Передноворічні мрії та мої кавові секрети | Coffee-Story
безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Передноворічні мрії та мої кавові секрети

Грудень – найкращий час для прийняття рішень та планів на новий рік. Не січень, з його метушнею і нескінченними святами, і точно не листопад, який хочеться прогорнути якомога швидше і безболісніше. Отак заварюється свіжообсмажена кава і починається. Милуєтеся огорнутими в кришталь гілками за вікном чи  кучериками пари над улюбленою чашкою і мрієте... Бажано з білим аркушем паперу та ручкою — так мрія набуде реальних контурів і наблизиться, перевірено.

Минулого грудня я мріяла про кавоварку. Зізнаюся, моя кава вранці, ввечері та коли захочу, ― у джезві. А їх у мене декілька, різних за обсягом, матеріалом та настроєм. Завжди вважала: що більше тепла рук у процесі приготування —насипати, змішати, додати води, підняти, коли здіймається шапка піни, то цікавіший і смачніший результат.

А у випадку з кавоваркою все передбачувано, як у відомій приказці про можливість зустріти на вулиці слона: або зустрінеш, або ні. Так і з «машинною» кавою: 50/50, або вийде, або ні. І при цьому неважливо, хто натискає на кнопку — ти чи професійний бариста. Але кавоварку варто було купити хоча б заради об'єму: при раптовій або навіть очікуваній навалі гостей провести вечір біля плити, заварюючи каву в зернах порційно — ще те задоволення.

…Так тим грудневим ранком, розмірковуючи про смаки та способи приготування, я машинально, замість малюнка кавоварки, накидала на аркуші паперу ряд орієнтирів. Вони допомагають мені готувати каву, "до якої Starbucks ще рости і рости". На думку моїх друзів, ясна річ. Секретами цими охоче поділюсь.

Спойлер: кавоварку я таки купила, і вона мені дуже допомагає вечорами з надлишком гостей, але про це я розповім якось потім.

Секрети гарної кави


Хоч будь ви магом похилого віку, зварити чудову каву з несвіжих зерен, жорсткої води, не дотримуючись пропорції і не стежачи за часом — у вас не вийде. Секретів, по суті, всього п'ять, вони, на перший погляд, очевидні і варто дотримуватись їх як правил, враховувати не вибірково, а послідовно. І незалежно від того, варите ви каву в турці (дуже не люблю цю назву, якось розповім, чому), а точніше — джезві, готуєте у кавоварці або френч-пресі. Бажаєте гарантованого результату — будь ласка.

Кава в зернах ― тільки з родоводом, свіжообсмажена та високої якості

Так, це важливо — звідки вона родом, це суміш чи моносорт, із однієї країни чи континенту. Залежно від настрою та очікувань я вибираю один із специфічних сортів, іноді віддаю перевагу чистій арабіці або виробленому шляхом проб та помилок співвідношенню арабіки і робусти. На смакові кави позначиться і те, як і ким було зібрано врожай — це масове виробництво або невеликий фермерський бізнес. У моїх фаворитах фермерська кава, але це не єдиний орієнтир.

Важливо також, яким способом були оброблені кавові ягоди — зі шкіркою або без, мокрим способом, сухим чи напівсухим. Кожен із методів обробки впливає на смакові відчуття. Я люблю «медове» обсушування, коли елітні сорти кави сушать частково з м'якоттю, напій тоді набуває приємної солодкості та м'якого медового аромату.

Звертати увагу на те, чи це органічна кава чи ні, стало модним не так давно. Зрозуміло, цікаво знати, де його вирощували — на плантаціях із добривами чи на чистих від пестицидів. Приємно думати, що п'єш чисту каву. Та й почуватися екологічно відповідальним теж приємно, але відрізнити за смаком органічну каву від неорганічної я не можу, і наскільки знаю — ніхто не може. Тому нічого радити не буду. А сама покладаюся на вибір обсмажувачів: є у мене, як і у кожного кавомана, улюблена кав'ярня, де знають мої смаки, але щоразу уточнюють: яку саме каву планую готувати, в чому саме і чи не хочу поекспериментувати.


Взагалі, скажу я вам, дуже важливо про каву говорити, а не просто брати першу, що впала в очі, або слідувати пораді одного з друзів. Не соромтеся перепитати, уточнити, порадитися, а якщо берете упаковку в магазині — обов'язково читайте те, що написано, навіть найдрібнішим шрифтом. Справжні профі ніколи собі не дозволять не виправдати очікування клієнта, можуть трохи прикрасити, звичайно, але тільки з метою догодити.

Довіряйте обсмажувачам, вони багато про каву можуть розповісти. Ніхто краще їх не пояснить, чому ступінь і спосіб обсмажування зерен такі важливі:

  • обсмажування під молоко — найтемніше, коли у чашку додається молоко, як у лате, наприклад, кава має бути дуже насиченою, концентрованою, щоб відчувався контраст між молочною м'якістю та кавовою пристрастю;
  • обсмажування під еспресо — одне з найтемніших, воно розраховане на екстракцію кави за надзвичайно короткий час, коли використовується тонкий помел і гаряча вода;
  • обсмажування під фільтр — не дуже темне, але й не світле, напій готується довше, ніж еспресо, помел досить грубий, з температурою води можна експериментувати.

Але заради того ж експерименту можете спробувати світле обсмажування в еспресо, щоб відчути різницю і знов повернутися до темного.

І ще один важливий момент: зберігайте каву в оригінальній упаковці закритою або, як я — у скляному, герметично закритому посуді.

Вода ― свіжа, м'яка, без домішок, не вище 96°C

Це другий та абсолютно прозорий секрет. Воду фільтруйте, вона повинна бути не тільки свіжою і без сторонніх домішок, але й м'якою — жорстка вода уповільнить екстракцію і не дозволить розкритися кавовому смаку повною мірою. З цієї ж причини я не використовую мінеральну воду для заварювання.

Щодо температури, то мої переваги повністю збігаються з рекомендаціями Speciatly Coffee Association: температура води не повинна бути вищою за 96°C, але й нижче за 90°C теж бути не повинна. З температурами можете також експериментувати за бажання, порівняти смаки і потім поділитися в коментарях. Але мені здається, що ви підтримаєте мене і SCA.

Міцність визначає співвідношення кави та води

Дивно чути в магазині або кав'ярні прохання відсипати «якнайміцнішої кави» або «мені треба найміцніша кава в зернах». Іноді цим грішать навіть виробники, коли пишуть на упаковці: міцна. Міцність кави визначається не сортом і навіть не обсмажуванням, а співвідношенням води та кави. Чим більше кави на порцію води, тим міцніший і яскравіший напій, чим менше — тим слабший. І ніяк інакше.

Я люблю міцну каву, тому 2 чайні ложечки з гіркою меленої кави ( десь12 грамів) на 150 мл води – мій традиційний ранковий напій. Та ж Speciatly Coffee Association радить середнє співвідношення 1:20, на літр води 50-60 г кави.

Що ви п'єте, вирішує час


Той, хто придумав у кавоварках функцію підігріву, думав явно не про смак та аромат напою. Кому подобається кава, що перебуває у заварнику на підігріві бог знає скільки часу? Ефірні олії давно випарувалися, аромату як не бувало, кава стала надмірно густою через випарювання води. Так, кофеїн нікуди не подівся, але насолоди ніякої.

І все цілком зрозуміло. Саме від часу заварювання залежить, які речовини, що містяться в каві, та в якій кількості попадуть у твою чашку. Орієнтуватися можна і на:

  • ступінь помелу — чим крупніший помел, тим триваліший процес заварювання, тим повільніше частки кави розчиняються у воді, найкрупніший помел використовують у френч-пресі, найдрібніший — у кавомашині для еспресо і для заварювання в джезві;
  • метод приготування — під тиском кава готується найшвидше, найдовше — заварити просто в чашці, хоча для прискорення процесу можна створити турбулентність, помішуючи ложечкою залиту водою каву.

І пийте каву свіжою, якщо чекаєте від неї задоволення та натхнення, а не лише заряду бадьорості.

Кава любить чистоту

А хто ж не любить! — скажете ви. Але з кавою особлива історія. Якщо ви готуєте другу порцію кави в кавоварці буквально через годину і при цьому думаєте: "Та чого мити цей фільтр, витрусив та й все!"  — не чекайте, що напій буде таким же смачним. Він взагалі вийде іншим. Зміниться і смак, і аромат, навіть якщо ви збережете ті самі пропорції. Посуд для кави повинен бути абсолютно чистим. Банально, але важливо.

Порада навздогін: будьте послідовними! Визначили мету стати експертом з кави — заведіть щоденник кавових експериментів. Якщо, дотримуючись порад, знайдете для себе ідеальний рецепт, слідуйте йому та експериментуйте з різними блендами. Але якщо захочете змінити якусь частину процесу, будьте готові, що результат зміниться. Почнете експериментувати — змінюйте тільки одну складову, не всі відразу, інакше не зрозумієте, що відбулося і через що. Наприклад, змінюйте співвідношення кави та води, але всі інші критерії залиште тими ж. А результати та враження записуйте у щоденник.


… Мрії стають реальністю в ту саму хвилину, коли ви робите перший крок. Якщо не впевнені, хвилюєтеся чи сумніваєтеся – просто зробіть перерву на каву та… дійте! Вінсент Ван Гог почав писати картини лише у 27, а Фауджа Сінгх свій перший марафон пробіг у 89. Може, напередодні Нового року — саме ваш час?

Я готуватимусь і одного разу мій шанс прийде
Авраам Лінкольн

Читайте також

Штрудель, кава та музика Штрауса

Нотатки кавоманки

Штрудель, кава та музика Штрауса

Одна з найстаріших європейських столиць, красень Відень, зберегла королівський характер, адже саме з...

05/12/2021 · 11 хв. для читання
Рецепти щастя та кави від фінів

Нотатки кавоманки

Рецепти щастя та кави від фінів

Ви вже знаєте, що фіни знову визнані найщасливішим народом у світі? Так і написано в щорічному звіті...

28/11/2021 · 9 хв. для читання