бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Помол кофе: что нужно знать о помоле кофе?

Степень помола кофе влияет на напиток безусловно, здесь даже двух мнений быть не может. В этой статье мы рассматриваем, какой помол наилучшим образом подходит для какого напитка, чтобы вы составили в голове полную «карту» вариаций помола.

Чтобы приготовить вкусный кофе, надо учесть несколько факторов, которые влияют на его вкус и запах:

  • Свежее зерно;
  • Хорошая свежая вода (идеально, когда она будет не «мёртвой», полностью дистиллированной, а «живой», когда загрязнители отфильтрованы, но полезные минералы и микроэлементы включены);
  • Правильная степень помола кофе, подходящая под ваш способ заваривания;
  • Правильное количество кофе на 100 мл воды (6-7 г);
  • Оптимальная температура воды (от 80° до 100° С для каждого способа заваривания);
  • Длительность экстракции (время контакта воды с измельчёнными зёрнами кофе);
  • Добавки, которые вы используете для вашего напитка: сахар, молоко/сливки, топпинги, и еда, которую вы потребляете вместе с кофе.

Кроме вышеперечисленных факторов, отдельные производители могут указывать рекомендуемую степень помола кофе для их зерна – ведь отдельные сорта могут наилучшим образом раскрываться не во всём спектре способов приготовления, а только в отдельных, например, в кемексе или эспрессо-машине.

Что такое экстракция

То, что делает чашку нашего с вами кофе таковой – это экстракция. Так называется процесс извлечения из измельчённого зерна ароматических и вкусовых веществ, содержащихся в нём, в воду, что влияет на получаемый вкус и запах.

Если кофе будет находиться в контакте с водой больше оптимального времени, то вы получите переэкстракцию, и ваш кофе будет горчить, обладая слишком большим содержанием извлечённых из кофе веществ (их оптимальное количество – между 18% и 22%). Если время контакта меньшее, или количество кофе будет меньше, чем необходимо, то будет недоэкстракция, и вкус напитка получится слабым, невыраженными, водянистым и слишком кислым. Этот же эффект получится, если вы слишком сильно разбавите ваш напиток молоком/сливками, а то и водой. Правда, водой разбавлять готовый кофе не рекомендуется, но существуют люди, делающие так, поскольку им кажется, что их напиток слишком крепкий.

Чтобы узнать степень экстракции, профессиональные бариста и обжарщики используют прибор под названием «рефрактометр», но обычным людям его приобретение нецелесообразно – мало того, что пользование ним будет довольно эпизодическое, так ещё и стоит он не копеечных денег (от 500 до 700 дол. США). К тому же, каждый любитель кофе придёт к получению оптимального вкуса напитка самостоятельно методом экспериментов довольно быстро и без прибора. Бариста и обжарщики же имеют дело с большим ассортиментом зёрен каждый день, включая новые сорта и поставки, а потому рефрактометр для них – существенный помощник. 

Каждый уровень помола кофе имеет свою экстракцию. Чем крупнее выполнен помол кофе, тем медленнее у него проходит экстракция. Чем большее количество крупных частиц на 1 грамм кофе, тем меньше общая поверхность контакта. Это как соль – если вы бросаете в воду соль мелкого помола «Экстра», она растворяется быстрее, чем каменная соль с большими частицами. Аналогично и здесь. Следовательно, общее правило таково: более крупные частички после помола кофе подходят для тех методов заваривания, в которых экстракция происходит длительнее и при меньшей температуре. 


Регулировать степень помола в домашних условиях вы можете на своей кофемолке – если она позволяет это. Регулировка проходит сдвиганием и раздвиганием жерновов – чем меньшее между ними расстояние, тем лучшим (более мелкодисперсным) выходит помол. 

Лучшими кофемолками на рынке являются модели именно с жерновами, а не с лезвиями – в первых вы можете получать все частички одинакового размера (в пределах игнорируемых статистических колебаний), тогда как лезвия никогда не смогут вам гарантировать одинаковые частички. Одни неизбежно будут слишком большими, другие – слишком мелкими. Даже если вы оставите кофемолку с лезвиями работать дольше, вы только на какую-то степень приблизитесь к более мелким частицам в среднем, тогда как «среднее значение» помола кофе – это недостаточно для качественного вкуса напитка: надо чтобы все частицы были одинаковыми. 


Способы заваривания и подходящие для них степени помола кофе

Сегодня существуют такие способы заваривания кофейного зерна:

  1. Френч-пресс. Это самый длительный способ заварить кофе, где зерну требуется 10 минут для полной экстракции. Поэтому частицы должны быть самыми крупными. Их размер как хлебные крошки или очень крупная морская соль. Мы назовём это самым крупным помолом.
  2. Сифон и кемекс. Средне-крупный помол. Размеры частичек как кухонная каменная соль.
  3. Аэропресс. Средний помол. Размеры частичек как крошки табака или обычный столовый сахар в диаметре.
  4. Гейзерная кофеварка. Мелкий помол. Частички размерами с соль «Экстра» или молотый чёрный перец.
  5. Эспрессо-машина. Очень мелкий помол. Частички размером с сухие дрожжи, ближе к состоянию сахарной пудры.
  6. Турка. Состояние как у муки – самый мелкий помол. В турке происходит самое быстрое заваривание – для готовности воде стоит закипеть, а пене подняться 2-3 раза (для чего вы поднимаете её над огнём и ставите обратно на секунду-другую).

Мы надеемся, что наш гид по завариванию кофе сыграет вам на руку. Экспериментируйте, чтобы получить именно тот вкус, который будет наилучшим для вас.

Читайте также

Как двойной помол улучшает вкус эспрессо

Приготовление

Как двойной помол улучшает вкус эспрессо

В мире кофе существуют определённые правила его помола. В основном они коррелируют со способом завар...

30.10.2021 · 8 мин. на чтение
Кофе растворимый и зерновой: в чем подвох

Приготовление

Кофе растворимый и зерновой: в чем подвох

Большинство кофеманов наслышаны о том, что лучшим напиток получается из зерен. Однако не всем извест...

25.10.2021 · 2 мин. на чтение