Як подвійний помел покращує смак еспресо

У світі кави існують певні правила її помелу. В основному вони корелюють зі способом заварювання. Так як ви можете прочитати статті на цю тему в нашому блозі, то ми не будемо повторювати сказане.

Проте експериментатори не припиняють пошук нових та покращених шляхів подрібнення зерен кави, щоб отримувати нові смаки. Крім того, мільйони ентузіастів (професіоналів та аматорів) у світі постійно шукають рішення, які б задовольняли конкретно їх смаковим уподобанням.

У разі подвійного помелу зерен для кави, здавалося б, результат повинен бути один – підвищене тунелювання (воно ж каналоутворення). Однак на практиці з’ясувалося протилежне.

Звідки ноги ростуть

Чеська чемпіонка Петра Стрілецька у 2015 році на конкурсі бариста провернула подвійний помел зерен, в результаті вигравши конкурс World Brewers Cup того року. Втім, це вже не перший її ефектний виступ – роком раніше, у 2014 році, вона зацікавила публіку тим, що вручну розламувала зерна перед їхнім помелом. І, якщо «фішка» 2014 року здається просто цікавим елементом шоу від професійного бариста, то у 2015 році їй це забезпечило перемогу.

Однак, на думку багатьох, подвійне перемелювання кавового зерна призводить до ефекту каналоутворення. Що це та чим погано, ми коротко розберемо нижче. 

Що таке каналоутворення?

Будь-яка кавомолка спрямована на виконання найважливішої функції – оптимальне розмелювання зерен, щоб отримати відповідний смак напою. Однак є відомим той факт, що чим менше помел кави та чим довше крутяться леза в товщі кавової маси, тим більше утворюється дрібнодисперсного кавового пилу, що складається з частинок розмірами у 10 мкм та менше. Скупчення такого пилу збільшує загальну площу екстракції, але може формувати канали у масі меленого зерна. Каналами в цьому випадку називаються області з підвищеним вмістом такого пилу. Вода, проходячи через мелене зерно під тиском, дотримуючись законів фізики, шукає шлях найменшого опору.

Через те, що частина потоку води спрямовується через товщу кави через такі канали (один чи багато), частина кави виходить переекстрагованою, а частина – недоекстрагованою. Це погіршує смак напою, іноді найгіршим чином. Кава стає занадто гіркою, при цьому одночасно кислою та водянистою. Ті, хто п’є таку каву, відзначають надто виражені мигдальні нотки та навіть виражену солоність, якої в чашці не повинно бути. Крім тьмяності смаку, пінка на поверхні «тунельного» напою також виходить занадто тонкою чи взагалі відсутня.

При приготуванні чашки еспресо, тунелювання можна помітити по занадто швидкому проходженню води через мелене зерно, а також по «танцюванню» струменю та його надто швидкому освітленню – раніше, ніж напій приготується.

Експеримент із подвійним розмелюванням

Здавалося б, подвійне подрібнення кави має максимально сприяти тунелюванню. Щоб зрозуміти, що ж насправді було у чашці кави чемпіонки, був проведений експеримент із повторення.

Метою експерименту не було приготувати «гарну», «ідеальну» чи якусь там ще чашку еспресо, а просто механічно відтворити експеримент, щоб оцінити результати математично та органолептично.

Для проведення тесту були підготовлені 3 зразки:

1. Звичайний одноразовий помел.
2. Подвійний із попереднім грубим помелом.
3. Подвійний з попереднім помелом під фільтр-каву.

Кавомолкою для попереднього помелу була обрана модель ЕК-43, а для одинарного та повторного помелу обрана модель К30.

У всіх випадках було взято по 18 г кави, а швидкість приготування встановлена на оптимальні 25-27 секунд. Вихід готового напою (з мінімальними відхиленнями) був 36 г.

На фотографії – зліва направо – ви бачите попередній грубий помел, попередній помел під фільтр-каву та стандартний одинарний.

Результати, що було отримано, узагальнені в таблиці нижче:

Стандартний помел був очікувано гірким та кислішим. Подвійний з попереднім помелом під фільтр-каву був найсолодшим із трьох, ніжним, делікатним. У ньому відчувалося більше ноток шоколаду, солодкість та яскравіша кислотність. Пінка в напою була найгустішою.

Остання опція – подвійний помел з попереднім грубим подрібненням – була проміжною між двома.

Розглядаючи під мікроскопом бульбашки піни (порівнюючи між одинарним та стандартним подвійним помелом, який на фото справа), виявилося, що в другому випадку піна вийшла ніжніша та більш однорідна, що також є показником напою вищої якості (хоча це не всіма кавовими експертами визнається). 

Які можна зробити висновки?

Висновки вийшли більш ніж несподівані, які суперечили теорії тунелювання.

Незважаючи на те, що, ґрунтуючись на результатах всього одного експерименту з конкретним набором параметрів, неможливо зробити остаточний та об’ємний висновок, у команди експериментаторів виникло кілька можливих теоретичних пояснень.

1. Кавомолка другого помелу була налаштована на рівномірне подання вихідного матеріалу. Попередній грубий помел міг призвести до того, що в кавомолці з повільною подачею, за умови, що розмелена кава зсипається в приймальний бункер, а не залишається в бункері подрібнення, не утворювався пил, який вважається відповідальним за тунелювання. Аналогічний результат, цілком імовірно, міг би бути отриманим й при іншому ступені грубого помелу (який відрізнявся б від розміру частинок, використаних в рамках експерименту).
2. Швидкість обертання жорен при повторному подрібненні була зменшена, що також позначилося на відсутності пилоутворення.
3. Можливо, що ступінь утворення дрібного пилу при повторному подрібненні – в принципі менший, ніж при одноразовому дрібному помелі, що може бути обумовлено фізико-хімічними властивостями самої кави.

Крім того, не можна повністю виключати випадковість, в результаті якої в меленому зерні просто не утворилися канали, що дозволило гарячій воді пройти через усю масу кави, увібравши в себе більшу кількість її смаку та аромату. Нагадуємо, що експеримент було проведено лише один раз і, з точки зору статистики, таку випадковість не можна виключити доти, доки таких тестів не буде поставлено сотні, а то й тисячі.

Як би там не було, багато інших людей, хто ставив аналогічний експеримент, звертали увагу на більш делікатний смак напою з зерен 2 помелів. Однак, безумовно, повинні проводитися подальші експерименти в майбутньому, з підключенням вчених із різних областей, щоб зробити однозначні висновки щодо життєздатності якоїсь із наведених теорій. Чи дати світові нову.

А як ви вважаєте, що могло спричинити такий несподіваний результат? Діліться у коментарях!