Традиции, кофейные эксперименты, их поклонники и противники

…Тяжёлыми густыми каплями гречишных медов впитывается в кровь кофе утром. Сначала будто неохотно, медленно, едва-едва. Словно жарким дыханием ленивого августовского солнца обжигает мысли, превращает недосмотренные сны в невесомый пепел, который летит по едва заметному ветерку и исчезает вдали бесследно. Где-то там остаются воспоминания о беспокойных вечерах и хмурых зимних рассветах, в которых единственной отрадой был свежеобжаренный кофе. Горький, как правда, горячий, как поцелуй, и душистый, как полынь…

На самом деле, ароматов и оттенков у кофе намного больше, чем может себе представить среднестатистический потребитель. Одни из них классические, традиционные, другие ― приобретённые вследствие природных совпадений и климатических нюансов, третьи появляются благодаря экспериментам неугомонных исследователей. Вот известные поставщики арабики ― Колумбия и Эфиопия, робусты ― Бразилия и Вьетнам, сорт один, а оттенки аромата совершенно разные.

Различать их научились давным-давно, и теперь каждый кофеман знает:

колумбийский кофе ― с фруктовыми нотами;
индийский благодаря тому, что плантации рядом с участками для специй, всегда с оттенками кардамона, корицы или гвоздики;
индонезийский кофе в зёрнах пахнет смородиновым листом;
зёрна из Эфиопии будто пропитаны шоколадом;
а мексиканский кофе часто сравнивают с белым сухим вином ― у него характерная кислинка и лёгкий винный аромат.

Но всё равно кажется странным, что идея целенаправленного формирования кофейного аромата зрела так долго. То ли палитры естественных ароматов было вполне достаточно, то ли энтузиастов не хватало, то ли обстоятельства не способствовали. Но факт в том, что натуральная ароматизация как таковая стала приобретать серьёзные формы только несколько лет тому назад.

Рождение идеи натуральной ароматизации

Идея формирования кофейного аромата с помощью естественно-природных факторов возникла очень давно, хотя и казалась сначала обычным совпадением климатических условий и человеческих желаний. Ещё в XV-XVII веках, когда в Европу стали ввозить кофе из Африки, его после морского путешествия сгружали в Йемене, где мешки с зелёными зёрнами долго лежали на портовых складах. А затем, опять же ― морем, кофе везли в Европу. За это время вкус кофе, пропитанного морским воздухом, бризом и йодистой влагой, становился таким ярким и насыщенным, что избалованные им европейцы даже через столетия, когда доставка стала происходить быстрее, не хотели воспринимать кофе без выдержки. Просто отказывались покупать. И тогда продавцы намеренно стали по полгода хранить зёрна в открытых ветрам складах, чтобы сымитировать естественный процесс старения и повысить этим востребованность и, соответственно, стоимость своего товара.

Зелёные кофейные зёрна и вправду легко впитывают сторонние ароматы, поэтому бариста и обжарщики всеми силами стараются оградить кофейные запасы от их влияния. Но это касается лишь защитников традиций, сторонников классических, сложившихся веками, ароматов. Но появились же и экспериментаторы, которые наоборот ― используют это свойство зелёных зёрен, помещают их на несколько лет среди активных ароматизаторов. После пребывания в таких условиях зелёный фермерский кофе теряет классические черты и обретает новые, порой неожиданные.

Что до типа эффективных натуральных ароматизаторов, то идея буквально витала в воздухе: предприимчивые торговцы стали помещать кофейные зёрна в тару из-под вина, пива, бренди, виски. Пошли по пути производителей крепкого алкоголя, которые выдерживают спирты в обожжённом дубе, в бочках из-под хереса и портера ― ради обогащения запаха и вкуса.

Совладельцы бренда Java Pura Coffee Roasters, Ричард Кольт и Филдинг Кок из Хьюстона стали хранить зелёный кофе в винных бочках из-под Cabernet Sauvignon и Sauvignon Blanc, одолженных у винодела из Калифорнии. Они считают, что кофе после хранения не утратил собственных черт, но его аромат обогатился нотками дуба и виноградными оттенками. Кольт и Кок не собираются останавливаться в своих экспериментах, сейчас экспериментируют ещё и с пивными бочонками, на очереди шерри, портвейн и бурбон.
Dark Matter из Чикаго начал хранить кофе в бочках из-под бурбона, ему теперь принадлежит торговая марка Bourbon Barrel Aged Coffee.
Тэл Фишмэн, обжарщик компании Espresso Smith Brewing Company, в течение двух лет выдерживал элитные сорта кофе в бочках из-под виски, а затем их обжарил. Свежеобжаренный кофе приобрёл аромат виски, ноты какао, мёда и обожжённого дуба. Теперь продукция Whiskey Barrel Coffee стоит дорого и продаётся в герметично закрытых стеклянных бутылках, как виски. По опыту компании оптимальный срок выдержки кофе ― 2 года. Но эксперименты продолжаются.

Вот и компания Coffee Story приобщилась к экспериментам: кофе для компании поместили в свои бочки львовские пивовары и пражские производители бренди. После выдержки клиенты компании получат возможность попробовать кофе из бочки и взглянуть на свои кофейные предпочтения с другого ракурса, в котором новым связующим звеном будет алкоголь.

И, внимание ― парадокс. Выдержанный в бочках кофе стали использовать «наоборот»: некоторые пивные компании делают кофейное пиво ― сначала выдерживают кофе в бочонках из-под пива, хереса или бурбона, затем обжаривают его и добавляют в пиво на последнем этапе производства. Напиток теряет кислотность, становится более сладким и ароматным ― с оттенками винограда, дуба, шоколада. Спрос на кофейное пиво чрезвычайно высок, несмотря на его дороговизну.

Судя по всему, тренд на кофе из бочки будет развиваться, и вы можете проследить за его развитием вместе с Coffee Story.

…Я не чужда новшествам и ради интереса готова попробовать результат такой «алкогольной» выдержки кофе, но… вряд ли я стану поклонницей. Мне достаточно кофейных вариаций аромата по географическому признаку и знания классических оттенков вкуса. А вы знали, что у кофе в естественных условиях около восьмисот оттенков аромата? У самого ароматного португальского вина их всего чуть больше ста.

На аромате кофе сказываются и регион произрастания, и климат, и высота над уровнем моря, и год урожая, и обжарка под эспрессо, молоко или фильтр. Так что нет ничего удивительного в том, что парфюмеры, вдохновлённые ароматом кофе, связывают с ним свои шедевры.

Хотите мой ТОП-5 парфюмов «про кофе»?