Італія - батьківщина еспресо?

У цій статті ми розглянемо, як роблять еспресо, як його люблять пити на його батьківщині і які варіації еспресо можна знайти в світі. Дізнайтеся трішки більше про ваш улюблений напій, щоб підтримати цікаву бесіду в колі ваших інтелектуальних друзів!

"Еспресо" - це італійська назва "швидкої кави": він швидко готується і швидко споживається, даючи людині швидкий заряд кави перед роботою або в процесі, щоб прокинутися і стрепенутися. 

Кращий напій готується з зерен бразильської арабіки. Сучасним стандартом якості є використання свіжообсмаженої кави. Класичний рецепт не має на увазі додавання молока, проте існують інші різновиди цього напою кави з молоком. Що стосується цукру - то в "класиці" прийнято кидати в чашу 1 кубик цукру, не розмішуючи, даючи йому трохи розчинитися перед вживанням. Після того як чашка випита 1-2-3 ковтками, обсяг цукру стікає з дна чашки, даючи обволікаючу солодкість роті і губам, щоб смак напою залишився приємним, не гірким спогадом.

Італійський інститут кави дає таке визначення еспресо: напій об'ємом приблизно 25 мілілітрів, що готується гарячою водою (до 96°) під тиском в 9 бар з 7-8 г кави найкращого помелу за 20-30 секунд.

Сьогодні можна знайти 4 популярні варіації еспресо з свіжообсмаженої кави:

• Рістретто (»короткий, обмежений") – аналогічний обсяг кави, але обсяг води з 25 зменшений до 15 мл, що дозволяє зробити екстракцію тільки частини кави, роблячи його більш насиченим, ароматним, з більш повним тілом і сильною пінкою;
• Лунго – "довгий" » - аналогічний обсяг кави, але обсяг води з 25 збільшений до 75 мл. також іменується " французьким Еспресо»;
• Доппіо-подвійний еспресо;
• Трипло-потрійний Еспресо.

Що стосується назви напою, то в залежності від країни, ви можете почути як більш правильний «італійський» варіант «еспресо», так і «експресо», що коробить слух адептам чистоти мови. І перший і другий варіант використовувалися в самій Італії, батьківщині напою, на початку його появи, потім перший став більш універсальний в світі (і більш правильним з точки зору написання на латиниці). Але в деяких азіатських і латиноамериканських країнах в ходу і другий теж. Іншою назвою напою є " cafe solo "(тобто, кава без молока," одиночна", стандартна порція).

Історія напою

Перша еспресо-машина була винайдена в 1901 році в Мілані, Італія, інженером на ім'я Луїджі Беццера. Машина являла собою горизонтальний бойлер, наповнений киплячою водою і парою (температурою до 145°), який створював тиск, необхідний для проходу води через спеціальні кошики, що містять каву. Правда, тиск помітно відрізнявся від сьогоднішнього-всього 1,5 бар. І приготування напою забирало 45 секунд, а не 20-30. 

Патент на комерційне виробництво машини в 1903 році купується промисловцем Дезідеріо Павоні. Удосконалення машини відбулося в 1947 році Акілле Гаджіа, який додав важіль ("левер", від латинського "lever") для випуску потоку води, тому такі машини називалися леверними. Це дозволило підняти тиск, що подається на напій, підвищуючи рівень екстракції, в результаті чого на поверхні кави з'явилася стійка пінка, раніше недоступна. Сьогодні пінка вважається необхідним елементом хорошого напою.

У 1961 році компанія Faema замінила важіль електричним насосом, і тепер подається тиск став стабільним. Компанія випускає на ринок кавоварку Faema E61, що стає класикою і по сьогодні, тоді зробивши революцію на ринку. Кав'ярні ростуть як на дріжджах не тільки в Італії, тепер здатні всім клієнтам забезпечувати однаково якісну свіжообсмажену каву швидкого приготування. Ціна 1 чашки кави знижується, а потік клієнтів збільшується.

У період кінця 1930 – х років італійські «бармени» активно перейменовуються в «бариста», щоб стати менш «американізованими» в назві, більш «італійнізованими» - під впливом націоналістичних настроїв в Італії початку Другої світової війни. Цей термін сьогодні є повсюдним для всіх фахівців з приготування кави в світі, тоді як «бармен» закріпилося за співробітниками бару, які роблять інші напої, крім кави (алкогольні та безалкогольні). Тоді ж італійські бари, де готувалася кава з молоком і без молока, активно перейменовуються на кав'ярні і змінюють свою спеціалізацію з розливу всіх напоїв на приготування кави і подачу випічки і бутербродів. А публіка, яка відвідує конкретно бари з міцними напоями, змістилася в більш вузькоспеціалізовані заклади. Еспресо з арабіки і Робусти став позиціонуватися як напій більш заможних громадян, які хотіли бачити в кафе поруч з собою більш благородну публіку, ніж «барних» відвідувачів. Втім, і багато звичайних робітників, що йдуть на роботу, теж приходили за чашкою «швидкої кави». Ось чому у багатьох сучасних кафе Італії поширені маленькі столики або стійки на 1-2 чоловік: тут в класичних кафе не прийнято засиджуватися, а прийнято швидко випити напій, що продається за осудною ціною, і побігти далі у своїх справах.

Варіанти приготування напою

Залежно від того, одинарний або подвійний еспресо з арабіки або робусти готується, в холдер кавоварки засипається 8-12 або 18-22 г кави свіжого помелу, який розрівнюється і пресується темпером для отримання однорідної таблетки. Під тиском в 9 бар через таблетку пропускається вода температурою до 96°, протікаючи через масу кави за 20-30 секунд (плюс 1,5-2,5 з попередньої інфузії, що розігріває і змочує мелену каву). Правильне співвідношення розміру помелу кави, зусилля темперування, температури і швидкості проходження води надають каві потрібний смак.

Крім названих вище в статті варіантів приготування напою в світі існують і такі:

• Кава Фредо - популярна в спеку. 2 порції напою змішуються з 2-3 кубиками льоду до охолодження і подаються з цукром або без, з додатковою льодової крихтою.
• Макіато - це кава з молоком, гарячим або холодним, в залежності від чого напій називається гарячим або холодним макіато.
• Кава з вершками - молоко замінено на вершки. Замість звичайних вершків можуть бути використані збиті вершки, що поміщаються наверх напою.
• Караджилло або еспресо з алкоголем-спирт або міцний алкоголь додається до стандартного напою; подається разом або окремо.
• Португальська кава-середнє за обсягом між стандартним еспресо і французьким Еспресо. У сучасному світі це майже забута варіація напою.
• Стаккато-в темпер поміщаються 2-3 шари кави різного ступеня помелу. На дні-найдрібнішого помелу, нагорі-грубішого.
• А який напій віддаєте перевагу ви? Діліться з нами вашими міркуваннями і думками!