Штрудель, кофе и музыка Штрауса

Одна из старейших европейских столиц, красавица Вена, сохранила королевский характер, ведь именно отсюда империей величиной в полмира управляла династия Габсбургов. Роскошные резиденции, величественные храмы, взметнувшиеся к звёздам шпили башен и сохранившаяся по сей день традиция февральских балов вызывают даже некий трепет и восхищение. Вымытые улочки, на которых ни пылинки, помнят скрежет оружия римских легионеров, лошадиный топот монгольской орды, воинственные гики наводящих страх на всю Европу турков-османов и… головокружительно пахнут кофе.

Венский кофе с молоком — такая же достопримечательность, как штрудель, шницель или вальс «Der Wiener Walzer» Штрауса-старшего (не путать с младшим, который, кроме оперетт, написал кучу вальсов — от вальса из оперетты «Летучая мышь» до «Сказок Венского леса»). Таких больше нет нигде. И слетающаяся сюда, чтобы вдохновиться гениями прошлого, творческая молодёжь, весомую часть времени проводит за столиком одной из многочисленных кофеен.

Путешествия и свежеобжаренный кофе имеют много общего. И то, и другое влюбляет в себя накрепко, на всю жизнь, и дарит самые яркие эмоции и приятные ощущения. А если уж сопутствуют друг другу, то эффект многократно усиливается и даже у самых прагматичных циников просто нет шансов.

Венские парки, старинные дома, аллеи и фонтаны пахнут утренним счастьем каждого кофемана.  Упоительный аромат, который излучают элитные сорта кофе, где-то дополняется ванильным привкусом пирожных и яблочного штруделя, а где-то — пикантностью чёрного, как ночь, шоколада. Усевшись за столик уличного кафе, делаешь глоток и будто слышишь скрипку в пронзительном вальсе композитора, влюблённого в этот город.

Вена – это город, построенный вокруг нескольких кофеен…
Бертольд Брехт

Кофейной столицей мира называют то Стамбул, откуда и пришёл к нам способ заваривания кофе утром в джезве, то Сиэтл, видимо потому, что там штаб-квартира «Старбакс». Хочется использовать любимую одесскую поговорку: «Да, Киев — первый город, но Одесса тоже не второй», и сказать: Стамбул, может, и первый кофейный город, но только и Вена не второй. Потому что именно отсюда началось победное шествие кофе по Европе.

И это может показаться удивительным, но прямое отношение к кофейным победам имел украинский казак, Юрий Кульчицкий, родившийся под Самбором и ставший воином в Запорожской Сечи. Во время одной из битв с османами он попал в турецкий плен, провёл там несколько лет и выучил пять языков. Из турецкого рабства ему удалось бежать и вскоре стать военным переводчиком.

В 1683 году, когда войско Османской империи окружило столицу Австрии (а Галичина, из которой он родом, в то время была частью этой страны), Юрий Кульчицкий жил в Вене. Город больше месяца находился в осаде, когда Кульчицкий предложил городским властям себя в качестве шпиона. Он переоделся в турецкие одежды и отправился к герцогу Лотарингии Карлу V с собранными по дороге данными об османских войсках. Вену освободили, а Кульчицкий в качестве благодарности получил большой дом в центре Вены. 

Когда стали расчищать оставленные турками палатки-казармы, нашли там 30 мешков зелёного кофе в зёрнах. Что с ним делать, австрийцы не знали, даже коней кормить пробовали, безуспешно. А Кульчицкий, который уже дегустировал напиток в турецком плену, попросил мешки отдать ему — в качестве трофея. С этого и начались венские кофейные истории. Поначалу он варил свежеобжаренный кофе и предлагал встречным попробовать напиток бесплатно, но желающих было немного. А затем Кульчицкому дали разрешение на открытие кофейного заведения и дело начало развиваться.

Первая венская кофейня, «Zu der blauen Flaschen» («Под голубой бутылкой»), открылась по адресу Singerstrasse 11, где сейчас установлена памятная доска с именем и портретом. талантливого коммерсанта и кофейного пропагандиста или, как сказали бы сейчас — амбассадора. Кульчицкий одевался как турок и варил напиток, всё время экспериментируя, чтобы угодить гостям. Одним из его гениальных рекламных шагов было решение подавать кофе утром со свежевыпеченным рогаликом. Булочка в форме полумесяца напоминала австрийцам об одном из ненавистных османских символов, и они с наслаждением откусывали, запивая горячим ароматным напитком. А потом гостеприимный хозяин кофейни стал подавать кофе с молоком и мёдом, чем окончательно подкупил сердца столичных жителей и положил начало знаменитому кофе по-венски.

К 1819 году в Вене было уже 150 кофеен. Они буквально стояли на каждом углу и очень быстро стали территорией культурного общения. Здесь поэты читали стихи, художники выставляли картины, а иногда и расплачивались ими, музыканты презентовали новые произведения, политики обращались к посетителям с пламенными речами.   

Два века спустя ЮНЕСКО внесла венские кофейни в список нематериального культурного наследия.

Уютные диванчики и изящно изогнутые венские стулья, массивные столешницы внутри помещений и лёгкие столики снаружи, аристократические металлические подносы с чашкой кофе и стаканом воды — непременные атрибуты венских кофеен. Здесь до сих пор пьют кофе с молоком, но без смартфонов. Вместо этого ведут неспешные беседы или читают Wiener Zeitung, а прочитанную газету оставляют на столике, чтобы следующий посетитель тоже был в курсе новостей.

Венские кофейни так же формируют атмосферу города, как создают внешнюю картинку памятники, дворцы и храмы. Среди сотен заведений есть те, мимо которых пройти невозможно — иначе обязательно пожалеешь. 

• Central. Одно из старейших венских кафе открыто в 1876 году и стало популярным политическим прибежищем в начале ХХ века. Здесь проводили встречи Лев Троцкий и Иосиф Сталин, Адольф Гитлер и Иосиф Броз Тито. Они жили в Вене между двумя мировыми войнами. Кафе сохранило имперские интерьеры, полностью отреставрировано в конце прошлого века, здесь подают фантастически вкусные десерты и фермерский кофе по двум десяткам рецептов.
  
  
  
  
• Sacher. Та самая кофейня, которая зарегистрировала теперь всемирно известную торговую марку самого шоколадного торта — Original Sacher. Душевная атмосфера, уютные диванчики, оббитые красным бархатом, портреты знаменитостей с автографами на стенах и, конечно, порция торта «Захер» с кофе чрезвычайно популярны. Говорят, что даже император Австрии Франц Иосиф здесь бывал частенько. 
  
  
  
  
• Demel. Это любимая кондитерская королевской семьи — она была главным поставщиком сладостей к королевскому двору. Здесь подают не только элитные сорта кофе, но и знаменитые засахаренные фиалки, а в канун праздников радуют горожан корзинками со сладостями, сделанными вручную. Внутри кафе-кондитерской установлены необычные скульптуры — из огромных кусков сахара.
  
  
  
  
• Landtmann. Заведение на Lowelstraße 22 было любимым кафе основателя психоанализа, автора методики толкования снов и свободных ассоциаций Зигмунда Фрейда. Здесь вам предложат десятки видов кофе и божественный, как говорят знатоки, яблочный штрудель, один из кулинарных шедевров Вены.
  
  
  

Да, при виде списка предлагаемых напитков несложно и растеряться, поэтому, чтобы угодить, официанты и переспрашивают: Кurz (очень крепкий)?  Obers (со сливками)? Тurkischer (по-турецки)? Кстати, изначально «по-венски» был кофе с молоком — с молочной пенкой сверху, а не сливками, и кое-где его так и подают, сохранив классическую традицию. Но добиваясь безупречной эстетики, венские мастера пришли к выводу, что сливки намного надёжнее — они лучше держат форму, не так быстро оседают, да и вкуснее тоже.

А если хотите новых впечатлений, то обязательно попробуйте «Kaisermelange» — обжарка под молоко, а вместо самого молока взбитый желток, и «Maria-Theresia» — кофе по-венски, но с ложечкой апельсинового ликёра, который любила австрийская эрцгерцогиня, королева Австрии, Богемии и Галичины.

Но что же делать, скажете вы. Сейчас никак не получается бросить всё и махнуть в Вену: работа, дела, проблемы, пандемия опять же. Может быть потом… Завтра. Или когда-нибудь.

Вот так лучшие моменты в жизни портит ожидание. Но есть то, что можно не откладывать, а сделать просто сейчас:

• взбиваете с сахарной пудрой 50 мл сливок (20%);
• 2 чайных ложки с горкой молотого свежеобжаренного кофе высыпаете в джезву, добавляете ложечку сахара и ставите на огонь;
• прогреваете, пока не почувствуете, как щекочет ноздри любимый аромат, и наливаете150 мл фильтрованной воды;
• не доводя до кипения, даёте пене трижды подняться и снимаете с огня;
• за 1-2 минуты гуща осядет и можно выливать в чашку, а затем взбитыми сливками из кондитерского мешка, шприца или просто ложкой покройте пышной шапочкой горячий ароматный напиток;
• а сверху присыпьте шоколадом.

Кофе по-венски готов! Осталось только включить Штрауса.

Соломон был прав, всё проходит — и тоска, и радость, и любовь, которая казалась вечной. Но есть вещи, на постоянство которых можно положиться. Кофе будет с тобой сколько захочешь. И не устанет радовать ежедневно. Всегда.  Эта любовь — без разочарований.