Почему к эспрессо в кофейнях подают стакан воды?

Замечали: вы заказываете в хорошей кофейне чашечку чистого эспрессо, а бариста подает вам кофе и стакан воды. Не вздумайте разбавлять водой напиток – она нужна вовсе не для этого. Элитные сорта кофе разбавлять водой и вовсе кощунство. Стакан воды - это часть ритуала. Но, как и с любым правилом этикета, традиция обусловлена объективными причинами – физиологическими и физическими. Но обо всем по порядку.

История традиции подачи воды к кофе, мифы и забавные факты

В летописях есть упоминания, что воду к кофе начали подавать в средневековой Турции, и только для правителей - султанов. По одной из легенд, это делалось для безопасности – султан сначала окунал палец в воду, затем – в кофе. Если на поверхности напитка появлялись пузырьки, то в нем был яд. Однако если турецкие лекари и считали, что так можно выявить отравленный напиток, они были не правы – с точки зрения физики такие действия не несут никакой пользы, ведь кофе и так содержит воду.

По альтернативной версии – и нам она кажется более правдоподобной – стакан воды подавался только как проявления восточного гостеприимства. Хозяин дома в этот момент внимательно наблюдал за гостем: если тот выбирал чашку кофе, значит, он сыт, а если стакан воды – голоден. А так ведь скромные восточные люди никогда бы не признались, что не прочь пообедать. Но физиология его сразу сдаст, и придется покориться хозяину дома и вкушать сладкие явства. 

В 1683 году состоялась Венская битва между Австрийской и Османскими империями. Турецкая армия два месяца вела осаду Вены. Спасти город помогла армия союзников – польский король Ян ІІІ Собеский со своей армией освободил Вену, а все вооружение и запасы турецкой армии забрал себе. Там были и кофейные зерна. А еще в армии поляков был Франц Георг Кошильцкий, который до этого много времени пробыл в плену турков хорошо изучил их традиции и привычки. В битве под Веной Франц Кошильцкий отличился, и в знак благодарности и признания заслуг Ян III Собеский отдал ему все запасы кофе. Кошильцкий открыл в Вене кофейню. Кофе он подавал со сливками и добавлял сахар, что не принято в Османской империи, - однако сохранил традицию подачи его со стаканом воды. Так традиция подавать эспрессо с водой перекочевала в Европу. 

А что сегодня?

Сегодня качественный кофе подают со стаканом чистой воды, чтобы очистить свои рецепторы вкуса и позволить себе прочувствовать тончайшие нотки вкуса. Воду пьют до эспрессо – нужно сделать буквально один глоток, чтобы очистить свои рецепторы и освежить полость рта. Естественно, вода должна быть самой простой – чистой, без лимона или ароматизоваторов, негазированной. Хотя некоторые гурманы утверждают, что газированная вода лучше освежает полость рта – можете как-то проверить это утверждение на личном опыте. 

Элитные сорта кофе – это симфония вкуса и аромата, они обладают многоуровневым вкусом: сначала раскрываются самые яркие ноты, затем их оттенки и наконец легкое послевкусие. А способы приготовления, к которым по современным правилам принято подавать воду, это не только эспрессо, но и ристретто (двойной эспрессо), американо, лунго (что-то среднее между эспрессо и американо), макиато, венский кофе, черный кофе с желтками. А еще все виды черного кофе, которое заваривается горячей водой (сваренный в турке, в кофемашине и т.д.).

Альтернативные версии – не спешите в них верить

Существуют и другие объяснения подачи эспрессо с водой – однако они не выдерживают критики. Так, есть шуточное мнение, что стаканом воды нужно запить кофе, если оно получится совсем уж отвратительным. И опять же, воду пьют до кофе, а не после него. По другой версии,  бармен подает воду, чтобы вы могли разбавить свой эспрессо и сделать из него американо. Однако это тоже не отвечает действительности – если вы хотите американо, просто скажите об этом баристе, и он приготовит напиток правильно. 

Есть и более правдоподобные альтернативы. Например, что свежеобжаренный кофе высушивает клетки организма, а потому нужно восполнять гидробаланс, запивая эспрессо обычной чистой водой. Однако эта идея также не имеет ничего общего с традицией подавать эспрессо со стаканом воды. 

Как пьют кофе с водой в разных странах?

В разных регионах есть свои традиции подачи кофе с водой. Например, на юге Италии (Сицилия, Неаполь) кофе подают с большим стаканом воды, однако пить ее можно только до того, как вы попробовали эспрессо. Если вы запьете кофе водой, бариста воспримет это как личное оскорбление и начнет выяснять, что вам не понравилось. Однако в северных регионах, в Милане и Пьемонте, к этому относятся не так строго.

В Испании также принято пить воду до эспрессо, однако подают ее тут далеко не всегда. А все потому, что в этом регионе принято пить кортадо – кофе с холодным молоком – к которому вода не подается. 

В Германии эспрессо подают исключительно с газированной водой. А когда ее пить – до или после эспрессо – правила не уточняют. Но Берлин никогда не был кофейной столицей, поэтому и на немецкие традиции не стоит ориентироваться. 

В Скандинавии – Швеции, Норвегии – вместо холодной воды подают кипяток. Им можно по желанию разбавить кофе. Но и эспрессо там не в почете, в холодных странах пьют кофе большими кружками, чтобы согреться. 

Турция сохранила свои традиции, и точно так же принято пить кофе в Греции. Варят кофе в турке, и желательно не на открытом огне, а в песке. А глоток воды делают между каждым глотком кофе – чтобы освежить свои рецепторы. 

Вам не подали воду? Попросите!

Если вы хотите пить кофе, «как надо», но ваш бариста не знает всех нюансов и не приносит вам воду, - попросите его об этом. Можете рассказать о традициях и причинах их появлениях, или добавить в друзья в соцсетях и скинуть нашу статью. Чем больше украинцев приобщится к культуре потребления кофе, тем лучше!

И помните – чтобы получать удовольствие от вкуса, аромата и подачи, выбирайте только качественный кофе!