Предсмачивание: зачем нужно и какое влияние на засор фильтра

Если вы не знаете, как ещё улучшить вашу ароматную чашечку счастья, утреннего или на протяжении дня, обратите внимание на предварительное смачивание (ПС). ПС позволяет без множества лишних хлопот получить в целом более вкусный кофе, заваривая его через бумажный фильтр-воронку.

Предварительное смачивание – это подготовительный этап в приготовлении напитка, в котором вода обволакивает молотый кофе и даёт ему пропитаться. Это позволяет выполнить дегазацию, стабилизировать экстракцию, облегчает воде доступ к растворимым веществам, содержащимся в теле зёрен, и позволяет «вытолкнуть» на поверхность кофейные масла. В результате напиток выходит более ароматным, ведь ПС позволяет быстро выпустить наружу ненужный углекислый газ, который кофе выделяет активнее всего через 2-3 недели после обжарки. Иначе говоря, вы добьётесь меньшей кислотности вашего напитка.

Мнения экспертов рынка кофе расходятся в том, сколько воды необходимо оптимально для ПС. Кто-то говорит, что 2 грамма воды на 1 грамм кофе. Кто-то заявляет, что 3 или даже 4. Мы придерживаемся мнения, что оптимально использовать от 2 до 3 г воды на 1 г кофе. 

Именно столько воды покрывает кофейную массу сухих зёрен в воронке полностью. При этом кофе не «утонет» в воде, а будет примерно совпадать с водной поверхностью, что благоприятно сказывается на главном смысле такого действа – выгонке газа из смолотых зёрен. Иначе вряд ли газ эффективно пробьётся через толщу воды и, будучи вынужденным уходить через стенки фильтра, выйдет не полностью. 

И именно такое количество воды не позволит отдельным участкам молотых зёрен остаться излишне сухими, не отдав газа и эфирных масел.

С целью экспериментального разбора в сути, мы решили выяснить влияние объёма жидкости на скорость просачивания после ПС и на загрязнение фильтра из бумаги кофейной пылью.

Описание эксперимента

1. Мы взяли воронку V60 и использовали 5 одинаковых кофейных чашек.

2. Для всех чашек было взято одинаковое количество молотого зерна (15 грамм), двести пятьдесят грамм общего объёма жидкости (из которого мы брали разное количество жидкости для ПС, а остальное шло вторым этапом), и лили воду в обоих случаях (ПС и прохождение через фильтр) с одной и той же скоростью и с неизменной высоты.

3. После наливания воды в каждый фильтр для выполнения ПС, мы выполняли аккуратное размешивание справа налево и спереди назад.

4. Остальная вода добавлялась через 30 с., вливаясь равномерными круговыми движениями.

В рамках эксперимента замерялись 2 основных показателя каждого напитка: время прохождения через фильтр и процент растворённых в напитке веществ от общего объёма. 

Результаты мы оформили ниже.

Результаты нашего теста

Время полного прохождения жидкости через воронку росло до точки 1:4 (молотый кофе/горячая вода). Начинали мы с соотношения один к одному. Полное прохождение шестидесяти грамм заняло максимальную длительность на графике. Длительность полной фильтрации уменьшилась при достижении соотношения молотых зёрен и жидкости 1 к восьми (жидкости мы налили 0,12 л).

Так как время прохождения через фильтр уменьшилось, его скорость должна была увеличиться (логичное предположение). Чтобы проверить гипотезу, было рассчитана средняя скорость прохождения через фильтр, но полученные результаты говорили о том, что средняя скорость уменьшалась с увеличением количества жидкости. Также большее количество H2O влияло на степень засорения бумажного фильтра.

На графике вверху видно, что скорость уменьшается с увеличением количества жидкости.

Измеренный показатель растворённых в напитке веществ от общего объёма у полученных напитков указывал на то, что с увеличением количества жидкости, используемой для предзамачивания, увеличивалась степень экстракции. Однако нельзя сделать прямой и однозначный вывод о том, что так происходило исключительно благодаря увеличению объёма H2O – высока вероятность, что жидкость, получая более низкую скорость прохождения через фильтр, просто дольше контактировала с молотыми зёрнами в фильтре.

Тем не менее, цифры эксперимента указывают на то, что существует прямая корреляция объёма используемой для ПС H2O и степенью экстракции. По-видимому, скорость прохождения через фильтр уменьшалась из-за забивания фильтра мелкими частицами молотого молотых зёрен. Из этого следует, что повышается вероятность каналообразования и неоднородной экстракции.

Влияние объёма жидкости в ПС на бумажный фильтр

Экспериментаторами были высказаны 3 предположения, как объём H2O влияет на засорение фильтра:

• Даже осторожное перемешивание массы после добавления жидкости влияет на то, что множество частиц кружатся в воде и оседают на стенках фильтра. Возможно, стоит исключить перемешивание из опыта, но тогда остаётся риск каналообразования;
• Большое количество H2O увеличивает площадь контакта с поверхностью фильтра. Чем больше жидкости используется для ПС, тем больше площадь, на которой оседают мелкие частицы. Однако при малом количестве H2O в случае высокой степени измельчения зёрен контактная часть фильтра аналогичным образом может быть забита мелкой пылью, тогда как во время доливания остальной части жидкости спустя время больше напитка фильтруется через верхние части фильтра, что также делает экстракцию менее равномерной;
• Перенесение мелких частиц потоком H2O. Во время наливания жидкости, как и во время перемешивания, мелкие частицы молотого зерна активно переносятся жидкостными потоками, разносясь по разным частям фильтра, контактируя со стенками и оседая там. Следовательно, чем больше H2O используется для ПС, тем больше её поток разносит частички.

Итоги

Как мы уже отметили в начале статьи, оптимальным соотношением количества жидкости для ПС являются 2-3 г воды на 1 г молотых зёрен. Это позволит обрести наилучший баланс между дегазацией напитка и забиванием пор бумажного фильтра. Можно исключить перемешивание после вливания первой партии H2O, но тогда не исключается риск каналообразования и неоднородной экстракции.

В целом мы рекомендуем вам экспериментировать с количеством жидкости, используемой для предварительного смачивания, основываясь на вашей модели устройства для измельчения кофе, степени измельчения и сорте зерна.