Куккумела як традиційний спосіб заварювання кави у Неаполі

Куккумела – попередниця гейзерної кавоварки та методу приготування еспресо.

Незважаючи на те, що в Італії не вирощують каву, ця країна вважається центром світової культури її споживання (обігнавши навіть Францію з її ідилічною картиною ранкової кави з хрусткими круасанами).

Серед італійських міст, які найбільше п’ють каву, ось вже кілька століть лідирує Неаполь. Іншими «кавовими» містами цієї країни є Венеція, Турін, Флоренція, Рим, Трієст та Мілан. У Неаполі ви знайдете найбільшу кількість кав’ярень на душу населення серед італійських міст (хоча в інших італійських локаціях кількість нових кав’ярень на рік перевищує місцеву кількість, це просто означає, що в Неаполі більше не залишилося гарних місць, щоб відкрити ще одне кафе). Кавова культура цього міста навіть належить до списку найбільших нематеріальних спадщин світу, згідно з ЮНЕСКО.

З ім’ям Неаполя тісно пов’язана назва способу заварювання кави «куккумела». Ця кавоварка, що була винайдена французами, вочевидь підняла неаполітанську кавову культуру, зробивши з неї те, чим вона є сьогодні. 

Історія куккумели

Винахід цього способу заварювання кави відбувся понад 2 століття тому, близько 1800 р. Її автором вважається француз Жан-Батіст де Беллуа-Морангль (архієпископ Парижу тих часів). А інший француз на ім’я Моріз її запатентував у 1819 р. Вказані роки роблять куккумелу старішим винаходом, ніж еспресо та гейзерна кавоварка – приблизно на кілька десятиліть.

За своєю природою куккумела є переосмисленням класичного чайника для плити. Пристрій дозволив використовувати ту саму плиту для простого та зручного заварювання кави.

Сьогодні немає достовірних відомостей про те, як куккумела потрапила з Франції до Неаполю. Однак найпоширенішою версією є торговельна: оскільки Неаполь на початку 19 століття був важливим торговим містом, багато товарів, що проходили між східними країнами та Європою в обох напрямках, везлися купцями через Неаполь.

Довгий час кава вважалася продуктом, доступним тільки багатим людям, через декілька причин. По-перше, не існувало промислового виробництва кави на плантаціях світу в сьогоднішньому вигляді, а багато країн-виробників кави світу 21 століття просто не культивували цю культуру 2 століття тому. Крім того, торгові шляхи були пов’язані з небезпеками (включаючи втрату вантажу), а кава провозилася по ним рідко, зважаючи на відсутність кавової культури світу. Також, проходження товарів по світових каналах поставок часто не збігалося з черговим врожаєм кави, тому на ринках кави, що зароджувалися, існували знатні перебої. Не останню роль в низькій популярності кави у світі загалом відігравала відсутність придатних для домашнього користування інструментів заварювання – таких як куккумела чи гейзерні кавоварки, наприклад.

З появою куккумели на ринку Неаполя все почало інтенсивно змінюватися. Її конструкція була простою та надійною, а значить, була дешевою та доступною будь-якому прошарку населення. Незважаючи на наявність патенту, її відтворення фактично не контролювалося та не каралося (принаймні, за межами Франції), а тому куккумела досить швидко поширилася у домогосподарствах Неаполю, а потім всією Італією. Найважливішою перевагою куккумели стало те, що заварювання напою з її допомогою було простим та легким, а якість кави на виході – чудовою. Так що тепер кожен простолюдин міг собі дозволити напій тієї ж якості, що й шляхетний громадянин (з тією умовою, що ними обома купувалися одні й ті ж зерна, звісно).

Ім’я «куккумела» пов’язане з матеріалом виготовлення – мідь. Мідь – ковкий, міцний та відносно легкий матеріал. Слово «cuccuma» означає в перекладі «мідна чи теракотова ваза». Однак на практиці виготовлення могло відбуватися з будь-якого підходящого матеріалу – від жерсті та алюмінію до заліза та благородних металів й їх сплавів. Є відомості про виготовлення з неметалів, наприклад, з порцеляни. І, хоча матеріали змінювалися, назва закріпилася, залишаючись незмінною до сьогодні, як й принцип конструкції. 

Конструкція куккумели

Куккумела складається з 4 частин:

        I. Нижня ємність, збоку якої кріпиться ручка, а зверху є отвір для води. Сюди заливають холодну воду.

        II. Контейнер для меленої кави.

        III. Металевий фільтр (сітка).

        IV. Верхня секція, оснащена носиком. У цю частину напій потрапляє у фінальній стадії приготування.

На фотографії верхня секція перегорнута носиком донизу, коло з різьбленням містить каву та фільтр, а в нижній частині з ручкою – вода.

Процес заварювання виглядає так:

1. На кожні 200 мл води потрібно приблизно 18 г меленої кави. Оптимально використовувати помел від середнього до найкращого. Чим краще подрібнене зерно, тим більш насиченою виходить кава, з більш вираженим смаком (залежно від ступеню обсмажування).
2. Нижня частина куккумели заповнюється водою приблизно на 75%.
3. На неї опускається фільтр, заповнений кавою.
4. Верхня частина закручується носиком донизу.
5. Конструкція ставиться на слабкий чи середній вогонь та доводиться до кипіння.
6. Після закипання куккумелу варто залишити на плиті на 2 хвилини.
7. Потім куккумела перегортається так, щоб носик дивився вгору, й протягом 2-3 хвилин гаряча вода просочується через фільтр з кавою до нижньої частини.
8. На виході отримується крапельна кава.

Ви можете експериментувати зі ступенями обсмажування та використовувати різні суміші. Куккумела, як нам здається, ідеально підходить для цього. Загальні рекомендації щодо смаку кави ви можете дізнатися з наших інших блогових постів, де робиться акцент на тому, як суміші та обсмажування впливають на смак та аромат. У результаті ви зможете отримувати різні відтінки та акценти смаку – від вираженої шоколадної гіркоти до цитрусово-фруктової кислинки.

До речі, хоча в класичних рецептах приготування кавових напоїв за допомогою куккумели чи гейзерної кавоварки не йдеться про те, щоб додавати цукор, ваніль чи корицю прямо до ємності з кавою, насправді це не тільки не заборонено, але й може стати додатковою варіацією у ваших експериментах.

Відмінності куккумели від гейзерної кавоварки

Незважаючи на візуальну схожість між ними, принцип отримання кави різниться. У куккумелі ви отримуєте крапельну каву за допомогою єдиної ємності, в якій відбувається кип’ятіння води та подальше просочування крапель через масу кави. Закип’ятивши воду в нижній частині, ви перегортанням перетворюєте її на верхню, звідки вода спускається до посудини з носиком для зручного розливання по чашках.

У гейзерній кавоварці перегортання немає. Вода, що доводиться до кипіння в нижній частині посудини, перетворюючись на пару та вируючи, просочується до верхньої частини через фільтр з кавою, де залишається до розливу. Такий спосіб заварювання дозволяє отримати напій більшої міцності, ніж за допомогою крапельних методів (якщо всі інші параметри аналогічні). До того ж, якщо у краплинної кавоварки вода просочиться через каву за певну кількість часу, забираючи тільки відведену кількість кофеїну та інших складових з розмелених зерен, то в гейзерній кавоварці можна потримати її на вогні довше, щоб отримати міцніший смак, чи менше, щоб отримати менш виражений смак. Хоча, безумовно, в обох методах простір для експериментів досить широкий.