Как мы работаем над стабильностью качества обжарки зерна

Обжарка – второй важнейший аспект, влияющий на вкус и аромат кофейного зерна после выращивания. Поэтому архиважно, чтобы обжарка была качественной, стабильной, и соответствовала профилю зерна, которое мы получаем для обжарки. А оно бывает самым разным! Поэтому мы подробно делимся с вами процессом нашей работы над качеством обжарки и по достижению его стабильности.

Задача каждого хорошего обжарщика – и как компании и как конкретного человека – не просто владеть какими-то конкретными рецептами обжарки кофейного зерна, но и полностью понимать, как те или иные действия в процессе влияют на конечный результат. Кроме того, поскольку каждый человек обжарщик может сегодня иметь хорошее настроение, а завтра – плохое, задача компании – создать технологический процесс, который бы нивелировал все эти «человеческие колебания». Этим мы и озаботились когда-то давно, много лет назад, и с тех пор ежедневно работаем над поддержанием стабильности процесса и его улучшением. Собственно, правильная, по нашему мнению, технология, покрывает 95% всех рутинных вопросов.

Азы: закупка кофе

Мы не живём в идеальном мире. А потому кофе, как биологический вид, имеет свои нюансы развития, даже взращиваясь на одной и той же плантации. Иногда кофе с соседних кустов получается разным. Поэтому первое, на что мы обращаем внимание – это понимание потенциала и особенностей кофе, который мы закупаем в каждой партии. 

Мы занимаемся различными версиями закупок – как от самих фермеров напрямую, с поставкой от них к нам через сокращённую и прозрачную логистическую цепочку, так и покупкой лотов на аукционах. 

Кому-то в тягость, но нам это кажется прелестью нашего мира – что конкретные параметры зерна мы заранее не знаем. Конечно же, это заставляет нас использовать различные инструменты и технологические приспособления для измерения показателей закупаемого продукта. Однако это же открывает путь экспериментам и созданию новых профилей обжарки, которых сегодня у нас более тысячи. Каждый профиль создан, исходя из таких параметров зерна:

• сорт;
• страна происхождения;
• влажность;
• водная активность;
• плотность;
• примерный вкусовой потенциал по системе Q.

Особенностью процесса закупок является то, что, к примеру, 50 сортов кофе, выставленных на продажу, могут формировать 100-150 лотов из-за разного вкуса. И каждый нужно проверить, «просканировать», определить вкусовой профиль, и позаботиться о его правильной доставке и хранении. И, если при личной покупке можно быстро замерить технические параметры зерна ручными инструментами, то при дистанционной закупке измерение может быть произведено только постфактум.

Однако так как закупки – в принципе почти непрерывный процесс круглый год (ведь кофе созревает также круглый год), мы уже стали экспертами в сотнях нюансов.

Доставка и хранение

Мы обеспокоиваемся тем, чтобы купленное нами зерно приезжало в специальных мешках, которые могут поддерживать стабильную влажность на всём пути к нам. Например, мешки разновидности Grain Pro – для общей массы кофе. Вакуумные пакеты – для премиального кофе. Для анализа влажности зерна мы пользуемся влагомером Sinar, а для понимания водной активности берём анализатор Pawkit. Это позволяет не только определить профиль зерна для обжарки, но и понять, насколько правильно зерно обрабатывалось на ферме. Зерно от тех фермеров, с которыми мы сотрудничаем напрямую, всегда соответствует заявленным профилям. Чему мы несказанно рады!

На нашем складе мы круглосуточно поддерживаем идеальные условия для оптимального сохранения органолептических качеств зерна: влажность 60% и температуру между +16 °С и +18 °С. Помещение склада оборудовано водными увлажнителями, которые равномерно распыляют 500 литров фильтрованной воды в день, а промышленные кондиционеры обеспечивают оптимальные потоки воздуха к каждому мешку.

Составление и корректировка профиля обжарки

Первоначальные профили обжарки кофейного зерна мы составляли методом проб и ошибок в течение нескольких предшествующих лет. Зато теперь у нас имеется таблица, содержащая более тысячи профилей под разные параметры и сорта зерна. Время от времени мы дополняем её новыми – после получения зерна, которое не соответствует ни одному из текущих профилей обжарки.

Мы делаем это так: 

1. Измеряем технические параметры полученного зерна;
2. Смотрим максимально подходящий профиль из имеющихся под эти параметры;
3. Обжариваем пробную партию;
4. Завариваем эспрессо или фильтр-кофе – смотря под что подходит это зерно;
5. 2 или 3 обжарщика пробуют полученный заваренный кофе в нашей лаборатории, делясь своими впечатлениями;
6. Обсуждаем полученный кофе и излагаем соображения, как надо изменить профиль обжарки под конкретно данный кофе;
7. 7) Создаётся новый профиль с заданными параметрами, который снова тестируется по приведённому выше процессу – пока обжарщики не сообщат, что обжарка вышла такой, что надо.

Эта работа достойна считаться ювелирной, а потому мы высоко ценим вкусовые и человеческие качества наших сотрудников, работающих на обжарке и в лаборатории. 

Обжарка

Работая в цеху, наши обжарщики выполняют более механическую работу и считаются в этот момент просто операторами машин-роастеров. Настоящими обжарщиками они становятся как раз в лаборатории, где создают и изменяют профили. Признаться, редкая неделя проходит без создания нового профиля – так как обычно только около 90% всего объёма приходящего нам кофе в зёрнах в точности соответствует тому или иному профилю. 

Каждая обжарка – это попадание в 7 контрольных точек, каждая из которых задана в точном диапазоне: 

• общее попадание в график обжарки;
• общее время обжарки;
• цвет по колориметру;
• прирост градуса после крека;
• время развития;
• температура выгрузки;
• процент ужарки.

Наши машины-роастеры оборудованы системой автоматического отслеживания всех указанных параметров в режиме онлайн.

После создания каждого профиля (или корректировки текущего), все данные обновляются в машинной памяти. Это заметно облегчает нам работу, и не допускает никакого обжаривания «на глазок». Также это позволяет устранить другие человеческие факторы – например, усталость или невнимательность. Кстати, поскольку используемые нами роастеры – разных моделей, то профиль для каждой из моделей создаётся свой, уникальный. Они могут быть рассчитаны, к примеру, на 6 или 12 кг в 1 загрузке. 

ИТ-программа, используемая нами, отображает сведения об обжарке на визуальном графике и в виде контрольных карт, и запоминает каждый результат, который мы потом храним в течение 5 лет. Если у кого-либо из наших клиентов в будущем возникнет вопрос по той или иной обжарке, мы сможем поднять эти данные, и обосновано ответить, проконсультировать или рассмотреть претензию.

Технические параметры, контролируемые автоматически, отображены в таблице ниже.

Зелёные галочки проставляются автоматически, если обжарка попала в технологический профиль. Если нет – партия не фасуется, а отправляется на анализ в нашу внутреннюю лабораторию. Если корректировка качества невозможна, зерно утилизируется, и обжарка новой партии происходит заново под повышенным контролем и вниманием оператора.

Контроль качества каждой обжариваемой партии осуществляется автоматикой, которая механически отсеивает квакеры и другие неподходящие зёрна – как по цвету, так и по внешнему виду в целом.

Выборочная проверка качества обжарки каждого выхода из роастера проводится в лаборатории. Но ещё и самими обжарщиками – органолептически. Так же происходит и с партиями, которые не получили всех «зелёных» галочек от машины. Они пробуют кофе, заваренный, сообразно, эспрессо или каппингом. И, если считают, что кофе может быть поставлен клиентам, а не отбракован, то так и происходит – кофе пакуется, а на пачке проставляется «одобрен обжарщиками». 

Мы не бюрократизируем многие вопросы контроля качества, полагаясь на ощущения своих лучших сотрудников. И это позволяет нам не только быть гибкими, но и быстро развиваться, одновременно с тем создавая приятную рабочую атмосферу.

Проверка качества хранимого кофе

Несмотря на идеальность условий хранения зёрен и на множество усилий, прилагаемых для создания и корректировки профилей обжарок, мы периодически проводим контроль обжарки всего кофе, хранимого на складе. Контроль обычно проводится раз в неделю – с помощью инструментария, которым мы обладаем, и органолептически. Заваривание кофе и его оценка лично до сих пор остаётся важнейшим и самым мощным инструментом в нашей работе (как и в работе тысяч других профессионалов рынка кофе во всём мире).

Периодическая проверка кофе под фильтр происходит у нас по пятницам. А кофе для эспрессо мы пробуем не более 4 чашек за день минимум 3 дня в неделю – большее количество проб снять, конечно, можно, но реально оценить их вкусовые качества беспристрастно и свежо не получится. 

Такой срез позволяет понять, что хранимые на складе зёрна не утрачивают своих качеств. И, конечно же, мы никогда не делаем слишком больших складских запасов – кофе должен быть поставлен нашему потребителю свежим, а не спустя многомесячное отлёживание на складе.