Предновогодние мечты и мои кофейные секреты

Декабрь ― лучшее время для принятия решений и планов на новый год. Не январь, с его суматохой и бесконечными праздниками, и точно не ноябрь, который хочется пролистнуть побыстрее и побезболезненнее. Завариваете свежеобжаренный кофе, любуетесь заледеневшими ветками за окном или завитушками пара над любимой чашкой и мечтаете... Желательно с белым листом бумаги и ручкой ― так мечта приобретёт реальные очертания и приблизится, проверено. 

В прошлом декабре я мечтала о кофеварке. Признаюсь, привыкла варить кофе утром, вечером и когда захочу, ― в джезве. Их у меня несколько, разных по объёму, материалу и настроению. Всегда считала: чем больше тепла рук в процессе приготовления ― насыпать, смешать, добавить воды, приподнять, когда вздымается шапка пены, тем интереснее и вкуснее результат. 

А в случае с кофемашиной всё предсказуемо, как в известной поговорке про вероятность встретить на улице слона: либо встретишь, либо нет. Так и с «машинным» кофе: 50/50, либо получится, либо нет. И при этом неважно, кто нажимает на кнопку ― ты или профессиональный бариста. Но кофеварку стоило купить хотя бы ради объёма: при внезапном или даже ожидаемом нашествии гостей провести вечер у плиты, заваривая кофе в зёрнах порционно ― то ещё удовольствие.

…Так тем декабрьским утром, размышляя о вкусах и способах приготовления, я машинально, вместо рисунка кофеварки, набросала на листе бумаги ряд ориентиров. Они помогают мне готовить кофе, «до которого Starbucks ещё расти и расти». По мнению моих друзей, разумеется. Секретами этими охотно делюсь.

Спойлер: кофеварку я таки купила, и она меня очень выручает по вечерам с переизбытком гостей, но об этом я расскажу как-нибудь потом.

Секреты хорошего кофе

Даже будь вы магом преклонных годов, сварить отличный кофе из несвежих зёрен, жёсткой воды, не соблюдая пропорции и не следя за временем — у вас не получится. Секретов, по сути, всего пять, они на первый взгляд очевидны и хорошо бы следовать им как правилам, учитывать, не выборочно, а именно все. И независимо от того, варите вы кофе в турке (очень не люблю это название, как-нибудь расскажу, почему), а точнее — джезве, готовите в кофеварке или френч-прессе. Хотите гарантированный результат — пожалуйста.

Кофе в зёрнах ― только с родословной, свежеобжаренный и высокого качества

Да, это важно — откуда он родом, это смесь или моносорт, из одной страны или континента. В зависимости от настроения и ожиданий я выбираю один из специфических сортов, иногда отдаю предпочтение чистой арабике или выработанному путём проб и ошибок соотношению арабики и робусты. На вкусе кофе скажется и то, как и кем был собран урожай — массовое это производство или небольшой фермерский бизнес.  В моих фаворитах фермерский кофе, но это не единственный ориентир.

Важно также, каким способом были обработаны кофейные ягоды — с кожурой или без, мокрым способом, сухим и полусухим Каждый из методов обработки   влияет на вкусовые ощущения. Я люблю «медовую» обсушку, когда элитные сорта кофе сушат частично с мякотью, напиток приобретает приятную сладость и мягкий медовый аромат. 

Обращать внимание на то, органический это кофе или нет, стало модным не так давно. Разумеется, интересно знать, где его выращивали — на плантациях с удобрениями или на чистых от пестицидов. Приятно думать, что пьёшь чистый кофе. Да и чувствовать себя экологически ответственным тоже приятно, но отличить по вкусу органический кофе от неорганического я не могу, и насколько знаю — никто не может. Поэтому ничего советовать не стану.  А сама полагаюсь на выбор обжарщиков: есть у меня, как и у каждого кофемана, любимая кофейня, где знают мои вкусы, но каждый раз уточняют: какой именно кофе планирую готовить, в чём именно и не хочу ли поэкспериментировать.

Вообще, скажу я вам, очень важно о кофе говорить, а не просто брать первый попавшийся или даже следовать совету одного из друзей. Не стесняйтесь переспросить, уточнить, посоветоваться, а если берёте упаковку в магазине — обязательно читайте то, что написано, пусть даже самым мелким шрифтом. Настоящий профи никогда себе не позволит обмануть ожидания клиента, может чуть приукрасить, конечно, но только с целью угодить. 

Доверяйте обжарщикам, они многое о кофе могут рассказать. Никто лучше их не объяснит, почему степень и способ обжарки зёрен так важны:

• обжарка под молоко — самая тёмная, когда в чашку добавляется молоко, как в латте, к примеру, кофе должен быть очень насыщенным, концентрированным, чтобы чувствовался контраст между молочной мягкостью и кофейной страстью;
• обжарка под эспрессо — одна из самых тёмных, она рассчитана на экстракцию кофе за чрезвычайно короткое время, когда используется тонкий помол и самая горячая вода;
• обжарка под фильтр — не слишком тёмная, но и не светлая, напиток готовится дольше, чем эспрессо, помол достаточно грубый, с температурой воды можно экспериментировать.

Но ради того же эксперимента можете попробовать светлую обжарку в эспрессо, чтобы почувствовать разницу и снова вернуться к тёмной.

И ещё один важный момент: храните кофе в оригинальной упаковке закрытым или, как я — в стеклянной, герметично закрытой банке.

Вода ― свежая, мягкая, без примесей, не выше 96°C

Это второй и абсолютно прозрачный секрет. Воду фильтруйте, она должна быть не только свежей и без сторонних примесей, но и мягкой — жёсткая вода замедлит экстракцию и не позволит раскрыться кофейному вкусу в полной мере. По этой же причине я не использую минеральную воду для заваривания.

Что до температуры, то мои предпочтения полностью совпадают с рекомендациями Speciatly Coffee Association: температура воды не должна быть выше 96°C, но и ниже 90°C тоже быть не должна.  С температурами можете также поэкспериментировать при желании, сравнить вкусы и потом поделиться в комментариях. Но мне кажется, что вы поддержите меня и SCA.

Крепость определяет соотношение кофе и воды

Странно слышать в магазине или кофейне просьбы отсыпать «кофе покрепче» или «самый крепкий кофе в зёрнах». Иногда этим грешат даже производители, когда пишут на упаковке: крепкий. Крепость кофе определяется не сортом и даже не обжаркой, а соотношением воды и кофе.  Чем больше кофе на порцию воды, тем крепче и ярче напиток, чем меньше — тем слабее и водянистее. И никак иначе.

Я люблю крепкий кофе, поэтому 2 чайных ложечки с горкой молотого кофе (12 граммов) на 150 мл воды — мой традиционный утренний напиток. Та же Speciatly Coffee Association рекомендует усреднённое соотношение 1:20, на литр воды 50-60 граммов кофе. 

Что вы пьёте, решает время

Тот, кто придумал кофеварках функцию подогрева, думал явно не о вкусе и аромате напитка. Кому нравится кофе, настаивающийся в заварнике на подогреве бог знает сколько времени? Эфирные масла давно испарились, аромата как не бывало, кофе стал чрезмерно густым из-за испарившейся воды. Да, кофеин никуда не делся, но удовольствия никакого. 

И всё вполне объяснимо. От времени заваривания зависит, какие вещества, содержащиеся в кофе, и в каком именно количестве попадут в твою чашку. Ориентироваться можно и на:

• степень помола — чем крупнее помол, тем длительнее процесс заваривания, тем медленнее частицы кофе растворяются в воде, самый крупный помол используют во френч-прессе, самый мелкий — в кофемашине для эспрессо и для заваривания в джезве;
• метод приготовления — под давлением кофе готовится быстрее всего, дольше всего — заварить просто в чашке, хотя для ускорения процесса можно создать турбулентность, помешивая ложечкой залитый водой кофе.

И пейте кофе свежим, если ждёте от него удовольствия и вдохновения, а не только заряда бодрости.

Кофе любит чистоту

А кто ж не любит! Но с кофе особая история. Если вы готовите вторую порцию кофе в кофеварке через час и при этом думаете: «Да чего мыть этот фильтр, вытряхнул да и всё!» — не ждите, что напиток будет таким же вкусным. Он вообще получится другим. Изменится и вкус, и аромат, даже если вы сохраните те же пропорции.  Посуда для кофе должна быть абсолютно чистой. Банально, но важно.

Совет вдогонку: будьте последовательными! Задались целью стать мастером — заведите дневник кофейных экспериментов. Если, следуя советам, найдёте для себя идеальный рецепт, придерживайтесь его и экспериментируйте с разными блендами. Но если захотите изменить какую-то часть процесса, будьте готовы к тому, что и результат изменится. Приметесь экспериментировать — меняйте только одну составляющую, не все сразу, иначе не поймёте, что изменилось и вследствие чего. К примеру, меняйте соотношение кофе и воды, но все остальные критерии оставьте прежними. А результаты и впечатления записывайте в дневник.

… Мечты становятся реальностью в ту самую минуту, когда вы делаете первый шаг. Если не уверены, волнуетесь или сомневаетесь — просто сделайте перерыв на кофе и… действуйте! Винсент Ван Гог начал писать картины только в 27, а Фауджа Сингх свой первый марафон пробежал в 89. Может, канун Нового года — именно ваше время?..