бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Buna tetu и другие кофейные истории из Эфиопии

Если на показы мод едут во Францию, за винами ― в Италию, а на корриду ― в Испанию, то изучать элитные сорта кофе начинают с его колыбели. Да, Эфиопию называют колыбелью земной цивилизации ― именно там нашли древнейшего человека, австралопитека, фамильярно именуемого Люси, и часть того самого ковчега. Её справедливо считают и кофейной колыбелью тоже. Да и как иначе, если именно отсюда и распространилось по Африке и Аравийскому полуострову кофейное дерево, и только в Эфиопии до сегодняшнего дня растут кофейные леса, а не культивированные плантации, как в остальной части кофейных стран.

Немного мифов и эфиопские реалии

…Когда-то она была Абиссинией ― живописная, с марсианскими пейзажами у вулкана Даллол, с 75% всех африканских гор, склоны которых покрыты кофейными лесами. Эфиопия очертаниями на карте напоминает бабочку и находится на самом востоке континента ― там, где африканский «рог» почти дотрагивается   до Аравийского полуострова. Давным-давно полуостров был частью Африки, что объясняет наличие кофейных деревьев и в Аравии.


Тысячу лет тому назад абиссинский пастух заметил, что козы ведут себя необычно, если идут на пастбище мимо зарослей и им удаётся пощипать листву. Они становятся игривыми, больше обычного бегают и прыгают. Пастух сорвал несколько ягод, попробовал их на вкус, затем ещё горсть. А в полдень, когда обычно ложился подремать в тени, заметил, что спать ему не хочется вовсе. На следующий день он нарвал ягод и принёс их настоятелю местного монастыря, рассказав о подозрительном действии растения. Настоятель поначалу назвал это происками дьявола и высыпал ягоды в затухающий костёр, но, когда мякоть сгорела и воздух наполнился ароматом жареных зёрен, передумал. Зёрна были извлечены из костра и залиты горячей водой ― для сохранности.  Так выглядел первый кофейный напиток, если верить легенде.

В Эфиопию едут не только за кофе: увидеть землю легендарной царицы Савской и уникальные церкви-колодцы, полюбоваться озером Тана и невероятной красоты водопадами Голубого Нила ― не менее интересно. Но согласитесь, что у истоков истории любимого кофе в зёрнах очутиться соблазнительно. Кофе здесь выращивают и пьют более тысячи лет и культивировать стали задолго до прихода европейцев, как это случилось с другими странами.


Кaffa — регион в юго-восточной Эфиопии, где европейские миссионеры впервые увидели кофейное дерево.  Аборигены его называли bunn или buna, поэтому Kaffa bunn — это просто дерево из Каффы. И если вы слышите в названии региона слово «кофе», то не ошибаетесь — так оно и получилось.

А теперь немного цифр:

  • 12 миллионов эфиопцев, а это 10% населения страны, вовлечены в кофейный бизнес;
  • доход каждой пятой эфиопской семьи связан с кофе;
  • 30% всего экспорта Эфиопии составляет кофе;
  • 3% — доля эфиопского кофе на мировом рынке.

По поводу последнего пункта хочется добавить: а знаете, почему так мало? Потому что, в отличие от остальных африканских и южноамериканских кофейных поставщиков, жители Эфиопии сами выпивают 60% производимого кофе. И даже говорят: Вuna dabo naw, то есть — «Кофе наш хлеб». 

А ещё здесь не принято пить кофе на бегу, по дороге на работу или на прогулке, это целый обряд, ритуал с элементами магии.

Nu bunna tetu! или Айда на кофе!

Как выглядит эфиопский кофе? По-разному. Это и сладкий, как сироп, густой напиток, и пикантный концентрированный, с травами и специями, и кофе с молоком, и солёный, и с добавлением масла или руты. Да-да, той самой руты, которая в ночь на Ивана Купала становится красной и пользуется славой колдовского зелья.  А кофейный ритуал состоит из выверенных веками последовательных действий, которые передаются из поколения в поколение. 


  • Приглашённых на церемонию рассаживают на стульчики или диванчики по кругу, центр которого выстлан травами и цветами — они символизируют гостеприимство и благодарность природе за дары.
  • Кофе готовит женщина: на костре, компактной горелке — на углях или газовой.
  • Высушенные и обработанные зелёные кофейные зёрна сначала промывает — не только ради очищения, но и чтобы увлажнить, влажные зёрна лучше прожариваются.
  • Вымытые зёрна высыпает на металлическое блюдо — мокузу, ставит блюдо на огонь и помешивает металлической палочкой, пока кофе не приобретёт желаемый оттенок. Длится это минут 7-8.
  • Свежеобжаренный кофе хозяйка дома взбрызгивает водой — зёрна быстрее остывают и умопомрачительно пахнут в этот момент, и пересыпает в глиняную тарелку. Эту тарелку подносят к каждому гостю — чтобы оценил аромат.
  • Затем эфиопка ссыпает зёрна в мукачу — ступку-кофемолку, и коротким тяжёлым пестиком разбивает-перетирает их в порошок. Сложно судить, правильный помол это или не очень, но точно нужна сила и определённая сноровка.
  • Молотый кофе осторожно засыпается в узкое горлышко   джебены — специального кофейного кувшинчика, и заливается холодной водой. Грациозным движением женщина водружает джебену на огонь, около себя ставит небольшой стаканчик с холодной водой. Когда кофе начинает закипать, воду из стаканчика она выливает в джебену и тут же наполняет стакан содержимым кувшина. Так повторяется трижды: охлаждённый напиток из стакана опрокидывается в кувшин, а его место занимает горячий.
  • Когда кофе заварен, эфиопка снимает его с огня, ставит кувшин на деревянную или плетённую подставку, чтобы напиток чуть остыл, и гуща осела на дно. В эти 5-7 минут гостям предлагают закуски — лепёшки, местный хлеб. И вовсе не потому, что кофе на голодный желудок пить не стоит, а просто, чтобы освежить вкусовые рецепторы.
  • Кофе хозяйка разливает по чашкам — глиняным, бамбуковым или фарфоровым, это чашки без ручек, их берут кончиками пальцев за верхний край, чтобы не обжечься.
  • Пока гости наслаждаются густым и крепким напитком, хозяйка добавляет в джебену горстку кофе, доливает воду и снова ставит кувшин на огонь. Как только готова вторая порция кофе, его предлагают гостям и снова повторяют процедуру: горстка кофе, холодная вода, кувшин на огонь. Таким образом, каждый гость выпивает 3 чашки кофе: самый крепкий — для удовольствия, чуть слабее — для удачи, самый слабый в третьей чашке — для благословения.

Традиционная церемония кофепития длится от часа до трёх и чем-то напоминает английский five o'clock — те же неспешные беседы, приятная камерная обстановка и дружелюбие. Это честь и знак уважения — быть приглашённым на кофе в эфиопскую семью. В стране живут мусульмане и христиане, 83 этнические группы объединены кофейным ритуалом, на котором нет места вражде и распрям. В нём всё идеально: и смыслы, и подача, и чёткий алгоритм, и общение. И вкусный фермерский кофе, конечно же. А главное — в этой процедуре есть душа. Это вам не кофе из автомата, безликий и одинаковый, а душевный напиток, в каждой капле которого отражены тысячелетние традиции.


Но… Как бы ни хороша была традиция, прогресс неумолим, и продолжительная кофейная церемония понемногу вытесняется эспрессо в кофейнях. Помните, как раньше в украинских барах варили кофе в джезве? А сейчас кофемашины и эспрессо во главе угла. Вот и Эфиопия выходит на этот путь. Правда, мне кажется, что так безоговорочно, как в Европе, эспрессо в Эфиопии не победит, домашний ритуал останется, уж слишком много смыслов в нём заложено.

А тем временем в Аддис-Абебе, Адама и других эфиопских городах подают любимые в Европе и Америке эспрессо, латте, макиато и капучино. Если так пойдёт, и «Старбакс» вскоре откроет в стране свои кофейни. Молодые эфиопцы охотно пробуют новое, а старики относятся к кофейному сервису ожидаемо недоверчиво, привыкнут ли — вопрос. 

Кофейная культура в Эфиопии, вне сомнений, будет развиваться, и хочется надеяться, — в сторону сегмента Specialty, в котором соединятся традиции, уникальность эфиопских природных условий и европейское стремление извлечь из качественного продукта максимум.

Читайте также

Африканский кофе: история возникновения, особенности сортов

Индустрия

Африканский кофе: история возникновения, особенности сортов

Употребление кофе, прочно закрепилось в культуре большинства африканских стран. Объясняется это прос...

02.08.2021 · 12 мин. на чтение
Лучший фермерский кофе со всего мира

Классификация

Лучший фермерский кофе со всего мира

Фермерский кофе: в чём уникальность редких сортов?Что мы представляем, когда думаем о процессе выращ...

22.07.2021 · 7 мин. на чтение