Традиції, кавові експерименти, їхні шанувальники та противники | Coffee-Story
безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Традиції, кавові експерименти, їхні шанувальники та противники

...Тяжкими густими краплями гречаних медів вбирається в кров кава вранці. Спочатку ніби неохоче, повільно, ледь-ледь. Наче жарким подихом лінивого серпневого сонця обпалює думки, перетворює недоглянуті сни на невагомий попіл, який летить ледь помітним вітерцем і зникає вдалині без сліду. Десь там залишаються спогади про неспокійні вечори і похмурі зимові світанки, в яких єдиною відрадою була свіжообсмажена кава. Гірка, як правда, гаряча, як цілунок, і запашна, як полинь...

Насправді ароматів і відтінків у кави набагато більше, ніж може уявити середньостатистичний споживач. Одні з них класичні, традиційні, інші ― придбані внаслідок природних збігів та кліматичних нюансів, треті з'являються завдяки експериментам невгамовних дослідників. Ось відомі постачальники арабіки ― Колумбія та Ефіопія, робусти ― Бразилія та В'єтнам, сорт один, а відтінки аромату зовсім різні.

Розрізняти їх навчилися давним-давно, і тепер кожен кавоман знає:

  • колумбійська кава ― з фруктовими нотами;
  • індійська завдяки тому, що плантації поряд з ділянками спецій, завжди з відтінками кардамону, кориці або гвоздики;
  • індонезійська кава в зернах пахне смородиновим листям;
  • зерна з Ефіопії ніби просочені шоколадом;
  • а мексиканську каву часто порівнюють з білим сухим вином ― у неї характерна кислинка та легкий винний аромат.

Але все одно здається дивним, що ідея цілеспрямованого формування кавового аромату зріла так довго. Чи то палітри природних ароматів було цілком достатньо, чи ентузіастів не вистачало, чи обставини не сприяли. Але факт у тому, що натуральна ароматизація як така стала набувати серйозних форм лише кілька років тому.

Народження ідеї натуральної ароматизації


Ідея формування кавового аромату за допомогою природно-природних факторів виникла дуже давно, хоч і здавалася спочатку звичайним збігом кліматичних умов та людських бажань. Ще в XV-XVII століттях, коли в Європу стали ввозити каву з Африки, її після морської подорожі завантажували в Ємені, де мішки із зеленими зернами довго лежали на портових складах. А потім, знову ж таки ― морем, каву везли до Європи. За цей час смак кави, просоченої морським повітрям, бризом та йодистою вологою, ставав таким яскравим і насиченим, що розпещені ним європейці навіть через століття, коли доставка стала відбуватися швидше, не хотіли сприймати каву без витримки. Просто відмовлялися купувати. І тоді продавці навмисно стали по півроку зберігати зерна у відкритих вітру складах, щоб зімітувати природний процес старіння та підвищити цим затребуваність та, відповідно, вартість свого товару.

Зелені кавові зерна і справді легко вбирають сторонні аромати, тому бариста і обсмажувачі намагаються убезпечити кавові запаси від їхнього впливу. Але це стосується лише захисників традицій, прихильників класичних, що склалися століттями, ароматів. Але ж з'явилися і експериментатори, які навпаки ― використовують цю властивість зелених зерен, поміщають їх на кілька років серед активних ароматизаторів. Після перебування в таких умовах зелена фермерська кава втрачає класичні риси і набуває нових, часом несподіваних.

Щодо типу ефективних натуральних ароматизаторів, то ідея буквально витала у повітрі: заповзятливі торговці стали поміщати кавові зерна в тару з-під вина, пива, бренді, віскі. Пішли шляхом виробників міцного алкоголю, які витримують спирти в обпаленому дубі, в бочках з-під хересу і портера ― задля збагачення запаху та смаку.

  • Співвласники бренду Java Pura Coffee Roasters, Річард Кольт та Філдінг Кок з Х'юстона стали зберігати зелену каву у винних бочках з-під Cabernet Sauvignon та Sauvignon Blanc, запозичених у винороба з Каліфорнії. Вони вважають, що кава після зберігання не втратила власних рис, але її аромат збагатився нотками дубу та виноградними відтінками. Кольт і Кок не збираються зупинятися у своїх експериментах, зараз експериментують ще й з пивними бочками, на черзі шеррі, портвейн та бурбон.
  • Dark Matter із Чикаго почав зберігати каву в бочках з-під бурбона, йому тепер належить торгова марка Bourbon Barrel Aged Coffee.
  • Тел Фішмен, обсмажувач компанії Espresso Smith Brewing Company, протягом двох років витримував елітні сорти кави в бочках з-під віскі, а потім їх обсмажив. Свіжообсмажена кава набула аромату віскі, нот какао, меду та обпаленого дубу. Тепер продукція Whiskey Barrel Coffee коштує дорого та продається у герметично закритих скляних пляшках, як віскі. За досвідом компанії оптимальний термін витримки кави ― 2 роки. Але експерименти продовжуються.

Ось і компанія Coffee Story долучилася до експериментів: каву для компанії помістили у свої бочки львівські пивовари та празькі виробники бренді. Після витримки клієнти компанії отримають можливість спробувати каву з бочки і поглянути на свої кавові смаки з іншого ракурсу, у якому новою сполучною ланкою буде алкоголь.


І, увага ― парадокс. Витриману в бочках каву стали використовувати «навпаки»: деякі пивні компанії роблять кавове пиво ― спочатку витримують каву в бочах з-під пива, хересу або бурбону, потім обсмажують її та додають у пиво на останньому етапі виробництва. Напій втрачає кислотність, стає більш солодким і ароматним з відтінками винограду, дубу, шоколаду. Попит на кавове пиво надзвичайно високий, незважаючи на його дорожнечу.

Зважаючи на обставини, що склалися, тренд на каву з бочки буде розвиватися, і ви можете простежити за його розвитком разом із Coffee Story.

…Я не байдужа до нововведень і заради цікавості готова скуштувати результат такої «алкогольної» витримки кави, але… навряд чи я стану шанувальницею. Мені достатньо кавових варіацій аромату за географічною ознакою та знання класичних відтінків смаку. А ви знали, що у кави у природних умовах близько восьмисот відтінків аромату? У ароматного португальського вина їх ледь більше ста.

На ароматі кави позначаються і регіон зростання, і клімат, і висота над рівнем моря, і рік урожаю, і обсмажування під еспресо, молоко або фільтр. Отже, немає нічого дивного в тому, що парфумери, натхненні ароматом кави, пов'язують із нею свої шедеври.

Бажаєте мій ТОП-5 парфумів «про каву»?

  • Ristretto Intense Café, Montale
  • Café, Franck Boclet
  • Black Opium, YSL
  • Coffee Break, Maison Margiela
  • Noir Exquis, L’Artisan


Може, й ви щось додасте?

Читайте також

Welcome в Лондон: світло Різдва та кавові  відкриття

Нотатки кавоманки

Welcome в Лондон: світло Різдва та кавові відкриття

…Ну і як, настрій уже різдвяний? Шоколадку від святого Миколая знайшли під подушкою? Якщо ні, переві...

20/12/2021 · 9 хв. для читання
Мелодія кави та її шанувальники

Нотатки кавоманки

Мелодія кави та її шанувальники

Навряд чи знайдеться напій, який більше, ніж свіжообсмажена кава, сприяє творчості. В альбомі з друк...

05/12/2021 · 9 хв. для читання