Готовим идеальный кофе: важные правила

Прежде чем готовить кофе, стоит узнать об основных факторах, которые влияют на его вкус. Это поможет лучше понимать любой метод приготовления и экспериментировать с умом. Всего мы выделяем шесть таких фактора: свежесть кофе, качество воды, способ хранения, качество помола, чистота оборудования, точность весов и рассказываем про них в этой статье.

Свежесть кофе

Чтобы приготовить вкусный кофе, зерно должно быть свежеобжаренным.

Во время обжарки зёрен происходит реакция между белками и сахарами, благодаря которой образовываются важные вкусоароматические соединения — именно они отвечают за вкус и аромат кофе. После обжарки кофейный букет ещё продолжает формироваться. Однако спустя две недели после обжарки качество кофе начинает падать — кофе постепенно выдыхается.

Через два месяца и с каждым следующим днём вкус становится более ровным и менее выразительным, а иногда прогорклым, как старое масло. Аромат теряет особенности страны и региона произрастания кофейного зерна. Кофе становится невкусным.

Чтобы готовить вкусный кофе, нужно использовать зерно в первые два месяца после обжарки — в этот период кофе можно считать свежим.

Есть тонкости. Слишком свежий кофе для приготовления эспрессо — тоже не очень хорошо. Если вы готовите кофе любым другим методом, зерно можно использовать через день после обжарки. Однако, если вы готовите кофе в эспрессо, нужно дать зерну «отдохнуть» в течение минимум пяти дней после обжарки. Тогда потенциал кофе будет максимально раскрыт.

Вода для кофе

Кофе почти на 99% состоит из воды, поэтому важно, чтобы она была подходящей для кофе.

Химический состав воды — это не только H2O, но и различные соли и минералы. Для кофе подходит вода, в которой содержание этих веществ не слишком высоко, потому что они влияют на заваривание. Содержание минералов и солей называют минерализацией воды.

Кофе на воде с низкой минерализацией приобретает резкий и излишне яркий характер, появляется горечь во вкусе. А на воде с высокой минерализацией — невыразительный и с нотами бумаги во вкусе.

Минерализация водопроводной воды после простой фильтрации зависит от региона, но чаще всего равна 300 мг/л — это много. Ассоциация спешелти кофе (SCA) рекомендует заваривать кофе на воде с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Мы считаем, что идеальный уровень минерализации — 100 мг/л.

Кроме минерализации, важно, чтобы значение pH было от 6,5 до 8.

Чтобы добиться идеальных характеристик воды с помощью фильтрационной системы, нужно пройти два шага:

• очищать её с помощью профессионального фильтра с обратным осмосом для получения дистиллированной воды,
• либо подмешивать более минерализованную воду, либо использовать реминерализирующие картриджи.

Мы понимаем, что сложная система фильтрации подходит не всем. И в такой ситуации мы рекомендуем использовать бутилированную воду.

Есть тонкости. Важно понимать, что умягчители воды хоть и продлевают срок службы оборудования, но не снижают минерализацию воды. Они просто замещают кальций на натрий. С одной стороны, это полезно для оборудования, потому что избавляет от накипи. С другой — рост содержания натрия негативно сказывается на вкусе кофе. Кроме того, умягчители не снижают концентрацию минералов, а лишь замещают один на другой. В результате умягчитель воды не помогает снизить минерализацию воды.