Передзмочування: навіщо потрібно і як впливає на засмічення фільтра

Якщо ви не знаєте, як ще покращити вашу ароматну чашку щастя, ранкову чи протягом дня, зверніть увагу на попереднє змочування. Передзмочування дозволяє без зайвого клопоту отримати в цілому смачнішу каву, заварюючи її через паперовий фільтр-воронку.

Попереднє змочування – це підготовчий етап у приготуванні напою, в якому вода обволікає мелену каву та дає їй просочитися. Це дозволяє виконати дегазацію, стабілізувати екстракцію, полегшує воді доступ до розчинних речовин, що містяться в тілі зерен, та дозволяє виштовхнути на поверхню кавові олії. В результаті напій виходить ароматнішим, адже передзмочування дозволяє швидко випустити назовні непотрібний вуглекислий газ, який кава виділяє найактивніше через 2-3 тижні після обсмажування. Інакше кажучи, ви досягнете меншої кислотності вашого напою.

Думки експертів ринку кави розходяться у тому, скільки води необхідно оптимально для передзмочування. Хтось каже, що 2 грами води на 1 грам кави. Хтось заявляє, що 3 чи навіть 4. Ми дотримуємося думки, що оптимально використовувати від 2 до 3 г води на 1 г кави.

Саме стільки води покриває кавову масу сухих зерен повністю. При цьому кава не «потоне» у воді, а приблизно збігатиметься з водною поверхнею, що сприятливо позначиться на головному сенсі такого дійства – вигонці газу зі змелених зерен. Інакше навряд чи газ ефективно проб’ється через товщу води і, вимушений йти через стінки фільтру, вийде не повністю.

І саме така кількість води не дозволить окремим ділянкам мелених зерен залишитися зайво сухими, не віддавши газ та ефірні олії.

З метою експериментального розбору по суті, ми вирішили з’ясувати вплив об’єму рідини на швидкість просочування після передзмочування та на забруднення паперового фільтру кавовим пилом.

Опис експерименту

1. Ми взяли фільтр-воронку V60 та використали 5 однакових кавових чашок.

2. Для всіх чашок було взято однакову кількість меленого зерна (15 грам), 250 грам загального об’єму води (з якого ми брали різну кількість води для передзмочування, а решта йшла другим етапом), та лили воду в обох випадках (при передзмочуванні та при проходженні через фільтр) з однаковою швидкістю та з однакової висоти.

3. Після наливання води у кожен фільтр для виконання передзмочування, ми виконували акуратне розмішування справа наліво та вперед-назад.

4. Решта води додавалася через 30 секунд, вливаючись рівномірними круговими рухами.

В рамках експерименту замірялися 2 основні показники кожного напою: час проходження через фільтр та відсоток розчинених у напої речовин від загального обсягу.

Результати ми оформили нижче.

Результати нашого тесту

Час повного проходження рідини через воронку зростав до точки 1:4 (співвідношення меленої кави та гарячої води). Починали ми із співвідношення 1:1. Повне проходження шістдесяти грамів зайняло максимальну тривалість на графіку. Тривалість повної фільтрації зменшилася при досягненні співвідношення мелених зерен та рідини 1:8 (рідини ми налили 120 г).

Так як час проходження через фільтр зменшився, швидкість фільтрації мала збільшитися (логічне припущення). Щоб перевірити гіпотезу, була розрахована середня швидкість проходження через фільтр, але отримані результати говорили, що середня швидкість зменшувалася зі збільшенням кількості рідини. Також більша кількість води впливала на ступінь засмічення паперового фільтра.

На графіку зверху видно, що швидкість зменшується зі збільшенням кількості рідини.

Виміряний показник розчинених у напої речовин від загального обсягу отриманого напою вказував на те, що зі збільшенням кількості води, що використовується для передзмочування, збільшувалася ступінь екстракції. Однак не можна зробити прямий та однозначний висновок щодо того, що так відбувалося виключно завдяки збільшенню об’єму води – висока ймовірність, що рідина, отримуючи нижчу швидкість проходження через фільтр, довше контактувала з меленими зернами у фільтрі.

Тим не менш, цифри експерименту вказують на те, що існує пряма кореляція обсягу використовуваної для передзмочування води та ступенем екстракції. Вочевидь, швидкість проходження через фільтр зменшувалася через забивання фільтру дрібними частинками меленого зерна. З цього випливає, що підвищується ймовірність каналоутворення та неоднорідної екстракції. 

Вплив об’єму рідини у передзмочуванні на паперовий фільтр

Експериментаторами були висловлені 3 припущення, як об’єм води впливає на засмічення фільтра:

• Навіть обережне перемішування маси після додавання води впливає на те, що безліч частинок кружляють у воді та осідають на стінках фільтру. Можливо, варто виключити перемішування з експерименту, проте залишиться ризик каналоутворення;
• Велика кількість води збільшує площу контакту з поверхнею фільтру. Чим більше рідини використовується для передзмочування, тим більша площа, на якій осідають дрібні частинки. Однак при малій кількості води у разі високого ступеню подрібнення зерен контактна частина фільтру аналогічним чином може бути забита дрібним пилом, тоді як під час доливання решти рідини через деякий час більше напою фільтрується через верхні частини фільтру, що також робить екстракцію менш рівномірною;
• Перенесення дрібних частинок потоком води. Під час наливання води, як й під час перемішування, дрібні частинки меленого зерна активно переносяться рідинними потоками, розносячись по різних частинах фільтру, контактуючи зі стінками та осідаючи там. Отже, що більше води використовується для передзмочування, то більше вируючий потік розносить частинки кави.

Підсумки

Як ми вже зазначили на початку статті, оптимальним співвідношенням кількості рідини для передзмочування є 2-3 г води на 1 г мелених зерен. Це дозволить отримати найкращий баланс між дегазацією напою та забиванням пір паперового фільтру. Можна виключити перемішування після вливання першої партії води, але тоді не виключається ризик каналоутворення та неоднорідної екстракції.

В цілому ми рекомендуємо вам експериментувати з кількістю рідини, яка використовується для попереднього змочування, ґрунтуючись на вашій моделі кавомолки, ступеню подрібнення та сорті зерна.