Помел кави: що потрібно знати про помел кави?

Ступінь помелу кави впливає на напій безумовно, тут навіть двох думок бути не може. У цій статті ми розглядаємо, який помел найкращим чином підходить для якого напою, щоб ви склали в голові повну «карту» варіацій помелу.

Щоб приготувати смачну каву, треба врахувати кілька факторів, які впливають на його смак і запах:

• Свіже зерно;
  
• Хороша свіжа вода (ідеально, коли вона буде не "мертвою", повністю дистильованою, а "живою", коли забруднювачі відфільтровані, але корисні мінерали та мікроелементи включені);
• Правильна ступінь помелу кави, що підходить під ваш спосіб заварювання;
• Правильна кількість кави на 100 мл води (6-7 г);
• Оптимальна температура води (від 80° до 100° С для кожного способу заварювання);
• Тривалість екстракції (час контакту води з подрібненими зернами кави);
• Добавки, які ви використовуєте для вашого напою: цукор, молоко / вершки, топінги, і їжа, яку ви споживаєте разом з кавою.

Крім перерахованих вище факторів, окремі виробники можуть вказувати рекомендовану ступінь помелу кави для їх зерна-адже окремі сорти можуть найкращим чином розкриватися не у всьому спектрі способів приготування, а тільки в окремих, наприклад, в Кемексі або Еспресо-машині.

Що таке екстракція

Те, що робить чашку нашого з вами кави такою-це екстракція. Так називається процес вилучення з подрібненого зерна ароматичних і смакових речовин, що містяться в ньому, в воду, що впливає на одержуваний смак і запах.

Якщо кава буде перебувати в контакті з водою більше оптимального часу, то ви отримаєте переекстракцію, і ваш кави буде гірчити, володіючи занадто великим вмістом витягнутих з кави речовин (їх оптимальна кількість – між 18% і 22%). Якщо час контакту менше, або кількість кави буде менше, ніж необхідно, то буде недоекстракція, і смак напою вийде слабким, невираженими, водянистим і занадто кислим. Цей же ефект вийде, якщо ви занадто сильно розбавити ваш напій молоком/вершками, а то і водою. Правда, водою розбавляти готову каву не рекомендується, але існують люди, які роблять так, оскільки їм здається, що їх напій занадто міцний.

Щоб дізнатися ступінь екстракції, професійні бариста і обжарщики використовують прилад під назвою "рефрактометр", але звичайним людям його придбання недоцільно – мало того, що користування ним буде досить епізодичне, так ще й коштує він не копійчаних грошей (від 500 до 700 дол. США). До того ж, кожен любитель кави прийде до отримання оптимального смаку напою самостійно методом експериментів досить швидко і без приладу. Бариста і обжарщики ж мають справу з великим асортиментом зерен кожен день, включаючи нові сорти і поставки, а тому рефрактометр для них – істотний помічник. 

Кожен рівень помелу кави має свою екстракцію. Чим більше виконаний помел кави, тим повільніше у нього проходить екстракція. Чим більша кількість великих частинок на 1 грам кави, тим менше загальна поверхня контакту. Це як сіль-якщо ви кидаєте в воду сіль дрібного помелу "Екстра", вона розчиняється швидше, ніж кам'яна сіль з великими частинками. Аналогічно і тут. Отже, загальне правило таке: більші частинки після помелу кави підходять для тих методів заварювання, в яких екстракція відбувається триваліше і при меншій температурі. 

Регулювати ступінь помелу в домашніх умовах ви можете на своїй кавомолці – якщо вона дозволяє це. Регулювання проходить зрушенням і розсуванням жорен – чим менше між ними відстань, тим кращим (більш дрібнодисперсним) виходить помел. 

Кращими кавомолками на ринку є моделі саме з жорнами, а не з лезами – в перших Ви можете отримувати всі частинки однакового розміру (в межах ігнорованих статистичних коливань), тоді як леза ніколи не зможуть вам гарантувати однакові частинки. Одні неминуче будуть занадто великими, інші-занадто дрібними. Навіть якщо ви залишите кавомолку з лезами працювати довше, ви тільки на якусь ступінь наблизитеся до більш дрібних частинок в середньому, тоді як «середнє значення» помелу кави-це недостатньо для якісного смаку напою: треба щоб всі частинки були однаковими. 

Способи заварювання і відповідні для них ступеня помелу кави

Сьогодні існують такі способи заварювання кавового зерна:

1. Френч-прес. Це найтриваліший спосіб заварити каву, де зерну потрібно 10 хвилин для повної екстракції. Тому частинки повинні бути найбільшими. Їх розмір як хлібні крихти або дуже велика морська сіль. Ми назвемо це найбільшим помелом.
2. Сифон і кемекс. Середньо-великий помел. Розміри частинок як кухонна кам'яна сіль.
3. Аэропресс. Середній помел. Розміри частинок як крихти тютюну або звичайний столовий цукор в діаметрі.
4. Гейзерна кавоварка. Питльове мливо. Частинки розмірами з сіль "Екстра" або мелений чорний перець.
5. Еспресо-машина. Дуже дрібний помел. Частинки розміром з сухі дріжджі, ближче до стану цукрової пудри.
6. Турка. Стан як у борошна-найдрібніший помел. У Турці відбувається найшвидше заварювання - для готовності воді варто закипіти, а піні піднятися 2-3 рази (для чого ви піднімаєте її над вогнем і ставите назад на секунду-другу).

Ми сподіваємося, що наш гід по заварюванню кави зіграє вам на руку. Експериментуйте, щоб отримати саме той смак, який буде найкращим для вас.