бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Как двойной помол улучшает вкус эспрессо

В мире кофе существуют определённые правила его помола. В основном они коррелируют со способом заваривания. Так как вы можете прочитать статьи на эту тему в нашем блоге, то здесь мы не будем повторять сказанное.

Однако экспериментаторы не прекращают поиск новых и улучшенных путей для измельчения зёрен кофе, чтобы получать новые вкусы. Кроме того, миллионы энтузиастов (профессионалов и любителей) в мире постоянно ищут решения, которые удовлетворяли бы конкретно их вкусовым предпочтениям.

В случае с двойным помолом зёрен для кофе, казалось бы, исход должен быть один – повышенное туннелирование (оно же каналообразование). Однако на практике выяснилось обратное.

Откуда ноги растут

Чешская чемпионка Петра Стрелецка в 2015 году на конкурсе бариста провернула двойной помол зёрен, и в итоге выиграла конкурс World Brewers Cup этого года. Впрочем, это уже не первое её эффектное выступление – годом ранее, в 2014, она заинтриговала публику тем, что вручную разламывала зёрна перед их помолом. И, если «фишка» 2014 года кажется просто хорошим элементом шоу от профессиональной бариста, то в 2015 году ей это обеспечило победу.

Однако, по мнению многих, двойное перемалывание кофейного зерна ведёт к эффекту каналообразования. Что это и чем плохо, мы вкратце разберём ниже.

Что такое каналообразование?

Любая кофемолка направлена на выполнение самой важной функции – оптимальный размол зёрен, чтобы получить соответствующий вкус напитка. Однако известен тот факт, что чем меньше помол кофе и чем больше крутятся лезвия в толще кофейной массы, тем больше образуется очень мелкодисперсной кофейной пыли, состоящей из частиц размерами в 10 мкм и меньше. Скопление такой пыли увеличивает общую площадь экстракции, но может формировать каналы в объёме молотого зерна. Каналами в данном случае называются области с повышенным содержанием такой пыли. Вода, проходя через молотое зерно под давлением, следуя законам физики, ищет путь наименьшего сопротивления. 

Из-за того, что часть потока воды устремляется через толщу кофе через вот такие каналы (один или множество), часть кофе получается переэкстрагированным, а часть – недоэкстрагированным. Это ухудшает вкус напитка, иногда самым плохим образом. Кофе становится слишком горьким, при этом одновременно кислым и водянистым. Те, кто пьёт такой кофе, отмечают слишком выраженные миндальные нотки и даже выраженную солёность, которой в чашке не должно быть. Кроме тусклости вкуса, пенка на поверхности «туннельного» напитка также выходит слишком тонкой или отсутствует. 

При приготовлении чашки эспрессо, туннелирование можно заметить по слишком быстрому прохождению воды через молотое зерно, а также по пляске струи и её слишком быстрому осветлению – раньше, чем напиток приготовится.

Эксперимент с двойным помолом

Казалось бы, двойное размельчение кофе должно максимально благоприятствовать туннелированию. Чтобы понять, что же на самом деле было в чашке кофе чемпионки, был проведён эксперимент по повторению.

Целью эксперимента не было приготовить «хорошую», «идеальную» или какую-либо там ещё чашку эспрессо, а просто механически повторить опыт, чтобы оценить результаты математически и органолептически.

Для проведения теста были подготовлены 3 образца:

  1. Обычный однократный помол.
  2. Двойной с предварительным грубым помолом. 
  3. Двойной с предварительным помолом под фильтр-кофе.

Кофемолкой для предварительного помола была выбрана модель ЕК-43, а для одинарного и для повторного помола выбрана модель К30. 

Во всех вариантах было взято по 18 г кофе, а скорость приготовления установлена на оптимальные 25-27 секунд. Выход готового напитка (с минимально допустимыми отклонениями) был 36 г.

Двойной помол кофе

На фотографии – слева направо – вы видите предварительный грубый помол, предварительный помол под фильтр-кофе и стандартный одинарный.

Получившиеся результаты обобщены в таблице ниже:


Выход эспрессо в граммахВремя полива, секундыНастройка помола на К30Уровень экстракции, %
Однократный помол35,925,61,818,7
Двойной грубый помол36252,617,9
Двойной стандартный помол35,726,84,817,5

Затем каждый вариант напитка был оценён по органолептике.

Стандартный помол был ожидаемо горьким и более кислым. Двойной с предварительным помолом под фильтр-кофе был самым сладким из трёх, нежным, деликатным. В нём чувствовалось больше ноток шоколада, сладости, и более яркая кислотность. Пенка в нём была самая густая. 

Оставшаяся опция – двойной помол с предварительным грубым измельчением – была промежуточной между двумя.

Рассматривая под микроскопом пузырьки пены (сравнивая между одинарным и стандартным двойным помолом, который на фото справа), оказалось, что во втором случае пена получилась более нежная и однородная, что также является показателем напитка более высокого качества (хотя напрямую это и не всеми кофейными экспертами признаётся).


Какие можно сделать выводы?

Выводы получились более чем неожиданные, которые противоречили теории о туннелировании.

Несмотря на то, что, основываясь на результатах всего одного эксперимента с конкретным набором параметров невозможно сделать окончательный и объёмный вывод, у команды экспериментаторов возникло несколько возможных теоретических объяснений.

1. Кофемолка второго помола была настроена на равномерную подачу исходного материала. Предварительный грубый помол мог привести к тому, что в кофемолке с медленной подачей, при условии, что размолотый кофе ссыпается в приёмный бункер, а не остаётся в бункере измельчения, не образовывалась пыль, считающаяся ответственной за туннелирование. Аналогичный результат, вполне вероятно, мог бы быть получен и при вариации степени грубого помола (которая бы отличалась от размера частичек, использованных в рамках эксперимента).
2. Скорость вращения жерновов при повторном измельчении была уменьшена, что также сказалось на отсутствии пылеобразования.
3. Возможно, что степень образования мелкой пыли при повторном измельчении – в принципе меньшая, чем при единственном мелком помоле, что может быть обусловлено физико-химическими свойствами самого кофе.

Кроме того, нельзя полностью исключать случайность, в результате которой в молотом зерне просто не образовались каналы, что позволило горячей воде пройти через всю массу кофе, вобрав в себя большее количество его вкуса и аромата. Напоминаем, что эксперимент был проведён лишь единожды и, с точки зрения статистики, такую случайность нельзя исключить до тех пор, пока таких тестов не будут поставлены сотни, а то и тысячи.

Как бы то ни было, почти все другие экспериментаторы, ставящие аналогичный опыт, обращали внимание на более деликатный вкус напитка из зёрен 2 помолов. Однако, безусловно, должны проводиться другие эксперименты в будущем, с подключением учёных из разных областей, чтобы сделать однозначные выводы о жизнеспособности какой-то из приведённых теорий. Или же дать миру новую.

А как вы считаете, что может служить причиной такого неожиданного результата? Делитесь в комментариях!

Читайте также

Ручная и автоматизированная обжарка – есть ли разница?

Обжарка

Ручная и автоматизированная обжарка – есть ли разница?

Купить обжаренные с душой зерна или довериться аппарату? Чем отличаются способы и какой предпочтител...

21.07.2021 · 2 мин. на чтение
Степени обжарки кофейных зерен

Обжарка

Степени обжарки кофейных зерен

Вкус кофе зависит от многих особенностей: сорта, страны происхождения и условий выращивания, ухода и...

12.08.2021 · 8 мин. на чтение