Италия – родина эспрессо?

В этой статье мы рассмотрим, как делают эспрессо, как его любят пить на его родине и какие вариации эспрессо можно найти в мире. Узнайте чуточку больше о вашем любимом напитке, чтобы поддержать интересную беседу в кругу ваших интеллектуальных друзей!

«Эспрессо» – это итальянское название «быстрого кофе»: он быстро готовится и быстро потребляется, давая человеку быстрый заряд кофе перед работой или в процессе, чтобы проснуться и встрепенуться. 

Лучший напиток готовится из зёрен бразильской арабики. Современным стандартом качества является использование свежеобжаренного кофе. Классический рецепт не подразумевает добавления молока, однако существуют другие разновидности этого напитка кофе с молоком. Что касается сахара – то в «классике» принято бросать в чашу 1 кубик сахара, не размешивая, давая ему чуть раствориться перед употреблением. После того как чашка выпита 1-2-3 глотками, объём сахара стекает со дна чашки, давая обволакивающую сладость рту и губам, чтобы вкус напитка остался приятным, не горьким воспоминанием.

Итальянский Институт Кофе даёт такое определение эспрессо: напиток объёмом примерно 25 миллилитров, готовящийся горячей водой (до 96°) под давлением в 9 бар из 7-8 г кофе наилучшего помола за 20-30 секунд.

Сегодня можно найти 4 популярные вариации эспрессо из свежеобжаренного кофе:

• Ристретто («короткий, ограниченный») – аналогичный объём кофе, но объём воды с 25 уменьшен до 15 мл, что позволяет сделать экстракцию только части кофе, делая его более насыщенным, ароматным, с более полным телом и сильной пенкой;
• Лунго («длинный») – аналогичный объём кофе, но объём воды с 25 увеличен до 75 мл. Также именуется «французским эспрессо»;
• Доппио – двойной эспрессо;
• Трипло – тройной эспрессо.

Что касается названия напитка, то в зависимости от страны, вы можете услышать как более правильный «итальянский» вариант «эспрессо», так и «экспрессо», коробящий слух адептам чистоты языка. И первый и второй вариант использовались в самой Италии, родине напитка, в начале его появления, потом первый стал более универсален в мире (и более правильным с точки зрения написания на латинице). Но в некоторых азиатских и латиноамериканских странах в ходу и второй тоже. Другим названием напитка является “cafe solo” (то есть, кофе без молока, «одиночный», стандартная порция).

История напитка

Первая эспрессо-машина была изобретена в 1901 году в Милане, Италия, инженером по имени Луиджи Беццера. Машина представляла собой горизонтальный бойлер, наполненный кипящей водой и паром (температурой до 145°), который создавал давление, необходимое для прохода воды через специальные корзинки, содержащие кофе. Правда, давление заметно отличалось от сегодняшнего – всего 1,5 бар. И приготовление напитка отнимало 45 секунд, а не 20-30. 

Патент на коммерческое производство машины в 1903 году приобретается промышленником Дезидерио Павони. Усовершенствование машины произошло в 1947 году Акилле Гаджиа, который добавил рычаг («левер», от латинского “lever”) для выпуска потока воды, поэтому такие машины назывались леверными. Это позволило поднять подаваемое давление на напиток, повышая уровень экстракции, в результате чего на поверхности кофе появилась устойчивая пенка, ранее недоступная. Сегодня пенка считается необходимым элементом хорошего напитка.

В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, и теперь подаваемое давление стало стабильным. Компания выпускает на рынок кофемашину Faema E61, становящейся классикой и по сегодня, тогда сделав революцию на рынке. Кофейни растут как на дрожжах не только в Италии, теперь способные всем клиентам обеспечивать одинаково качественный свежеобжаренный кофе быстрого приготовления. Цена 1 чашки кофе снижается, а поток клиентов увеличивается.

В период конца 1930-х годов итальянские «бармены» активно переименовываются в «бариста», чтобы стать менее «американизированными» в названии, более «итальяноизированными» – под влиянием националистических настроений в Италии начала Второй Мировой Войны. Этот термин сегодня является повсеместным для всех специалистов по приготовлению кофе в мире, тогда как «бармен» закрепилось за сотрудниками бара, которые делают другие напитки, кроме кофе (алкогольные и безалкогольные). Тогда же итальянские бары, где готовилось кофе с молоком и без молока, активно переименовываются на кофейни и меняют свою специализацию с разлива всех напитков на приготовление кофе и подачу выпечки и бутербродов. А публика, посещающая конкретно бары с крепкими напитками, сместилась в более узкоспециализированные заведения. Эспрессо из арабики и робусты стал позиционироваться как напиток более состоятельных граждан, которые хотели видеть в кафе рядом с собой более благородную публику, нежели «барных» посетителей. Впрочем, и многие обычные рабочие, идущие на работу, тоже приходили за чашкой «быстрого кофе». Вот почему у многих современных кафе Италии распространены маленькие столики или стойки на 1-2 человек: здесь в классических кафе не принято засиживаться, а принято быстро выпить напиток, продаваемый по вменяемой цене, и побежать дальше по своим делам.

Варианты приготовления напитка

В зависимости от того, одинарный или двойной эспрессо из арабики или робусты готовится, в холдер кофеварки засыпается 8-12 или 18-22 г кофе свежего помола, который разравнивается и прессуется темпером для получения однородной таблетки. Под давлением в 9 бар через таблетку пропускается вода температурой до 96°, протекая через массу кофе за 20-30 секунд (плюс 1,5-2,5 с предварительной инфузии, разогревающей и смачивающей молотый кофе). Правильное соотношение размера помола кофе, усилия темперовки, температуры и скорости прохождения воды придают кофе нужный вкус.

Кроме названных выше в статье вариантов приготовления напитка в мире существуют и такие:

• Кофе Фредо – популярно в жару. 2 порции напитка смешиваются с 2-3 кубиками льда до остывания и подаются с сахаром или без, с дополнительной ледовой крошкой.
• Макиато – это кофе с молоком, горячим или холодным, в зависимости от чего напиток называется горячим или холодным макиато.
• Кофе со сливками – молоко заменено на сливки. Вместо обычных сливок могут быть использованы взбитые сливки, помещающиеся наверх напитка.
• Караджилло или эспрессо с алкоголем – спирт или крепкий алкоголь добавляется к стандартному напитку; подаётся вместе или раздельно.
• Португальский кофе – среднее по объёму между стандартным эспрессо и французским эспрессо. В современном мире это почти забытая вариация напитка.
• Стаккато – в темпер помещаются 2-3 слоя кофе разной степени помола. На дне – самого мелкого помола, наверху – более грубого.
• А какой напиток предпочитаете вы? Делитесь с нами вашими соображениями и мыслями!