Куккумела как традиционный способ заваривания кофе в Неаполе

Куккумела – предшественница гейзерной кофеварки и метода изготовления эспрессо.

Несмотря на то, что в Италии не выращивают кофе, эта страна считается центром мировой культуры его потребления (обогнав даже Францию с её идиллической картиной утреннего кофе с хрустящими круассанами). 

Среди итальянских городов, наиболее пьющих кофе, вот уже пару столетий лидирует Неаполь. Другими «кофейными» городами этой страны являются Венеция, Турин, Флоренция, Рим, Триест и Милан. В Неаполе вы найдёте наибольшее количество кофеен на душу населения среди итальянских городов (хотя в других итальянских локациях количество новых кофеен за год превышает местное количество, это просто означает, что в Неаполе больше не осталось хороших мест, чтобы открыть ещё одно кафе). Кофейная культура этого города даже относится к списку наибольших нематериальных наследий мира, согласно ЮНЕСКО. 

С именем Неаполя тесно связано название способа заваривания кофе «куккумела». Эта кофеварка, изобретённая французами, которая очевидным образом возвысила неаполитанскую кофейную культуру, сделав из неё то, чем она является сегодня. 

История куккумелы

Изобретение этого способа заваривания кофе произошло более 2 веков назад, ок. 1800 г. Её автором считается француз Жан-Батист де Беллуа-Морангль (архиепископ Парижа тех времён). А другой француз по имени Мориз её запатентовал в 1819 г. Указанные сроки делают куккумелу более старым изобретением, чем эспрессо и гейзерную кофеварку – примерно на несколько десятилетий. 

По своей натуре куккумела является переосмыслением классического чайника для плиты. Приспособление позволило использовать ту же плиту для простого и удобного заваривания кофе.

Сегодня не имеется достоверных сведений о том, как куккумела попала из Франции в Неаполь. Однако наиболее распространённой версией является торговая: поскольку Неаполь в начале 19 века был важным торговым городом, многие товары, проходящие между восточными странами и Европой в обоих направлениях, везлись купцами через Неаполь.

Долгое время кофе считался продуктом, доступным только богатым людям, ввиду нескольких причин. Во-первых, не существовало промышленного производства кофе на плантациях мира в сегодняшнем виде, а многие из стран-производителей кофе мира 21 века попросту не культивировали эту культуру 2 века назад. Кроме того, торговые пути были сопряжены с опасностями (включающими потерю груза), а кофе провозился по ним редко, ввиду отсутствующей как таковой кофейной культуры мира. Также, прохождение товаров по мировым каналам поставок часто не совпадало с очередным урожаем кофе, потому на зарождающихся рынках кофе существовали знатные перебои. Не последнюю роль в низкой популярности кофе в мире в целом играло и отсутствие подходящих для домашнего пользования инструментов заваривания – таких как куккумела или гейзерные кофеварки, например.

С появлением куккумелы на рынке Неаполя всё начало интенсивно меняться. Её конструкция была проста и надёжна, а значит, была дешёвой и доступной любому сословию населения. Несмотря на наличие патента, её воспроизводство фактически не контролировалось и не наказывалось (по крайней мере, за пределами Франции), а потому куккумела довольно скоро распространилась по всем домохозяйствам Неаполя, а затем и всей Италии. Важнейшим достоинством куккумелы стало то, что заваривание напитка с её помощью было простым и лёгким, а качество кофе на выходе – отменным. Так что теперь и простолюдин мог себе позволить напиток того же качества, что и благородный гражданин (с тем условием, что ними обоими покупались одни и те же зёрна, конечно же).

Имя «куккумела» связано с материалом изготовления – медь. Медь – ковкий, прочный и относительно лёгкий материал. Слово «cuccuma» означает в переводе «медная или терракотовая ваза». Однако на практике изготовление могло происходить из любого подходящего материала – от жести и алюминия до железа и благородных металлов и их сплавов. Имеются сведения об изготовлении из неметаллов, например, из фарфора. И, хотя материалы менялись, название закрепилось, оставаясь неизменным до сегодняшних дней, как и принцип конструкции.

Устройство и дизайн куккумелы

Куккумела состоит из 4 частей:

        I. Нижняя ёмкость, сбоку которой крепится ручка, а сверху имеется отверстие для воды. Сюда заливают холодную воду.

        II. Контейнер для молотого кофе.

        III. Металлический фильтр (сеточка).

        IV. Верхняя секция, снабжённая носиком. В эту часть напиток попадает в финальной стадии приготовления.

На фотографии верхняя секция перевёрнута носиком вниз, круг с резьбой содержит кофе и фильтр, а в нижней части с ручкой – вода.

Процесс заваривания выглядит следующим образом:

1. На каждые 200 мл воды потребуются примерно 18 г молотого кофе. Оптимально использовать помол от среднего до наилучшего. Чем более мелко измельчено зерно, тем более насыщенным выходит кофе, с более выраженным вкусом (зависящим от степени обжарки).
2. Нижняя часть куккумелы заполняется водой примерно на 75%.
3. На неё опускается фильтр, заполненный кофе.
4. Верхняя часть закручивается носиком вниз.
5. Конструкция ставится на слабый или средний огонь и доводится до кипения.
6. После закипания, куккумелу стоит оставить на плите на 2 минуты.
7. Затем куккумела переворачивается так, чтобы носик смотрел вверх, и в течение 2-3 минут горячая вода просачивается через фильтр с кофе в нижнюю часть.
8. На выходе получается капельный кофе.

Вы можете экспериментировать со степенями обжарки и использовать различные смеси. Куккумела, как нам кажется, идеально подходит для этого. Общие рекомендации относительно вкуса кофе вы можете узнать из наших других блогов, где делается акцент на том, как смеси и обжарка влияют на вкус и аромат. В итоге вы сможете получать разные оттенки и акценты вкуса – от выраженной шоколадной горечи до цитрусово-фруктовой кислинки. 

Кстати, хотя в классических рецептах приготовления кофейных напитков с помощью куккумелы или гейзерной кофеварки не говорится о том, чтобы добавлять сахар, ваниль или корицу прямо в ёмкость с кофе, на самом деле, это не только не запрещено, но и может стать ещё одной вариацией на поле ваших экспериментов.

Отличия куккумелы от гейзерной кофеварки

Несмотря на кажущееся визуальное сходство между ними, принцип получения кофе различается. В куккумеле вы получаете капельный кофе с помощью единой ёмкости, в которой происходит кипячение воды и последующее просачивание капель через массу кофе. Вскипятив воду в нижней части, вы переворотом превращаете её в верхнюю, откуда вода спускается в сосуд, оборудованный носиком для удобного разливания по чашкам.

В гейзерной кофеварке переворота не происходит. Вода, доводящаяся до кипения в нижней части сосуда, превращаясь в пар и бурля, просачивается в верхнюю часть через фильтр с кофе, где и остаётся до разлива. Такой способ заваривания позволяет получить напиток большей крепости, чем с помощью капельных методов (при прочих равных). К тому же, если у капельной кофеварки вода просочится через кофе за определённое количество времени, забирая только отведённое количество кофеина и других составляющих из размолотых зёрен, то в гейзерной кофеварке можно подержать её на огне дольше, чтобы получить более крепкий вкус, или меньше, чтобы получить менее выраженный вкус. Хотя, безусловно, и в том и в ином методе, поле для экспериментов довольно широкое.