристики в готовому напої;
• колір, що відображає ступінь прожарювання зерна, піддається вимірюванню і введенню колірної шкали;
• відповідність смакових характеристик з кольором зерна дозволяє вибирати, фіксувати і тиражувати (повторювати) вдалий варіант прожарювання.

Світлий тип кавового обсмаження

Візуальна різниця між світлим і темним обжсмажуванням

Кавові зерна слабкого ступеня обсмажування володіють низьким рівнем цукристості, високим рівнем кислотності і легким тілом зерна. Цьому виду обсмажування відповідає складне поєднання ароматів з квітковими, фруктовими і ягідними мотивами. Для світлого обсмажування характерно кавове зерно блідо коричневого кольору з матовою поверхнею.

Кава слабкого обсмажування підходить для альтернативних способів заварювання напою. Традиційні кавові марки зі світлою обжаркой - New England, Half city, Cinnamon, Light і т. п.

Середній тип кавового обсмажування

Нетиповий варіант класифікації кавових зерен за кольором. Але даний термін оптимально відображає ступінь обсмажування зерна відповідно до його смаковими характеристиками - проміжний варіант між слабким та інтенсивним обсмажуванням.

Смак зерен середнього обсмажування має виражену, але м'яку кислотність, що поєднується з квітково-фруктовими і карамельними присмаками. Кавові зерна мають коричневий колір з матовою поверхнею без масляного блиску.

Виробники пропонують кавові зерна середнього обсмажування для заварювання, переважно, американо, Еспресо. Традиційні кавові марки з середнім обсмажуванням - Full city, Light Espresso, Medium Brown, Viennesse, American, Light French і т. п.

Темний тип кавового обсмажування

Кавові зерна інтенсивного обсмажування володіють яскравим, насиченим смаком і низькою кислотністю. Переважання виражених солодких і гірких нот – специфічна особливість темного обсмажування кавових зерен. Залежно від ступеня карамелізації зерна в процесі інтенсивного обсмажування смакові акценти змінюються від тютюнових, попелястих відтінків до присмаку паленого цукру.

Колір кавових зерен темного обсмаження коливається в межах від темно-шоколадного до чорного. Через підвищення рівня цукристості зерна на поверхні з'являється маслянистий блиск.

Зерна темного обсмажування доцільно використовувати для заварювання Еспресо. Традиційні кавові марки з темним обсмажуванням - Espresso, Continental, Dark French, Italian, Neapolitan, Spanish, Turkish і т. п.

За кольором обсмажування не завжди можна визначити ступінь готовності зерен

Класифікація марок кавових зерен за кольором розглядається як універсальна, але застаріла. Сучасні технології вирощування нових сортів кави і його обробки призвели до того, що колір кавового зерна безпосередньо не зв'язується з рівнем його обсмажування.

В результаті застосування технологій з особливими температурними умовами ферментації, кавове зерно набуває нових фізичних характеристик порівняно з традиційним обсмажуванням. Під впливом високих температур і тиску зерно за кольором відповідає одному типу обсмажування (наприклад, інтенсивна), а за смаковими характеристиками – іншому (наприклад, середня).

Слід враховувати, що колір зерна залежить від обладнання, за допомогою якого проводиться обсмажування. У разі застосування конвекційних ростерів зерно обсмажується світліше, ніж при використанні ростерів кондукційного типу, контакт з барабаном яких призводить до інтенсивного прожарювання оболонки зерна.

Таким чином, кавові зерна однакового рівня обсмаження можуть мати різний колір, а однакові за кольором зерна відрізнятися ступенем просмаженості. Значить, орієнтуватися тільки на колір зерна при виборі способу приготування кави недоцільно.

Вибір методу заварювання: важливий спосіб приготування кави

Фахівці з обсмажування враховують сукупність факторів (температурних, тимчасових, сортових і т.п., що представляють профіль обсмажування), щоб правильно обробити кавове зерно для обраного способу приготування кави.

Важливо враховувати наступні параметри профілю обсмаження:

• часові межі періоду обсмажування;
• температурний режим обробки зерна при завантаженні і вивантаженні;
• час розвитку зерна від моменту "креку" (появи тріщин в оболонці зерна) до вивантаження готової партії;
• частка втрати вологи зерном і т.п.

Проводячи пробну обжарку зерна, доцільно орієнтуватися на профіль відповідності способу приготування. Під час каппінга (дегустації кави) є можливість коригування профілю обсмажування до тих пір, поки не досягається задоволеність очікуванням.

Колір кавового зерна використовується в якості еталонного показника для тиражування профілю обсмажування в разі задоволення обраним умовам. Колір фіксують колориметром для того, щоб повторити вдалий варіант обсмажування для обраного способу приготування кави (еспресо або альтернативне заварювання).

Таким чином, новий підхід до класифікації кавових зерен за способом заварювання (для еспресо або для фільтр-кави) оптимальний, інформативний і зручний для фахівців з обсмажування і споживачів кави.

Резюме

Кавове обсмажування важливе в приготуванні кави високого рівня якості. Національні, територіальні традиції, колір зерна, спосіб приготування - різноманітні класифікаційні ознаки для визначення марки кави. Вони не конфліктні один одному, скоріше, доповнюючи інформацію для споживачів. У перспективі можуть виникнути нові критерії класифікації обсмажування.

Але комплексний підхід до оцінки якості кавового зерна в залежності від способу приготування напою на поточний момент розглядається кращим варіантом. Професійна думка, перевірені профілі обсмажування не вимагають спеціальних знань від споживачів. Бери і користуйся в своє задоволення для еспресо або альтернативного заварювання. Потрібно вибрати відповідну упаковку, про решту подбали виробники.