Buna tetu та інші кавові історії з Ефіопії

Якщо на покази мод їдуть до Франції, по вина — до Італії, а на кориду — до Іспанії, то вивчати елітні сорти кави починають з її колиски. Так, Ефіопію називають колискою земної цивілізації ― саме там знайшли найдавнішу людину, австралопітека, якого фамільярно звуть «Люсі», і частину того самого, біблійного, ковчега. Її справедливо вважають і кавовою колискою теж. Та й як інакше, якщо саме звідси й поширилося Африкою та Аравійським півостровом кавове дерево, і тільки в Ефіопії до сьогодні ростуть кавові ліси, а не лише культивовані плантації, як у решті кавових країн.

Трохи міфів та ефіопські реалії

…Колись вона була Абісинією — мальовнича, з марсіанськими пейзажами біля вулкана Даллол, з 75% усіх африканських гір, схили яких вкриті кавовими лісами. Ефіопія обрисами на карті нагадує метелика і знаходиться на самому сході континенту — там, де африканський «ріг» майже торкається Аравійського півострова. За сивої давнини півострів був частиною Африки, що пояснює наявність кавових дерев і в Аравії.

Тисячу років тому абісинський пастух помітив, що кози поводяться незвичайно, якщо йдуть на пасовищі повз зарості і їм вдається пощипати листя. Вони стають грайливими, більш ніж зазвичай бігають та стрибають. Пастух зірвав кілька ягід, скуштував їх на смак, потім іще жменю. А опівдні, коли за звичкою лягав подрімати в тіні, помітив, що спати йому не хочеться зовсім. Наступного дня він нарвав ягід і приніс їх настоятелю місцевого монастиря, розповівши про підозрілу дію рослини. Настоятель спочатку назвав це підступами диявола і висипав ягоди в загасаюче багаття. Але коли м'якоть згоріла і повітря наповнилося ароматом смажених зерен, передумав. Зерна були витягнуті з багаття і залиті гарячою водою для збереження. Так виглядав перший кавовий напій, якщо вірити легенді.

В Ефіопію їдуть не лише за кавою: побачити землю легендарної цариці Савської та унікальні церкви-колодязі, помилуватися озером Тана та неймовірною красою водоспадами Блакитного Нілу — не менш цікаво. Але погодьтеся, що біля витоків кавової історії, де саме народилася улюблена кава в зернах,  опинитися спокусливо. Каву тут вирощують та п'ють понад тисячу років і культивувати стали задовго до приходу європейців, як це сталося з іншими країнами.

Кaffa – регіон у південно-східній Ефіопії, де європейські місіонери вперше побачили кавове дерево. Аборигени його називали bunn або buna, тому Kaffa bunn це просто дерево з Каффи. І якщо ви чуєте у назві регіону слово «кава», то не помиляєтеся — так воно й вийшло.

А тепер трохи цифр:

• 12 мільйонів ефіопців, а це 10% населення країни, залучено до кавового бізнесу;
• дохід кожної п'ятої ефіопської сім'ї пов'язаний із кавою;
• 30% всього експорту Ефіопії становить кава;
• 3% — частка ефіопської кави на світовому ринку.

Щодо останнього пункту хочеться додати: а знаєте, чому так мало? Тому що, на відміну від інших африканських і американських кавових постачальників, жителі Ефіопії самі випивають 60% кави. І навіть кажуть: Вuna dabo naw, тобто «Кава наш хліб».

А ще тут не прийнятно пити каву поспіхом, дорогою на роботу чи на прогулянці, це цілий обряд, ритуал з елементами магії.

Nu bunna tetu! Або йдемо на каву!

Як виглядає ефіопська кава? По-різному. Це і солодкий, як сироп, густий напій, і пікантний концентрований, з травами та спеціями, і кава з молоком, і солона, і з додаванням олії чи рути. Так-так, тієї самої рути, яка в ніч на Івана Купала стає червоною і користується славою чаклунського зілля. А кавовий ритуал складається з вивірених віками послідовних дій, що передаються з покоління до покоління.

• Запрошених на церемонію розсаджують на стільці або диванчики по колу, центр якого вистелений травами та квітами — вони символізують гостинність та вдячність природі за дари.
  
• Каву готує жінка: на багатті, компактному пальнику —  вугільному чи газовому.
• Висушені та оброблені зелені кавові зерна спочатку промивають — не тільки заради очищення, але і щоб зволожити, вологі зерна краще просмажуються.
• Вимиті зерна ефіопка висипає на металеву тарілку — мокузу, ставить її на вогонь і помішує зернята металевою паличкою, поки кава не набуде бажаного відтінку. Триває це хвилин 7-8.
• Свіжообсмажена кава збризкується водою — зернята швидше остигають і чудово пахнуть у цей момент. Потім господиня пересипає каву в глиняну тарілку і підносить кожному гостю, щоб оцінив аромат.
• Згодом вона зсипає зерна в мукачу — ступку-кавомолку, і коротким важким товкачиком розбиває-перетирає їх у порошок. Складно судити, правильний помел це чи не дуже, але точно для цього потрібна сила та певна вправність.
• Мелена кава обережно засипається у вузьку шийку джебени — спеціального кавового посуду, і заливається холодною водою. Граціозним рухом жінка  встановлює джебену на вогонь, біля себе ставить невелику склянку з холодною водою. Коли кава починає закипати, воду зі стаканчика вона виливає в джебену і відразу наповнює склянку вмістом глека. Так повторюється тричі: охолоджений напій зі склянки переливається в глечик, його місце займає гарячий.
• Коли кава заварена, ефіопка знімає її з вогню, ставить глечик на дерев'яну або плетену підставку, щоб напій трохи охолонув, і гуща осіла на дно. У ці 5-7 хвилин гостям пропонують закуски — коржики, місцевий хліб. І зовсім не тому, що кава на голодний шлунок  — не надто добре, а просто, щоб освіжити смакові рецептори.
• Каву господиня розливає по чашках — глиняних, бамбукових або порцелянових, це чашки без ручок, їх беруть кінчиками пальців за верхній край, щоб не обпектися.
• Поки гості насолоджуються густим і міцним напоєм, господиня додає в джебену жменьку кави, доливає воду і знову ставить глечик на вогонь. Як тільки готова друга порція кави, її пропонують гостям і знову повторюють процедуру: жменька кави, холодна вода, глечик на вогонь. Таким чином, кожен гість випиває 3 чашки кави: найміцніша — для задоволення, трохи слабша — для удачі, найслабша в третій чашці — для благословення.

Традиційна церемонія кавування триває від години до трьох і чимось нагадує англійський five o'clock — ті ж повільні бесіди, приємна камерна атмосфера та дружелюбність. Це честь і знак поваги — бути запрошеним на каву в ефіопську родину. У країні живуть мусульмани та християни, 83 етнічні групи об'єднані кавовим ритуалом, на якому немає місця сваркам та ворожнечі. У ньому все ідеально: і смисли, і подача, і чіткий алгоритм, і спілкування. І смачна фермерська кава, звичайно ж. А головне – у цій процедурі є душа. Це вам не кава з автомата, безлика і одноманітна, а душевний напій, у кожній краплі якого відображені тисячолітні традиції.

Але ж... Хоч би якою була добра традиція, прогрес невблаганний, і тривала кавова церемонія потроху витісняється еспресо в кав'ярнях. Пам'ятаєте, як раніше в українських барах варили каву у джезві? А зараз лише кавомашини та еспресо. Ось і Ефіопія виходить на цей шлях. Щоправда, мені здається, що так беззастережно, як у Європі, еспресо в Ефіопії не переможе, домашній ритуал залишиться, надто багато сенсів у ньому закладено.

А тим часом в Аддис-Абебі, Адама та інших ефіопських містах подають улюблені в Європі та Америці еспресо, лате, макіато та капучино. Якщо так далі піде, і «Старбакс» незабаром відкриє тут свої кав'ярні. Молоді ефіопці охоче сприймають нове, а люди похилого віку ставляться до кавового сервісу очікувано недовірливо, чи звикнуть — велике питання.

Та кавова культура в Ефіопії, поза сумнівом, розвиватиметься, і хочеться сподіватися — у бік сегменту Specialty, в якому поєднаються традиції, унікальність ефіопських природних умов та європейське прагнення отримати з якісного продукту максимум.